다시 뛰는 공정도시 서울!

사골 국물이나 쇠고기 육수에 어슷 썬가래떡이 들어가는 서울식 떡국.
떡국 위에 예쁘게 얹은 달걀지단, 송송 썬대파, 고추 등의 고명이 맛깔스럽다.
*이번 호부터 서울의 음식에 대한 이야기를 연재합니다.

새로운 해를 여는 첫 끼니, 설날 떡국

조선 시대 세시풍속을 담은 <열량세시기>(1819년)와 <동국세시기>(1849년)에는 제례상에 없어서는 안 될 음식으로 떡국을 꼽고 있다. 설 아침에 가족이 함께 먹고 손님이 찾아오면 대접하는 설날 음식이 떡국이라고 했다. 새해에 먹는 떡국에는 하얀 떡만큼이나 몸과 마음을 깨끗하게 시작하려는 뜻과 긴 가래떡처럼 무병장수를 기원하는 의미가 담겨 있다. 엽전처럼 동그란 모양의 떡처럼 재산이 불어나길 바란다는 설도있다. 옛사람들은 떡국을 먹어야 나이 한 살을 더 먹는 것이란 뜻에서 첨세병(添歲餠)이라 불렀다.

맑은 육수에 고기, 달걀지단, 김 등을 얹는 서울식 떡국

떡국은 지역마다 혹은 가정마다 끓이는 법이 다르다. 예로부터 궁중이나 양반집은 꿩 고기로 육수를 냈지만 지금은 쇠고기로 국물을 내는 것이 일반적이다. 떡국은 우리 민족과 함께해온 시간만큼이나 종류도 다양하다. 가장 흔한 것은 맑은 육수에 떡을 넣고 끓여 고기, 달걀 등의 고명을 얹어 먹 는 서울식 떡국이다. 고기 국물이나 멸치 장국에 떡과 쇠고기를 넣는 것이 특징이다.

특산물을 넣거나 떡 모양을 달리한 지방 떡국

북부 지방에선 주로 만둣국을 먹는다. 평안도의 ‘굴린만둣국’, 함경도 ‘꿩만둣국’ 등이 대표적이다. 강원도에서는 ‘만두떡국’을 먹는다. 개성에서는 액을 막아준다는 조롱박 모양의 조랭이 떡을 넣은 ‘조랭이떡국’을 먹는다. 충청북도에서는 ‘미역생떡국’ 혹은 ‘다슬기생떡국’을 먹는다. 멥쌀가루를 익반죽해 떡을 만들어 미역이나 다슬기를 넣어 먹는 방식이다.
충청남도에서는 ‘구기자떡국’, ‘닭생떡국’을 먹는다. 전라북도에서는 ‘두부떡국’을, 전라남도에서는 ‘꿩떡국’을 즐겨먹는다. 경상북도는 가래떡을 동그랗게 썬 ‘태양떡국’이 대표적이다. 경상남도는 떡국에 주로 굴을 넣어 먹는다. 제주도는 겨울철 별미인 몸(모자반의 제주 사투리)을 넣는다.

전통 방앗간을 찾아서,  용산방앗간

“길고 하얀 가래떡에 45년 장인의 손길이 서려 있습니다”

서울 미래 유산으로 지정된 용산방앗간은 34년째 한자리에서 재래식으로 가래떡을 뽑는다. 최상품 쌀을 골라 가루를 내고 시루에 쪄 떡 만드는 기계에 넣으면 하얗고 통통한 가래떡이 완성된다.
박장문 사장은 기다란 가래떡을 일일이 손으로 끊어 대나무 상자 안에 넣는다. 시골에서나 볼 법한 150개의 상자가 쌓인 모습이 정겹다.

“설 때는 쌀 여덟 가마니로 가래떡을 뽑습니다.
새해 온 가족이 모여 떡국 끓여 먹는 모습을 보면 아무리 힘들어도
그만두지 못하겠구나 싶습니다. 허허.”

서울 미래 유산으로 지정된 용산방앗간. 이른 새벽부터 떡을 찌고 있다.

용산방앗간의 가래떡은 용산을 비롯해 목동, 사당동, 망우리 등 서울 전역으로 배달된다.

<서울식 떡국을 맛볼 수 있는 곳>- 북막골 : 화학조미료를 전혀 쓰지 않고 사골, 도가니, 양지머리를 강한 불에서 우려내 깊은 맛을 더했다. 주소 종로구 삼청로- 갯마을 : 양지머리를 푹 고아 만든 육수에 떡국 떡을 푸짐하게 넣고 달걀지단과 파 등의 고명을 예쁘게 얹어 낸다. 주소 용산구 서빙고로- 계동마나님 : 쫄깃하고 보드라운 우리 쌀떡이 안동 한우 육수와 잘 어우러진 떡국을 선보인다. 주소 종로구 윤보선길

담백하고 깊은 맛의 서울식 떡국을 만들어 보세요

재료(4인분)

떡국 떡 200g, 국간장 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩 육수 양지머리 200g, 대파 1대, 통후추 5알, 마늘 5쪽, 물 1L ,고명 달걀 1개, 대파·풋고추·홍고추·김 약간씩

만들기

1 떡국 떡은 찬물에 헹군 뒤 30분 정도 물에 담가둔다.
2 양지머리는 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 육수 재료를 넣어 끓인다.
3 떠오르는 거품을 걷어내가며 30분 이상 푹 끓인다. 고기는 건지고 국물은 체에 거른 뒤 냄비에 넣고 다시 끓인다.
4 달걀은 황백으로 나눠 지단을 얇게 부친 다음 사방 1.5cm 너비의 골패모양으로 썬다. 대파, 풋고추, 홍고추는 얇게 저미고 곱게 채 썬다. 김은 구워부순다.
5 국간장으로 국물 간을 한 뒤 떡을 넣는다. 떡이 떠오르면 소금과 후춧가루로 맛을 내고 그릇에 담아 고명을 얹는다.
* 가래떡은 뽑은 지 하루가 지난 다음 얇고 어슷하게 썰어 채반에 널어 말렸다가 물에 잠시 담근 뒤 국물에 넣으면 속까지 부드럽게 잘 익는다.
  떡국은 오래 끓이면 떡이 풀어져서 국물이 탁해지고 씹는 맛도 떨어진다. 건진 고기는 식힌 뒤 손으로 잘게 찢어 고명으로 올려 먹어도 좋다.

글 양인실 사진 홍하얀(램프 스튜디오)

본 콘텐츠는 '서울사랑'에서 게재중인 콘텐츠 입니다. 서울사랑