다시 뛰는 공정도시 서울!

1. 김치 역사는 생각보다 짧은가?

김치의 대명사는 배추김치이고 지금 우리가 먹는 배추김치 역사는 대략 120년 정도로 추정되고 있다. 속이 꽉 찬 결구배추가 국내에 들어온 시기가 그 정도 되기 때문이다. 또한 고추가 우리 땅에 들어온 것이 임진왜란 무렵이므로 지금과 같이 붉은 고춧가루가 많이 들어간 김치 역사도 그렇게 길지 않을 것이다.

그렇다고 김치를 먹은 것이 조선 중기 이후라고 생각해서는 안 된다. 김치 어원은 ‘소금에 절인 채소’를 뜻하는 ‘침채(沈菜)’로 알려져 있다. 침채류를 중국에서는 ‘저(菹)’라 했고, 우리는 ‘지(담글 지; 漬)’라 불렀는데 이를테면 오이지, 짠지 같은 것도 김치의 일종이라고 볼 수 있다. 고춧가루가 들어간 매운 침채류만 김치가 아니라 장아찌나 동치미 같은 것도 김치의 일종이고 그 역사는 삼국시대까지 올라가며 매우 길다.

2. 동치미는 연탄가스에 효과가 있는가?

동치미는 무를 주재료로 만든 물김치다. 동치미 국물은 냉면을 비롯한 여러 요리에 사용됐다. 한 때 동의보감에 ‘숯 연기를 들이마셔 머리가 아플 때는 생 무즙을 마시라’는 구절이 있다고 해서 연탄가스(일산화탄소) 중독에 동치미 국물이 효과가 있다는 속설이 널리 퍼졌고 과거 국내 한 의학 저널에 그 효과에 관한 논문이 실리기도 했었다.

하지만 후속 연구를 통해 일산화탄소 중독에 동치미 국물은 효과가 없는 것으로 드러났다. 시원한 동치미 국물이 정신을 차리는데 약간의 각성 효과 정도 도움을 주는 것일 뿐 헤모글로빈에 붙은 일산화탄소를 떼어낼 수 없다. 일산화탄소에 중독이 되면 공기를 빨리 환기하고 기도를 확보하고 심폐소생술을 하거나 고압산소를 흡입시키거나 하는 응급조치를 취해야 한다. 오히려 의식이 없는 환자에게 억지로 동치미 국물을 먹이다가 기도로 잘못 들어가면 사망에 이를 수도 있다.

3. 김치는 독감을 막아주는가?

변종 코로나바이러스에 의한 사스(SARSㆍ중증급성호흡기증후군)나 H5N1 타입 조류독감(인플루엔자)이 전 세계적으로 유행했을 때, 다른 동아시아 국가들과 달리 한국에는 피해가 없었다. 당시 몇몇 서양 언론에서 한국에서 바이러스 감염이 적은 것은 김치 때문이라는 뉴스를 내보냈고 그게 거꾸로 한국에 알려지면서 김치가 독감을 막아주는 건강식품이라고 알려지게 되었다.

김치와 김치에 들어가는 향신료, 그리고 김치 속 유산균들이 면역력을 높여준다는 연구는 다양하게 되어 있다. 바이러스 증식을 억제한다는 연구는 상대적으로 초기단계고 아직 많이 이루어지지 않았다. 김치 섭취 때문에 바이러스 감염에 걸리지 않는다고 말하기엔 증거가 불충분하다. 오히려 사스와 유사한 코로나바이러스에 의한 중동호흡기증후군(MERS) 사태 때 우리나라의 감염자 수는 메르스 첫 발생국인 사우디아라비아 다음으로 세계 2위였다. 김치가 메르스에만 힘을 못 쓴 것은 아닐 테고 방역을 제대로 하는 것이 중요하다는 것을 일깨웠다. 독감 예방은 독감 예방접종을 통해서 하는 것이 좋고, 김치는 김치대로 즐기는 것이 좋다.

4. 유산균을 많이 먹으려면 요구르트보다 김치가 더 좋은가?

김치 주 발효균은 유산균(젖산균)이고 발효가 진행되면서 유산균이 이산화탄소와 젖산을 만들어서 청량한 느낌과 새콤한 맛을 부여한다. 잘 익은 김치가 아삭거리는 느낌은 발효를 통해 생긴 이산화탄소가 조직 속에 들어 있을 때이다. 하지만 여기서 발효가 더 진행되면 유산균이 과하게 많이 자라서 젖산을 너무 많이 생산하고 산도가 높아지며 맛이 시어진다. 이렇게 김치가 과 발효되면 김치 속 유산균 농도는 요구르트보다 더 많아질 수도 있다.

하지만 요즘엔 요구르트도 1g에 1억 마리가 넘는 제품이 많이 나오기 때문에 단순히 비교하긴 어렵다. 특히 유산균이 많은 신김치의 경우는 국물을 마시지 않는 경우가 많아서 요구르트보다 유산균을 더 많이 섭취한다고 보긴 어렵다. 그래도 김치의 꾸준한 섭취가 매일 유산균을 섭취할 좋은 기회인 것은 분명하다.

5. 김치는 나트륨 때문에 좋지 않은가?

김치는 염장 채소이므로 당연히 소금이 많이 들어간다. 충분한 양의 소금을 넣지 않으면 김치 속 유산균 이외에 다른 잡균이 생육해서 김치가 변질될 가능성도 있다. 보통 배추김치 10조각에는 1,000mg 정도 나트륨이 들어 있는데 이는 국제보건기구(WHO)의 하루 나트륨 권장 섭취량 절반에 해당하는 양이다. 때문에 김치는 우리나라 국민의 나트륨 섭취에 가장 기여하는 식품이고 나트륨 저감화\ 대상이다.

하지만 같은 양의 나트륨을 섭취하더라도 김치로 먹을 경우엔 다른 방식으로 섭취하는 것보다는 악영향이 적다는 주장도 있다. 한국인이 나트륨 섭취를 많이 하는 주된 이유가 국물 음식이 많기 때문인데 나트륨을 국물 형태가 아니라 채소와 함께 섭취할 경우 나트륨이 흡수되지 않고 체외로 배출되는 양이 조금 늘어난다는 주장이다.

모든 식품은 장단점이 있다. 김치는 채소를 섭취하는 좋은 기회이며 칼로리가 낮아 다이어트에도 도움이 된다. 유산균과 식이섬유는 장 건강에도 도움이 될 수 있으며 면역력 향상에도 기여한다. 하지만 나트륨 섭취량이 늘어나는 것이 단점이어서 최근에는 저염 김치를 개발하려는 연구가 많이 이뤄지고 있다. 좀 더 건강하고 맛있게 김치를 즐길 수 있는 날이 하루속히 오기를 기대해 본다.

출처 : 서울식품안전뉴스

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