다시 뛰는 공정도시 서울!

문서번호 동물위생시험소-1116 결재일자 2018.1.26. 공개여부 대시민공개 방침번호 시 민 주무관 안전성분석팀장 동물위생시험소장 서울특별시보건환경연구원장 채희선 이종혁 최태석 01/26 정권 협 조 어린이기호 축산물 안전성 검사 -식육가공품의 보존료 및 아질산이온 중심으로 2018. 1. ☞ 해당사항이 있는 부분에 ‘ ■ ’ 표시하시기 바랍니다. (※ 비고 : 필요시 검토내용 기재) 구 분 사전 검토항목 점검 사항 검토완료 해당없음 비 고 시민 참여 ● 시민 의견 반영 및 사업 참여 방안을 검토하였습니까? 예) 청책토론회, 설문조사, 시민공모 등 □ ■ 전문가 자문 ● 관련 전문가 의견을 반영하였습니까? 예) 자문위원회 개최, 타당성 검토, T/F 운영 등 □ ■ 갈 등 ● 이해 당사자 간 갈등발생 가능성을 검토하였습니까? 예) 주택가 공공주차장 조성, 택시 불법영업 단속 등 □ ■ 사회적 약자 배려 ● 사회적 약자에 대한 배려를 검토하였습니까? 예) 여성, 아동, 장애인, 한부모 가정 등 □ ■ 선거법 ● 공직선거법에 저촉 여부를 검토하였습니까? 예) 홍보물 배포, 표창수여, 경품지급, 기부행위 등 □ ■ 안전 ● 시민 안전 위험요인과 안전대책을 검토하였습니까? 예) 장소·시설물 점검, 안전관리 인력확보 등 □ ■ 타 기관 ● 타 기관 협의·협력(타 자원 활용 등)을 하였습니까? 예) 중앙부처, 타 지자체, 투자·출연기관, 민간단체 등 □ ■ 홍 보 ● 사업홍보 방안을 검토하였습니까? 예) 보도자료, 기자 설명회, 현장 설명회 등 □ ■ 바른 우리말 ● 서울시 행정 순화어 목록을 확인하였습니까? 예) 별첨, 첨부 ⇒ 붙임, 가이드라인 ⇒ 지침 등 ■ □ 어린이기호 축산물 안전성 검사 -식육가공품의 보존료 및 아질산이온 잔류량 중심으로 서울시내 유통되고 있는 어린이들이 선호하는 다소비 축산물인 햄, 소시지, 양념육 등에 사용되는 아질산이온, 보존료의 첨가물 사용실태를 조사하여 식육가공품의 안전성에 대한 시책연구자료로 활용코자 함. ■ 추진배경 c ？ 소르빈산을 포함한 보존료는 세균의 정균작용이 있어 오래전부터 식육가공품을 비롯한 가공품의 부패방지를 위하여 사용되나 아질산이온과 병용시 변이성을 가진 화합물이 생성될 수 있다고 보고됨. - 식약처의 ？축산물의 가공기준 및 성분규격？에서 식육가공품의 일부 제품(소시지, 햄, 베이컨 건조저장육)만이 소르빈산의 허용량을 2.0 g/kg 이하로 규정하고 있음. ？ 또한 발색제로 사용되는 아질산염은 발암성 논란이 제기 되었는데 이는 제품 중 2급아민과 반응하여 니트로소아민류를 포함하는 N-nitroso compounds를 생성하기 때문임. - 식육가공품 중 질산염 또한 미생물의 작용에 의해 아질산염으로 환원되며, 농도, 열과 pH 등 여러 조건에 따라 니트로소아민류를 생성함. ？ 이에 따라 우리 시에 유통되는 식육가공품에서 보존료와 아질산이온의 잔류량을 검사하여, 유통 식육가공품의 안전성에 대한 정확한 정보의 제공이 필요함. ■ 추진개요 c ？ 일 정 : 2017년 3월 ~ 12월 ？ 조사대상 : 식육가공품 280건 - 25개 구청 280건 (양념육119, 분쇄가공육 19, 소시지 96, 햄 42건, 베이컨4) ？ 시험항목 : 보존료, 아질산이온 - 보존료 : 소르빈산 외 5종 LC/GC 를 이용한 정성 및 정량 - 아질산이온 : UV spectrophotometer를 이용한 디아조화법 ？ 시료분석 및 보고서 작성 - 시료수거 및 의뢰 : 25개 자치구 280건 - 시료분석 및 보고서 작성 : 안전성분석팀 채희선, 신명희, 조상민 축산물관리팀 박연재 <표 1> 식육가공품 유형별 아질산이온 및 보존료 규격기준 햄, 소시지, 베이컨, 건조저장육 양념육, 분쇄가공육 비 고 아질산이온 (g/kg) 0.07 이하 0.07 이하 보존료 (g/kg) 이외 보존료 불검출 단, 소르빈산으로서 2.0 이하 불검출 ■ 검사결과 c ？ 