서울特別市 保健環境硏究院報 第40號	(2004)

Report of S.I.H.E., 40:18~25	(2004)

시중 유통되는 올리브유의 항산화효과 검토

유지화학팀

조성자․김태랑․최채만․김진아․손여준․정보경․이찬수

Antioxidant Effects of Commercial Oilve Oil

Oil Chemistry Team

Sung-ja Cho, Tae-rang Kim, Chae-man Choi, Jin-a Kim,

Yeo-jun Son, Bo-kyung Jung and Chan-soo Lee

Abstract

The aim of this study was to investigate the antioxidant activity of 32 commercial olive oils. Fatty acids, polyphenol compound and absorbance at 285 nm and 450 nm in olive oils were determined. Antioxidant activity was determined using radical scavenging activity by DPPH. In unsaurated fatty acid composition, C18:1(74.13～85.16%) was present in the greatest amount, with less amount of C18:2(3.18～14.21%) and C18:3 (0.49～0.69%). Saturated fatty acid composition was 10.58～16.27% of C16:0 and 0.54 ～0.75% of C20:0. The content of phenolic compound was 275.39～420.48 ㎍/g. Electron donating ability at room temperature and 180℃ were 54.46±1.29～86.71± 1.08%, 46.27±0.75～77.18±1.08, respectively.

Key words : olive oil, fatty acid, antioxidant activity, phenolic compound

서  론

올리브유는 올리브(Olea europaea L.)열매에서 채취한 담황생의 불건성유, 감람유로 비중(25°/25°) 0.908～0.914, 굴절률(25°) 1.466～1.469, 요오드가 75～94, 산가 2.0 이하의 성질을 가지며 스페인, 이태리, 그리스, 튀니지, 모로코와 리비아 등의 지중해 연안지역에서 주로 생산되어진다.

국내에서 시판되는 올리브유의 경우 대부분 직수입하거나 원유를 수입하여 정제 판매되고 있으며 최근 올리브유의 혈장 내 저밀도 리포프로테인(low density lipoprotein, LDL), 콜레스테롤(cholesterol)의 감소효과 및 몇몇 암의 예방 등의 생리활성 효과와 노화방지 효과 등이 알려지면서 샐러드유, 이태리 등 서양요리, 부침용등 그 활용범위가 확대되며 그 수요량이 증가되고 있다(1).  올리브유는 extra virgin과 pure로 크게 나뉘는데 이들의 분류기준은 천연 올리브유의 질에 의해 구분되어지며 extra virgin 등급의 경우 최상급의 잘 익은 올리브에서 압착 추출한 유리지방산 함량이 1%미만의 오일을 의미하며 천연 올리브 오일의 질이 이보다 더 떨어지는 때는 착유한 올리브유를 다시 정제하여 pure로 구분하며 virgin 등급을 일부 혼용하여 향과 맛을 좋게 한다(2).

올리브 오일에 대한 연구는 주로 생산과 소비가 많은 국가들 중심으로 이화학적 특성 및 여러 생리활성효능에 대해 다양하게 진행되고 있다(3,4).

최근 국내에서는 well-being 생활과 관련 노화 및 각종 질병과 식품과의 관개에 대한 관심이 높아지고 있다. 특히 생체 내 에너지 공급을 위해 끊임없이 일어나는 산화작용 과정 중 상당량의 free radical이 생성되며 이는 생체 내에서 제거 기작에 의해 대부분 소멸되나 균형이 깨질 때 각종 질환을 일으키는 것으로 알려져 있다. 이에 산화반응을 억제하는 항산화물질에 대한 연구가 국내에서 활발히 진행 중이다. 이에 본 연구에서는 요즘 관심이 고조되는 올리브유에서의 항산화 효과를 올리브유의 등급별로 조사해 보고자 한다.

재료 및 방법

1. 올리브유 시료

시험에 사용된 올리브유는 시중에 유통되어지는 것으로 스페인, 이태리등을 원산지로 하는 압착 올리브유와 혼합올리브유 32종으로 하였다.

