다시 뛰는 공정도시 서울!

문서번호 식품정책과-9571 결재일자 2017.9.20. 공개여부 부분공개(5) 방침번호 시 민 실무사무관 외식업위생팀장 식품정책과장 시민건강국장 이철환 정정희 김귀남 09/20 나백주 협 조 2017. 9. 시민건강국 (식품안전과) 지속 가능성 ● 정책·계획 등의 지속가능성을 검토하였습니까? 예) 지역경제 발전, 사회적 형평성, 환경의 보전 등 □ ■ 길거리음식 취급실태 지도 점검 및 영업주 등에 대한 홍보·교육을 통해 위생 수준 개선을 유도함으로써 식품안전 사각지대 해소 및 시민 건강보호에 기여. Ⅰ 현황 및 실태 현 황 운영실태 ？ － ？ 상수도 등 최소한의 위생설비 미비로 먹거리 위생수준 취약 － 유통경로 및 안전성 파악이 어려운 검증되지 않은 식재료 사용 － 세척, 소독 등 열악한 시설 등으로 위생관리에 취약함 － 음식으로 인한 식중독 등 위해요인 상존 Ⅱ 추 진 방 향 Ⅲ 세부 추진계획 1. 길거리 음식 판매시설 실태조사 영업자에 대한 실태조사 및 실명제 추진을 통해 음식판매 거리가게 관리의 자료 활용 및 체계적이고 실효성 있는 위생관리 추진 도모 가. 음식판매 거리가게 실태 파악 등 현황조사 ？ 조사기간 : ’17.9.20 ~ 10.31 ？ 조사협조 : 자치구별 거리가게 관리부서 협조 ？ 조사내용 : 영업 형태？시간, 취급품목, 영업주, 연락처(붙임 2) ？ 관련정보 공유(위생관리에 활용) 거리가게관리 위생관리 실태조사 및 현행화 관련자료 DB구축 위생점검 교육？홍보 (거리가게관리부서) (위생관리부서) 나. 실명제 도입 ？ 위생관리(홍보, 교육 등)대상 선정 및 부정불량 식품 취급 시 조치 필요 ？ 붙임2 관리카드 서식에 의거 음식노점상의 카드화 또는 업종별 대장 형태 등 최소한의 관리가 가능하도록 실명제 도입 추진 2. 위생수준 개선을 위한 최소한의 홍보？교육 위생관리 매뉴얼과 홍보물 제작·배포 및 교육을 통한 위생수준 개선 유도로 시민 먹을거리 안전성 제고에 기여 가. 홍보물 제작 배포 (자치구별 자율 시행) ？ 위생관리 매뉴얼(가이드라인) 제시 － 위생관리 표준운영절차 및 위생수칙 매뉴얼 개발 및 보급 ？시간별, 장소별, 계절별 취급가능 품목 및 취급요령 명시 ？조리식품별 보관 및 취급 시 유의사항 ？개인위생관리, 주변환경 관리, 기구·용기 및 물(식수) 공급 관리 등 － 식품의약품안전처 “길거리음식 위생관리 매뉴얼” 등 참고 ？ 홍보물(위생관리수칙 등) 제작？배포 － 작업과정별, 취급품목별, 계절별 특성 등 홍보물 제작 배포 ？취급품목별(해산물, 즉석섭취식품, 과일류 등) 식재료 관리 유의사항 ？개인위생관리, 조리 기구 관리 등 ？ 위생상태 일일 점검용 “자가진단표(체크리스트)” 제작？배포 － 식약청 지침 및 위생업소 점검표 등 참고 － 주요 내용 ？주요 식재료에 대한 유통기한 공개 ？식품 보관？진열, 개인위생 등 25항목에 대한 자율점검 유도 ？위해요소 사례별 최소화 방안 등 수록 홍보 나. 영업주(종사원 등) 대상 위생교육 실시 ？ 실시방법 : 자치구별 자체실정에 맞게 실시(홍보물 배부 등) Ⅳ 행 정 사 항 붙임 : 2) 길거리음식 판매상 관리카드(안) 1부. 3) 길거리음식 판매시설 위생관리 자가진단표(안) 1부. 4) 길거리음식 판매시설 위해요소 최소화 관리방안(안) 1부. 5) 길거리 식품의 위생관리 지침 1부. 6) 길거리음식 판매시설 현황조사 양식 1부. 7) 길거리음식 판매시설 지도점검 결과 제출서식 1부. 끝. 〈붙임 1〉 〈붙임 2〉 길거리음식 판매점 관리카드(안) □ 거리가게명 : 관리 번호 상 호 영업시간 영업주 성 명 주 소 구 동 번지 ( 아파트 - ) 주민번호 (생년월일) 핸 드 폰 취급품목 영업시작 년월 년도 월 종사자 수 명 주요 식재료 공급처 기타사항 조사일자 : 년 월 일 조 사 자 : (인) 〈붙임 3〉 길거리음식 판매점 위생관리 자가진단표(안) 주요 식재료별 유통기한 (예시) 품 명 유 통 기 한 품 명 유 통 기 한 순 대 . . . 까 지 어묵(오뎅) . . . 까 지 떡볶이 떡 . . . 까 지 소 시 지 . . . 까 지 김 밥 . . . 까 지 꼬치용 닭 . . . 까 지 . . . 까 지 . . . 까 지 위생관리 체크리스트(항목별 ○, × 표기) 식재료 판매자 개인위생 1 제조업소 불분명 등 부정？불량식품 사용 여부 17 위생복(청결한 복장), 위생모 및 위생장갑 사용 여부 2 유통기한 준수여부 (김밥은 4시간 이내 판매 가능한 수량만 비치) 18 판매자 손 세척여부/세척시설 사용여부 식품 보관 19 비위생적 개인 습관？