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김치는 우리민족 고유의 전통발효식품이다. 최근에는 김치를 담그는 김장문화가 유네스코 인류 무형 문화유산으로 등재되기도 했다. 또한 미국 건강전문지 ‘헬스’가 세계 5대 식품의 하나로 김치를 선정했는데 이는 김치의 식품학적 가치를 한층 높여준 계기가 되었다. 하지만 일각에서는 김치를 한국인의 나트륨을 섭취 주원인으로 꼽아 고혈압 등의 질환을 유발할 수 있다고 지적하기도 한다. 과연 김치는 유죄인 걸까?

김치는 밥을 주식으로 할 때 가장 잘 어울리는 음식이다. 김치는 먼저 맛, 향기, 색깔 등에 의해 식욕을 돋우는 특성을 갖는다. 또한 주재료가 채소이므로 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상쾌한 맛, 고춧가루를 비롯한 향신료의 독특한 맛, 젓갈류 등의 감칠맛 등이 어우러져 식욕을 촉진시킨다.

맛도 맛이지만 김치는 영양 역시 뛰어난 식품이다. 김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균과 유기산, 식이섬유는 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하고, 장내 발암물질 활성 억제, 대장의 PH를 떨어뜨려 대장암을 예방하는 중요한 역할을 한다고 알려져 있다. 발효 식품인 김치는 발효과정을 거치면서 비타민양이 처음보다 최소 2배 까지 증가하여 저 칼로리 식품이다. 김치는 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화 하면서 변비예방 효과 및 치료에 좋은 효과를 보인다. 김치에 사용되는 고추에는 비타민A, C가 풍부하게 들어있어 소화를 촉진시켜 준다.

또한 김치는 채소에서 나오는 즙에 의해 펙틴 분비가 촉진되어 위장을 깨끗하게 해주어 소화흡수에 도움을 준다. 김치의 바이셀라 사이바리아 균은 김치에서 발견되는 저온발효 유산균으로 항염이나 항암에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 김치에 사용되는 배추는 대장암 예방에, 부재료인 마늘은 위암예방에, 고추의 매운맛을 내는 캡사이신은 폐암 예방에 효과적이다. 배추, 고추, 마늘 등의 재료들은 체내 콜레스테롤의 양을 감소시키고 동맥 경화를 예방하는 효과가 있어 성인병 예방에 아주 좋다.

김치에는 칼슘과 무기질도 풍부하다. 이로 인해 뼈나 치아를 건강하게 해준다. 김치의 섭취는 고지방식이를 하여도 감량효과를 나타내는 다이어트 효과를 갖는다. 특히 고춧가루의 캡사이신 성분이 에너지 대사를 활발하게 만들고 지방 연소를 돕는 효과가 있어 다이어트에 도움을 주는 것으로 연구되었다. 김치에 들어가는 무 역시 열량이 낮고 수분 함량은 94%로 매우 풍부하다. 또 무에 함유된 효소 디아스타제는 소화를 촉진시켜 다이어트에도 도움을 준다.

김치는 숙성이 될수록 항균 작용이 일어난다. 이때 신맛을 더해주는 젖산균은 장 속의 유해균 번식을 막아주어서 이상 발효는 없애고 식중독균, 병원균(감기 등 전염성 질환 포함) 역시 억제시켜 준다고 한다.

김치는 피부노화 억제에도 효과적이다. 김치엔 비타민 C ,베타카로틴, 페놀 화합물, 클로로필 등 노화를 억제하는 항산화 성분이 풍부하다. 김치의 재료인 파, 마늘, 고추, 생강 등의 재료도 높은 항산화성을 가지고 있는데 이러한 효과는 적당히 숙성된 김치에서 더욱 활발하게 나타난다. 김치의 피부노화억제 효과가 있는데 새로운 콜라겐 형성과 피부조직이 두껍게 유지하고 각질층이 부드러워지게 하는 효과가 있다.

이렇게 완벽해 보이는 김치에도 한 가지 이견이 있었다. 바로 너무 짜다는 것이다. 이 때문에 고혈압의 원인이 된다고도 말한다. 하지만 최근 연구에 따르면 이는 오해다. 복부비만, 고도의 중성지방, 고혈압, 고혈당, 낮은 HDL 콜레스테롤 세 가지 이상이 동시에 나타는 것을 대사증후군이라고 하는데, 연구 결과 김치를 하루 80g 이상 먹는 그룹의 대사증후군 발생률이 우리나라 성인 전체 평균보다 2% 낮은 것으로 나타났다. 이와 비슷한 연구로 발효된 배추김치를 쥐에게 섭취시키자 사료에 소금을 섞어 섭취한 쥐 그룹에 비해 혈압 상승이 12% 완화되기도 했다. 발효 김치에는 나트륨 뿐 아니라 식이섬유소, 유산균, 칼슘 등 여러 기능성 성분이 함유되어 있어 항고혈압 효과를 낸다고 한다.

이렇게 김치는 우리나라 사람의 건강을 지켜주는 역할을 하는 한국의 대표적인 발효 식품이다. 김치의 우수성과 과학성, 그리고 그 효능을 지키고 발전시키기 위해서는 우리의 꾸준한 연구와 관심이 계속 되어야 할 것이다.

글 : 신한대학교 식품영양학과 김영성교수

출처 : 서울식품안전뉴스

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