2. 지방산 분석

시료를 약 200 mg 정도 취하여 Metcalfe등(5)의 방법에 따라 14% Boron trifluride로 methylation 하여 GC-FID를 이용하여 분석하였다. Column은 HP-FFAP(30 m×0.25 mm×0.25㎛ film thickness)을 이용하여 50℃(1 min) - 5℃/min -170℃(3 min) -5℃/min -225℃(20 min)로 분석하였으며 Injector 온도는 210℃, detector 온도는 250℃로 하였다. 표준품은 Supelco(USA)사의 제품을 이용하였다.

3. 유지에 대한 흡광도 측정

항산화 물질로 알려진 화합물들(aromatic amine, pheno등)의 함량정도를 알아보고자 285 nm, 490 nm에서 흡광도를 측정하였다(6). 이때 시료는 50 mg/ml가 되도록 유지를 메탄올에 녹인 후 흡광도를 측정하였다. 또한 카로티노이드(carotenoid) 함량은 450 nm에서 흡광도를 측정하여 그 함량을 나타내었다.

4. 페놀화합물 함량 조사

Shela등(7)의 Folin-Denis 법을 변형하여 비색정량 하였다. 위의 흡광도 측정을 위하여 제조한 시료 1 ml에 0.2N Folin-denis 시약(Sigma)을 1 ml 가한 후 혼합하여 5분간 방치한 후 Na2CO3 (10%w/v)을 1.0 ml 가하여 실온에서 30분간 정치한 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 정량을 위한 검량선은 caffeic acid를(Sigma) 이용하였다.

5. DPPH를 이용한 전자 공여능 측정

각 시료의  DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)에 대한 전자 공여능(electron donating ability)을 측정하였다. 각 시료는 1 mg/ml 농도로 하여 사용하였고 각 시료는 0.2N DPPH 시약(Sigma) 3.4 ml를 가하고 잘 섞은 후 실온에서 30분간 방치후 517 nm에서 시간에 따른 흡광도 변화를 측정하였다(8).

전자공여능(%)=100-[(시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100]

결과 및 고찰

1. 올리브유의 지방산 분석

지방산 조성은 표 1에 나타내었다. 등급 구분없이 불포화 지방산인 C18:1 74.13～85.16%, C18:2 3.18～14.21%, C18:3 0.49～0.69%로 단일불포화지방산 함량이 평균 85%이상을 차지하였으며 특히 올레산(C18:1)이 높게 나타났다. 포화 지방산의 경우는 C16:0 10.58～16.27%, C20:0 0.54～0.75%로 나타났다. 올리브유에서 가장 많은 비중을 차지하는 불포화지방산인 올레산(Oleic acid, C18:1)은 최근 많은 관심의 대상이 되고 있으며 이 때문에 올리브유에 대한 관심 또한 높아지고 있다. 각 등급별로의 올레산 함량을 보면 pure oil은 78.53±3.70%, organic oil 78.90± 2.37%, extra virgin 78.61±3.66%으로 세 등급 모두 거의 차이가 없게 나타났다. 또한 포화지방산인 팔미트산(palmitic acid, C16:0)이 pure oil가 12.35±1.28%, organic oil 12.35±0.68%, extra virgin 12.49±1.35%로 올레산 다음으로 높게 나타났다. 이러한 올리브유의 지방산 조성은 다른 식용유지인 들기름(C16:0 6.95%, C18:1 20.92, C18:2 11.48%, C18:3 58.43%), 참기름(C16:0 9.06%, C18:0 4.35%, C18:1 40.79%, C18:2 45.03%, C18:3 0.43%) 등의 지방산 조성과는 차이를 보였다(9,10). 이러한 올리브유의 지방산 조성은 Kamal-Eldin등(11)이 보고한 C18:1(71.6%)>C16:0(13.8%)>C18:2(9.0%)>C18:3(1.0%)의 결과와 비슷하였다. 또한 올리브유는 불포화 지방산중 리놀레산(linoleic acid, C18:2)의 함량이 다른 유지들보다 적어 비교적 산화에 대하여도 안정한 것으로 알려져 있다(12). 이번 조사에서도 C18:2의 함량이 pure oil의 경우 7.85±2.58%, organic oil 7.45±1.76%, extra virgin 7.60±2.39%로 참기름이나 들기름중의 리놀레산보다 낮게 나타났다. 올리브유의 항산화력에 관하여는 불포화지방산인 올레산의 높은 함량 때문에 다른 식물 종자유에 비해 자동산화시의 유도기간이 길어서 산화 안전성이 좋으며 천연 항산화물질을 많이 함유하므로 다른 종자유와는 다른 것으로 알려져 있다(13).