행위 여부 3 식품 교차오염 예방 여부 20 질병 전염 위험/보균자, 외상, 발진 여부 4 식품의 냉장？고온 보관 등 보관요령 준수 여부 (실온에 방치하는지 여부) 21 반지 등 장신구 착용여부 조리 ？ 진열 ？ 판매 22 작업장 내 흡연 여부 5 식재료(원료) 세척 여부 23 식품 및 돈의 취급 시 위생장갑 탈착 등 구분하는지 여부 6 사용하다 남은 음식 재판매 여부 위생용품 제공 7 식품 온도계 비치 및 사용 여부 24 판매대 냅킨 비치 여부 8 진열장(덮개) 사용 여부 25 일회용품 보관 요령 준수 여부 물/양념장/판매대 판매 시설 관리 및 기타 9 물(수돗물) 사용 및 매일 교체 여부 26 오수 처리방법의 적절성 10 양념장 뚜껑비치 및 개별사용하도록 관련 도구 등 비치했는지 여부 27 쓰레기통 관리 요령 준수 여부 11 판매대 및 주변의 청결 유지 여부 28 조명시설 청결상태 및 오염예방조치 여부 조리도구 29 선풍기 등 계절용품 청결관리 여부 12 행주, 도마의 청결상태 유지 여부 30 설치류 출현, 해충 관리 여부 13 칼？도마의 전처리용？조리용 구분 사용 여부 기 타 특이사항 ① 위생교육 수료여부 ② 위생검사(수거) 결과 적합 여부 등 14 조리도구의 세척？청결상태 15 일회용품의 재사용 여부 16 조리도구의 보관 요령 준수 여부 〈붙임 4〉 길거리음식 위해요소 최소화 관리방안(案) 구 분 추정되는 위해요소 최소화 방안 원재료 식품 식재료 ○ 검증되지 않은 값싼 식재료 및 제품 구입 - 무신고 제조업소에서 생산한 제품 사용 (ex 튀김만두, 김말이, 김밥 등) - 무표시, 부패？변질, 유통기한 경과제품 사용 ○ 신고된 식품제조업소에서 생산된 한글표시가 있는 안정성이 검증된 식재료 사용 ○ 선도가 양호하고 부패, 변질 우려가 없으며 유통기한이 경과되지 않은 식재료 사용 보관 상태 ○ 식재료 보관상태 부적정 - 부패？변질(냉장？냉동 보관제품)이 되기 쉬운 제품을 실온에 보관 - 얼음에 재워 보관 시 얼음이 녹아 식재료를 오염시킴 - 매연, 먼지 등 각종 오염물질에 노출 방치 ○ 식재료는 냉장？냉동고 보관 ○ 냉장고 설치 불가시 아이스박스에 냉장보관(보관 및 보존기준에 의함) - 얼음보다는 아이스팩 냉매사용 ○ 실온보관 식품은 덮개가 있는 케이스에 보관 재사용 ○ 당일 판매되지 않은 식재료를 다음날 재사용 ○ 해동후 남은 식품을 재냉동한 후 재사용 ○ 당일 식재료는 당일사용 ○ 해동후 재냉동 사용금지 물 ○ 안전성이 검증되지 않은 음용수 사용 - 화장실 용수 및 지하수 사용 - 사용하고 남은 물을 다음날 재사용 - 물을 담는 용기의 오염으로 2차 오염발생 ○ 물은 수돗물, 또는 신고된 먹는샘물 사용 ○ 화장실 물을 음용수로 사용하거나 지하수 사용금지 ○ 당일 사용하던 물을 다음날 사용하지 말것 ○ 물을 담는 용기는 자주 세척？소독 조 리 기구？ 용기 ○ 안전성이 검증되지 않은 기구？용기 사용 - 개별 제작한 납땜용기 사용 ○ 칼, 도마, 컵 등 조리기구 세척？소독 불량 ○ 해산물 등 취급시 전처리용, 조리용 미구분 사용 ○ 식품과 접촉하는 기구？용기는 안전성이 검증된 제품 사용 ○ 칼, 도마, 컵 등 조리기구는 반드시 세척？소독한 후 사용 ○ 해산물 등 식재료 취급시는 전처리용, 조리용으로 구분사용(교차오염 발생 차단) ○ 음식물을 제공하는 용기에 일회용 비닐사용 개인 위생 ○ 식품취급자의 위생안전의식 부재 - 위생상태(전염병, 상처 등 건강상태) 확인불가 ○ 식품취급자는 위생복 및 위생모 착용 ○ 감기, 손상처 등 질병이 있는 경우 가급적 조리 금지 ○ 식품취급자는 건강진단 실시 섭취 간 장 기름장 ○ 여러명의 소비자가 공동사용 ○ 별도의 덮개가 있는 용기에 보관 ○ 개인 용기등 사용(덜어먹기, 또는 뿌려먹기) 김 밥 샌드위치 햄 버 거 ○ 다량 조리후 상온 보관 (세균증식 우려) ○ 김밥, 샌드위치 등은 4시간내 소비 가능한 양만큼 조리？판매 튀김류 ○ 산패우려 기름사용 - 재활용 기름 - 사용하던 기름을 교체하지 않고 보충 ○ 튀김용 기름은 신선한 것으로 자주 교체 (보충하지 말 것) ○ 튀김기름의 장기간 사용 금지

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식품정책과-9571

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