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밀은 쌀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중 하나다. 우리나라만 해도 밀 소비량은 1인당 33.2kg으로, 쌀(61.9.kg) 다음으로 많다.

하지만 최근 들어 밀가루는 소금, 설탕과 함께 건강을 위협하는 백색 가루로 여겨지기도 하는데 과연 우리가 몰랐던 밀가루에 대한 오해와 진실에는 어떤 것이 있을까?

Q. 밀가루는 소화가 안 된다?

A. 체질에 따라 밀가루 음식을 먹으면 소화가 안 되는 이들이 있다. 이러한 증상은 밀가루의 단백질 성분인 ‘글루텐(Gluten)’에 대한 민감성이 높아 일어나는 것이다. 이를 겪는 사람들은 글루텐에 대한 소화 흡수력이 떨어진 상태일 가능성이 크다. 하지만 이는 개인차가 있기 때문에 사람마다 조금씩 다르게 나타날 수 있다. 간혹 밀가루에 뿌려진 방부제 때문에 소화가 안 된다는 의견도 있다. 하지만 이는 명백한 오해다.

우리나라에서 사용하는 수입산 밀가루 95% 이상은 수입 밀 국내가공을 원칙으로 한다. 미국, 호주, 캐나다 등지에서 수입한 밀을 국내에서 가공해 밀가루로 판매하는 것이다. 밀 자체에 수분함량이 적어 장기간 운송하거나 보관을 해도 방부제를 뿌릴 필요가 없다. 그러니 방부제 때문에 소화가 안 된다는 것은 잘못 알려진 상식이다.

Q. 글루텐 프리(free) 제품은 건강식품으로 안심하고 먹어도 괜찮다?

A. 결론부터 이야기하면 글루텐을 포함하지 않은 글루텐 프리제품은 셀리악병 환자를 위한 식품이기 때문에 일반인들은 굳이 먹을 필요가 없다. 셀리악병이란 몸 안에 글루텐을 처리하는 효소가 없어서 생기는 질환으로 구토, 설사, 편두통을 유발한다. 이 질병은 우리나라를 비롯한 중국, 일본에서는 거의 발병률이 낮은 희귀병이지만, 밀을 주식으로 하는 미국의 경우 인구의 약 1% 정도가 앓고 있다.

그럼에도 일반인들에게 까지 “글루텐이 몸에 안 좋다”는 인식이 확산되면서 글루텐 프리 제품이 인기를 끌고 있다. 더욱이 ‘글루텐 프리제품이 마치 ‘유기농’, ‘웰빙’을 대체하는 단어로 잘못 사용되기도 한다.

글루텐 프리 제품은 글루텐에 대한 민감성이나 알레르기가 있는 사람을 제외하곤 굳이 찾아 먹을 필요가 없다. 또한 일반 밀가루 제품에 비해 영양가가 낮고 열량이 높아 섭취에 주의가 필요하다.

Q. 밀가루는 ‘다이어트의 적’이다?

A. 밀가루 자체는 다른 곡식에 비해 특별히 더 열량이 높지는 않다. 100g당 밀은 330kcal, 쌀은 360kcal다. 밀 자체가 비만을 부를 정도는 아니다.

하지만 밀을 정제해서 만든 ‘가루’가 문제다. 밀 껍질을 벗겨내고 알맹이만 정제하면서 각종 영양소는 빠지고, 열량은 올라간다. 또한 입자가 작다 보니 소화 흡수가 빠르고, 인슐린이 과다 분비되어 적정량 이상을 먹으면 비만이 될 확률이 높아진다.

게다가 밀가루로 만든 음식도 문제다. 음식을 만들면서 넣는 첨가물, 조리과정 때문에 열량이 높아진다. 예를 들어 빵을 만들기 위해선 밀가루뿐만 아니라 버터, 우유, 설탕이 다량으로 들어간다. 게다가 빵과 함께 크림 또는 잼을 먹으니 ‘밀가루를 먹으면 살이 찐다’는 공식이 만들어졌다.

빵 뿐만 아니라 라면, 과자 등 밀가루에 첨가물이 들어간 음식은 우리 주변에서 쉽게 찾을 수 있다. 이 음식들은 쉽게 먹을 수 있고 또 자주 먹기 때문에 ‘밀가루로 만든 음식은 열량이 높다’는 오해가 생기게 된 것이다. 정제된 밀가루보다 통밀을 사용한 음식이 다이어트에 도움이 된다.

Q. 밀가루 vs 부침가루 vs 튀김가루

A. 밀가루는 밀을 분쇄하여 얻은 가루다. 그렇다면 밀가루와 부침가루, 튀김가루는 어떠한 차이가 있을까? 부침가루는 소금, 후추 등 조미가 되어 있는 중력분 밀가루라고 할 수 있다. 중력분은 쫀득쫀득한 식감이 특징으로 부침개 또는 전을 부치기에 제격이다. 부침가루를 사용해 요리할 때는 이미 간이 되어 있으니 따로 간을 하지 않아도 된다.

바삭한 튀김을 요리하려면 튀김가루를 사용하는 것이 좋다. 튀김 가루는 글루텐 함량이 낮은 박력분과 전분, 베이킹소다를 추가해 만든다. 글루텐이 적을수록 끈기가 없어 바삭한 식감을 낸다.

출처 : 서울식품안전뉴스

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