보존료 잔류량 - 식육가공품 280건에 대하여 보존료 검사결과 불검출 ~ 0.2 g/kg(소르빈산 허용기준 이내)으로 축산물의 가공기준 및 성분규격에 모두 적합하였음. ☞ 단, 양념육에서 보존료 기준은 불검출이나 소르빈산 0.02g/kg이 검출되었음. 이는 제품 제조시 첨가되는 고추장에서 유래된 것으로 확인됨 - 식육가공품의 유형별 보존료 잔류실태를 살펴보면, 유통 중인 햄에서 3건(7.1%, 0.1~0.2 g/kg)과 소시지에서 1건(2.0%, 0.1 g/kg)이 사용되어지고 있었음. <표 2> 식육가공품의 유형별 보존료와 아질산이온 잔류량 축산물유형 (건수) 아질산이온 잔류량 - 잔류기준 0.07 g/kg 미만 보존료 잔류량 (g/kg) 검출(%) 불검출 검출(%) 불검출 햄(42) 20(47.6) 22 3(7.1) 39 소시지(96) 51(53.1) 45 1(2.0) 50 베이컨(4) 3(75) 1 0(0.0) 4 분쇄가공육(19) 2(11.8) 17 0(0.0) 19 양념육(119) 0(0.0) 119 11)(0.8) 118 1) 고추장유래 소르빈산 0.02 g/kg 검출: 축산물 중의 식품첨가물 함유는 원료로부터 이행된 범위 안에서 첨가물 사용기준의 제한을 받지 아니함 ？ 아질산이온 잔류량 - 식육가공품의 아질산이온 잔류기준은 0.07g/kg으로 모든 제품에서 기준치 이하로 나타났음. - 아질산이온의 잔류량을 식육가공품의 유형별 검사결과를 보면 햄은 42건 중 20건(47.6%)이 0.01~0.05 g/kg의 범위의 잔류량을 보였고, 소시지는 96건 중 51건(53.1%)이 0.01~0.05 g/kg, 베이컨은 4건 중 3건(75%)이 0.01 g/kg, 분쇄가공육은 19건 중 2건(11.8%)이 0.01 g/kg, 양념육 119건이 미량 검출되거나 불검출로 나타났음. ■ 평 가 c ？ 서울시내 유통되는 식육가공품 280건에 잔류되어 있는 보존료 사용실태를 조사한 결과 햄· 소시지·베이컨은 모두 기준치이내에서 사용되고 있었음. 보존료 사용이 금지되어 있는 분쇄가공육, 양념육의 경우 양념육 1건이 원재료에서 이행된 소르빈산이 검출되어 결과에 원재료의 첨가물 사용여부를 확인하여 적합처리 하였음. ☞ 서울시내에서 유통되는 식육가공품은 보존료가 280건 모두 적합으로 적절한 품질관리가 되고 있는 것으로 판정됨 ？ 아질산이온의 경우에는 햄, 소시지, 베이컨 위주로 0.01~ 0.05 g/kg의 잔류량을 보여 제품의 발색을 위해 주로 사용되는 것으로 보이며, 0.07 g/kg의 기준치 이내의 잔류량을 보여 유통 식육가공품에서 안전하게 사용되는 것으로 판단됨. ？ 위와 같이 보존료와 아질산이온은 모두 적합한 것으로 나타났으나, 첨가물에 민감한 사람의 경우에는 과민반응이 나타날 수도 있으므로 섭취 전에 첨가물 첨가 여부를 표시사항을 확인한 후 소비하도록 권장 ■ 향후계획 c ？ 본 과제의 결과는 식품정책과 등 관련부서에 통보하여 유통 중인 식육가공품의 안전관리 정책수립 등에 참고자료로 활용토록 함. ？ 위와 같이 양념육에서 보존료를 따로 사용하지 않더라도 원재료에서 소르빈산이 검출된바, 축산물의 자가품질검사에서 영업자가 첨가물을 사용하지 않은 경우에도 원료에서 이행되거나 자연 생성유래가 발생할 수 있으므로 아질산이온이나 보존료의 검사를 하도록 유도함.

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동물위생시험소-1116

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