2. 올리브유의 흡광도 및 총페놀성화합물 함량

항산화 물질로 알려진 phenol, aromatic amine 등의 흡수가 일어나는 285 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이러한 polyphenol 성분이나 chlorophyll, carotenoid등은 식용유지의 색 결정에도 영향을 미쳐 그 함량에 의해 올리브유의 품질이 결정되기도 한다. 대부분의 carotenoids의 경우 450 nm 파장에서 높은 extention 계수(E=140,000/M․cm)로 흡수하므로, 450 nm에서의 흡광도를 측정하여 그 함량을 대략 추정할 수 있다(14). 표 2는 각 파장에서의 흡광도와 총 페놀 함량을 나타낸 것이다. 총 페놀성화합물의 함량은 caffeic acid를 표준물질로 하여 정량하였다. 올리브 오일의 등급별로 각 파장에서의 흡광치를 살펴보면 pure oil에 비하여 organic oil이나 extra virgin oil이 높은 흡광치를 나타내었다. 285 nm에서의 organic oil과 extra virgin oil의 흡광치는 큰 차이를 나타내지 않았지만 carotenids의 함량을 추정할 수 있는 450 nm에서의 흡광치는 extra virgin oil이 pure oil이나 organic oil에 비해 높게 나타났다. 이는 extra virgin oil의 경우 가장 잘 익고 상처가 없는 올리브유를 사용하는 등 천연 올리브유의 품질이 우수한 것을 압착 추출하는데서 기인하는 것으로 여겨진다.

Table 1. Fatty acids composition of commercial olive oils

		C16:0	C18:1	C18:2	C18:3	C20:0	SFA	MUFA	PUFA	P/S
Pure oil	P-1	10.94	80.07	7.66	0.61	0.72	11.66	80.07	8.27	0.71
	P-2	11.46	82.55	4.69	0.66	0.64	12.10	82.55	5.35	0.44
	P-3	11.50	80.96	6.33	0.56	0.65	12.15	80.96	6.89	0.57
	P-4	11.45	80.09	7.17	0.62	0.67	12.12	80.09	7.79	0.64
	P-5	14.35	71.57	12.80	0.63	0.65	15.00	71.57	13.43	0.90
	P-6	11.41	81.22	6.14	0.57	0.66	12.07	81.22	6.71	0.56
	P-7	12.77	77.97	7.91	0.61	0.74	13.51	77.97	8.52	0.63
	P-8	13.19	75.80	9.64	0.61	0.76	13.95	75.80	10.25	0.73
	P-9	14.47	73.60	10.73	0.57	0.63	15.10	73.60	11.30	0.75
	P-10	11.91	81.45	5.43	0.57	0.64	12.55	81.45	6.00	0.48
	Average±SD	12.35±1.28	78.53±3.70	7.85±2.53	0.60±0.03	0.68±0.05	13.02±1.28	78.53±3.70	8.45±2.53	0.64±0.14
Organic oil	O-1	11.57	80.83	6.30	0.64	0.66	12.23	80.83	6.94	0.57
	O-2	13.26	75.61	9.89	0.54	0.70	13.96	75.61	10.43	0.75
	O-3	12.54	77.47	8.66	0.58	0.75	13.29	77.47	9.24	0.70
	O-4	11.79	81.27	5.68	0.61	0.65	12.44	81.27	6.29	0.51
	O-5	12.59	79.31	6.74	0.58	0.78	13.37	79.31	7.32	0.55
	Average±SD	12.35±0.68	78.90±2.37	7.45±1.76	0.59±0.04	0.71±0.06	13.06±0.71	78.90±2.37	8.04±1.73	0.61±0.10
Extra virgin oil	E-1	10.94	81.33	6.47	0.58	0.68	11.62	81.33	7.05	0.61
	E-2	11.63	81.10	5.97	0.63	0.67	12.30	81.10	6.60	0.54
	E-3	13.89	74.13	10.71	0.63	0.64	14.53	74.13	11.34	0.78
	E-4	10.84	80.68	7.09	0.71	0.68	11.52	80.68	7.80	0.68
	E-5	11.69	82.25	4.81	0.62	0.63	12.32	82.25	5.43	0.44
	E-6	13.00	77.84	7.80	0.67	0.69	13.69	77.84	8.47	0.62
	E-7	13.64	75.37	9.85	0.60	0.54	14.18	75.37	10.45	0.74
	E-8	10.58	85.16	3.18	0.49	0.59	11.17	85.16	3.67	0.33
	E-9	11.68	80.47	6.52	0.58	0.75	12.43	80.47	7.10	0.57
	E-10	12.88	78.67	7.09	0.69	0.67	13.55	78.67	7.78	0.57
	E-11	12.54	77.93	8.19	0.66	0.68	13.22	77.93	8.85	0.67
	E-12	12.31	79.69	6.51	0.66	0.83	13.14	79.69	7.17	0.55
	E-13	12.32	79.74	6.55	0.66	0.73	13.05	79.74	7.21	0.55
	E-14	13.08	77.36	8.20	0.65	0.71	13.79	77.36	8.85	0.64
	E-15	13.39	76.26	9.09	0.57	0.69	14.08	76.26	9.66	0.69
	E-16	11.51	79.39	7.79	0.60	0.71	12.22	79.39	8.39	0.69
	E-17	16.27	68.21	14.21	0.63	0.68	16.95	68.21	14.84	0.88
	Average±SD	12.48±1.39	78.56±3.77	7.65±2.46	0.63±0.05	0.68±0.06	13.16±1.39	78.56±3.77	8.27±2.47	0.62±0.13
SFA : saturated fatty acid, MUFA : monounsaturated fatty acid, PUFA : polyunsaturated fatty acid, P/S : PUFA/SFA

올리브유의 페놀성 화합물의 함량은 오일 등급과 관련없이 최저 269.52±0.30 ㎍/g에서 최고 420.41±0.10 ㎍/g이었다. phenol성 물질들은 대개 285 nm에서 흡수를 나타내는데 표 2에서 보면 총 페놀성 함량과 28 5 nm에서의 흡광치는 서로 특별히 유의성도 갖지 않는 것으로 나타났다. 이는 285 nm에서 phenol성 물질뿐만이 아닌 다른 물질들도 흡수하기 때문이다. Brenes등(15)과 Tasioula-margari등(16)은 올리브유의 단순페놀화합물과 복합페놀화합물에서 새로운 물질들을 분리해내기도 하였다. phenol성 화합물은 지질산화에 연쇄과정 중 수소원자의 donate로 작용하여 지질산화를 방지하게 하므로 항산화력가 밀접한 관계가 있는 것으로 알려져 있으며, 이러한 페놀성 화합물들은 올리브유의 상태예측이나 저장기간 설정 등에 영향을 미치므로 최근 많은 연구가 진행중이며 그 중요성이 부각되고 있다.

3. 전자공여능에 의한 항산화 활성

항산화물질은 자유라디칼에 전자나 수소를 공여하여 복합체를 만든다. DPPH법은 토코페롤(tocop- herol), ascorbate, flavonoid 화합물, 방향족 아민류, maillard 갈변 생성물질, peptide 등의 항산화 활성을 나타내는 생리활성 물질들에 의해 전자나 수소를 받아 환원되어 불가역적으로 안정한 분자를 형성하므로 짙은 자색이 탈색되는 정도에 따라 항산화 효과를 측정하는 방법이다(8). 이러한

Table 2. Contents of phenolic compounds and absorbance at 285 nm, 450 nm in olive oil

		A285	A450	Phenolic compounds(㎍/g)
Pure oil	P-1	0.339±0.006	0.059±0.017	287.13±0.53
	P-2	0.247±0.025	0.038±0.010	269.52±8.30
	P-3	0.358±0.061	0.018±0.019	353.46±4.87
	P-4	0.405±0.029	0.071±0.010	378.00±15.43
	P-5	0.334±0.011	0.022±0.003	380.91±12.11
	P-6	0.329±0.020	0.026±0.004	339.55±12.28
	P-7	0.314±0.028	0.022±0.004	367.00±1.44
	P-8	0.419±0.001	0.053±0.042	401.27±5.75
	P-9	0.471±0.054	0.057±0.028	369.36±0.22
	P-10	0.284±0.035	0.019±0.012	351.18±6.99
	Average±SD	0.350±0.027	0.038±0.015	349.74±6.79
Organic oil	O-1	0.435±0.023	0.061±0.002	364.29±14.15
	O-2	0.454±0.081	0.032±0.013	397.13±5.51
	O-3	0.436±0.039	0.084±0.007	392.80±6.73
	O-4	0.406±0.027	0.052±0.027	391.84±13.55
	O-5	0.562±0.004	0.120±0.008	382.04±1.15
	Average±SD	0.459±0.035	0.070±0.011	385.62±8.22
Extra virgin oil	E-1	0.447±0.022	0.061±0.046	380.27±4.51
	E-2	0.416±0.027	0.076±0.007	384.38±2.80
	E-3	0.499±0.111	0.051±0.028	402.59±0.51
	E-4	0.438±0.092	0.095±0.028	371.74±19.06
	E-5	0.601±0.153	0.169±0.008	350.14±2.32
	E-6	0.446±0.121	0.239±0.036	343.82±7.58
	E-7	0.465±0.014	0.105±0.037	374.73±7.67
	E-8	0.587±0.057	0.164±0.066	350.17±7.31
	E-9	0.526±0.040	0.082±0.051	391.93±1.48
	E-10	0.556±0.036	0.136±0.008	387.40±2.78
	E-11	0.432±0.035	0.097±0.004	382.84±8.70
	E-12	0.572±0.001	0.128±0.028	420.41±0.10
	E-13	0.412±0.012	0.086±0.025	377.32±4.43
	E-14	0.454±0.056	0.072±0.038	366.23±12.79
	E-15	0.408±0.021	0.139±0.005	353.97±0.22
	E-16	0.423±0.075	0.060±0.013	401.48±2.57
	E-17	0.399±0.024	0.078±0.012	383.87±2.92
	Average±SD	0.475±0.053	0.108±0.026	377.84±5.16

전자 공여작용은 활성 라디칼이 전자를 공여하여 식품중의 지방산 산화를 억제하는 목적으로 사용되고 있을 뿐 아니라 인체 내에서 활성라디칼에 의한 노화를 억제하는 작용의 목적으로 이용한다. 올리브유의 항산화활성은 상온과 우리가 튀김온도로 이용하는 180℃에서 1시간 정치 후 DPPH법을 이용하여 측정하였다. 그 결과 상온과 180℃에서의 항산화활성은 표 3과 같다. 각 온도 상태에서 올리브유의 전자공여능은 같은 등급의 올리브유에서도 서로 상이한 저해능을 보였으나 대체적으로 pure oil<organic oil<extra virgin순으로 높게 나타났다. pure oil의 경우 상온상태에서는 33.86± 1.35%～86.34±2.96%,  180℃에서는 29.33±0.59 ～74.99±0.67 이었으며 organic oil은 상온 14.90 ±2.45%～99.78±1.18%,  180℃에서  8.13±0.55% ～97.44±1.84%으로 pure oil과 extra virgin oil에 비하여 전자 공여능의 차이가 제품별로 심한 것으로 나타났다. extra virgin oil의 경우 상온에서 65%이상, 180℃에서 대부분이 50%이상의 전자공여능을 나타냈다. 오일의 등급에 상관없이 전체적으로 상온과 180℃에서 처리한 제품을 비교하여 보면 180℃에서 1시간 동안 정치 후 측정한 시료에서는 상온상태의 유지에 비하여 8～12% 정도 낮은 저해 효과를 나타냈다.

Kang등(17)은 전자공여능이 phenol성 물질에 대한 항산화작용의 지표이며 이러한 물질의 환원력이 큰 것일수록 전자공여능이 높다고 하였다. 그러나 본 실험에서 페놀성 화합물의 함량과 전자공여능의 관계를 살펴보면 특이한 유의성은 없는 것으로 나타났다. 이는 Shela Gorinstenn등(7)이 발표한 polyphenol 화합물과 DPPH법을 이용한 항산화 활성 사이에 상관성이 있다는 보고와는 다른 결과를 나타낸 것이다. 이는 올리브유중의 항산화성이 페놀성 물질보다는 토코페놀이나 지방산중 올레산에 기인하기 때문인 것으로 생각되어지며 추후 좀더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.

결  론

시중에 유통되어지는 32종의 올리브유의 항산화효과를 검토하였다. 항산화에 영향을 미치는 것으로 알려진 지방산과 폴리페놀화합물의 함량을 조사하였다. 지방산의 조성은 올레산이 74.13～85.16%로 현저히 높게 나타났으며 불포화지방산인 C18:2 3.18～14.21%, C18:3 0.49～0.69%, 포화지방산인 C16:0 10.58～16.27%, C20:0 0.54～0.75%로 나타났다. polyphenol 화합물은 275.39 ㎍/

Table 3. Electro donation ability, determined DPPH method of olive oil, kept at room temperature(RT) and 180℃

		Electro donation ability(%)
		RT	180℃
Pure oil	P-1	33.86±1.35	29.33±0.59
	P-2	57.45±1.15	54.66±0.58
	P-3	53.17±2.37	46.51±0.72
	P-4	67.47±0.48	49.59±0.83
	P-5	54.73±0.07	45.20±0.54
	P-6	50.47±0.79	46.22±1.05
	P-7	49.42±1.07	46.99±0.26
	P-8	33.95±0.67	24.66±0.76
	P-9	57.70±1.99	44.54±1.52
	P-10	86.34±2.96	74.99±0.67
	Average±SD	54.46±1.29	46.27±0.75
Organic oil	O-1	99.78±1.18	97.65±1.28
	O-2	14.90±2.45	8.13±0.55
	O-3	43.62±1.49	22.44±1.09
	O-4	96.66±1.14	97.44±1.84
	O-5	86.57±0.60	74.83±3.16
	Average±SD	68.31±1.37	60.10±1.58
Extra virgin oil	E-1	65.64±0.26	38.69±0.53
	E-2	98.93±0.45	96.25±0.90
	E-3	14.45±1.32	13.55±0.95
	E-4	96.43±2.29	70.87±1.51
	E-5	75.33±0.93	55.43±0.95
	E-6	93.62±1.56	82.62±0.85
	E-7	98.77±0.78	94.01±0.56
	E-8	97.75±0.56	95.48±0.27
	E-9	97.99±2.28	95.46±0.77
	E-10	99.47±1.22	97.64±0.66
	E-11	98.26±2.01	97.94±0.69
	E-12	92.58±1.81	93.84±1.88
	E-13	66.82±1.63	87.43±2.17
	E-14	98.89±0.40	54.29±2.13
	E-15	99.30±0.30	97.48±1.33
	E-16	84.42±1.62	87.61±1.38
	E-17	95.37±0.95	68.85±0.83
	Average±SD	95.37±1.08	82.29±1.08

g에서 최고 420.48 ㎍/g이었다. DPPH법을 이용한 전자공여능은 extra virgin oil이 pure oil에 비하여 상온과 180℃처리에서 모두 높게 나타났으며 상온에 비하여 고온 처리한 올리브에서 낮게 나타났다.

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