2017년 주방문화 개선사업 계획

2017. 1.

식품영양안전국

Ⅰ		사업 개요

Ⅰ. 사업 개요	1

Ⅱ. ‘17년 기본방향	3

Ⅲ. 세부추진계획	4

1. 개방형 청결주방 시범사업	4

2. 주방문화 개선 콘서트, UCC 공모전	6

3. 대국민 교육‧홍보를 통한 인식개선 및 실천유도	7

4. 주방문화 개선을 위한 협의체 운영	8

Ⅳ. 기대효과	9

Ⅴ. 행정사항	9

【참고1】주방문화 개선 사업 홍보 계획	10

【참고2】개방형 주방문화 시범사업 계획	12

【참고3】주방문화개선 우수기관 선정기준	15

목  차

□ 추진 배경

❍ 국민 중 25.7%(1,390만명)가 단체급식('12년, 보사연), 33.1%가 하루 한 끼 이상 외식 이용('15년 한국인영양소섭취기준, 복지부)

* 외식빈도 : (‘14) 14.0회/월 → (‘15) 14.7회/월 → (’16) 15.0회/월

❍ 최근 외래 관광객이 급증하고 있으나 음식 불만족도가 높고, 불만족도 중 서비스 불량 및 위생 상태불량 비율이 높음

* 외국인이 느끼는 음식 불만족도(문화체육관광부, ‘15) : (‘12) 2.3 → (‘13) 2.7 → (‘14) 2.3%

* 음식점 불편신고(한국관광공사, ‘15) : 서비스 불량(27.3%), 부당요금 청구(21.8%),  가격표시 불량(14.5%), 위생관리상태 불량(14.5%)

❍ 외식인구 증가에따른 일반음식점 등 식품접객업소에 대한 위생강화 필요성 대두

* ‘14년 비정상적 관행의 정상화 추진 과제’의 일환으로 주방문화 개선 추진

□ 그간 추진경과

❍ ‘16년도 주방문화 개선사업의 기본계획 수립, 주방문화개선 캠페인, 사진‧아이디어 공모전, 홍보‧교육 동영상 제작‧보급 등 개최로 주방문화 개선 인식 공유

- (기본계획) 주방문화 개선사업 기본계획 수립(‘16.1월)

* ‘16년도 5개 세부사업 추진계획 수립

- (교육·홍보) 주방문화 개선 분위기 확산 및 대국민 홍보(‘16.4~11월)

* 주방문화 개선 캠페인(다짐대회) 개최 (5∼11월) : 7,571명(총 30회) 참여

* 사진·우수사례 공모전 개최 (7∼8월, 295점 참여) 및 우수사례 처장표창 수여(총 6점)

* 효율적 주방문화 개선사업 추진을 위한 협의체 개최(1, 4, 7월)

* 홍보동영상(5분), 교육동영상(15분) 제작 및 KTX 등 홍보 (5~10월)

□ 문제점 및 해결방안

❍ 현행 식품위생법에는 음식점 주방 위생과 관련된 규정이 있으나 업체의 영세성, 인식부족 등을 이유로 잘 준수되지 않는 비정상적 관행이 존재

* 관련 규정 내용 : √조리실 내부 청결하게 관리

√음식 재사용 금지

√위생모 착용 등 개인 위생관리 철저

√칼·도마의 구분사용

√조리장 공개 등

- 식품접객업소의 위생모, 위생복 등 올바른 복장 착용과 주방내 청결한 위생관리로 최종소비단계에서의 안전성 확보 필요

❍ 음식점 영업자들의 주방 위생에 대한 인식 부족 및 주방문화 개선 롤모델, 표준설계도, sSOP(위생관리절차)의 미비

위생관리절차(sSOP, sanitation Standard Operating Procedure)

- 개방형 주방 설치로 식품접객업소의 주방 내 조리과정을 외부에서 볼 수 있도록 함으로써, 투명성 및 신뢰도 확보 필요

❍ 시범사업, 콘서트, UCC 공모전 운영 및 동영상, 표준설계도 보급 등을 통한 인식 개선 및 실천 유도

- 주방문화 개선의 롤모델 제시

* 개방형 주방 시범업소(40개소) 운영을 통해 실질적 적용 사례 제시

- 대국민 대상 주방문화개선 홍보 강화

* 지자체와의 협의체 운영으로 전국적 분위기 확산 및 지하철 등 다중이용시설을 이용한 지속적인 홍보

Ⅱ		‘17년 기본방향

	< 추 진 전 략 >
✓ 개방형 주방의 시범사업으로 주방문화 개선의 롤모델 제시 · 전국 시범업소 40개소 운영 ✓ 위생모 미착용 등 비정상적 관행의 정상화 및 주방 개방으로 제공자와 소비자 간의 상호 신뢰감 확보 * 개방형 주방 설치(율) : (‘14.10) 42%→(’15) 46%→(’16) 50%→(’17) 52% ✓ 개방형 주방문화 확산 및 주방문화 개선 대국민 공감대 형성 · 정부 3.0에 부합하는, 국민이 직접 참여하고 보고·느끼고·공감하는 문화 조성 ✓ 식품접객업계 주방문화 개선인식 확산 및 자율적 참여 유도 · 우수사례를 공유하고 적극적 홍보·교육을 통한 업계 참여 확산 ✓ 지자체 참여 협의체 운영을 통한 전국적 실천 확산 · 협의체 구성∙운영

추진과제

내 용

개방형 주방문화 시범사업

∙개방형 주방 문화에 대하여 쉽게 이해하고 현장에 적용할 수 있도록 시범업소(40개소) 지정 및 운영

주방문화 개선

콘서트, UCC 공모전

∙영업자 대상 열린청결주방 성공사례 강연, 콘서트 진행

∙전국민 대상 열린주방 UCC 공모전 개최

교육·홍보를 통한 인식 개선

∙다중시설(지하철, KTX 등)을 이용하여 개방형 주방의 장점 및 조리종사자의 위생모‧위생복 등 올바른 복장 착용 홍보

주방문화 개선 협의체 운영

∙주방문화 개선 필요성 공유 및 효과적인 교육‧홍보를 위해 지자체 담당 공무원 등과 협의체 운영

Ⅲ		세부추진계획

1	개방형 청결주방 시범사업

◆ [  ‘17년 추진 목표 ] 전국 시범업소 40개 지정·운영

□ 추진내용

❍ 개방형 주방 문화에 대하여 쉽게 이해하고 현장에 적용할 수 있도록 전국 시범업소 지정 및 운영 (40개소)

* 개방형 주방, 위생모‧위생복 착용 등 주방문화 개선의 롤모델 제시

* 40개(17개 시‧도 × 2개소 + 수도권 6개소) 시범업소 지정, 개방형 주방 설치 등 시설개선 자금 지원(국고보조 50%, 최대 500만원)

□ 추진계획 및 일정

❍ 시범업소 모집 및 선정

- 모집공고(2월) : 식약처 홈페이지, 지자체‧관련 협회에 홍보협조

* 시범업소 대상 : 참여 희망 식품접객업소

- 시범업소 선정(3월) : 시‧도별 희망업소 접수 및 추천 → 식약처 선정

❍ 시범업소 운영관리 및 평가

- 시범업소 영업자 대상 사전교육(2～3월)

※ 국고보조금 통합관리지침 및 보조사업 정산보고서 작성지침 변경에 따라 ‘17년에는 지원 절차 등이 일부 변경 예정임

- 시범업소 운영 및 월별 운영실태 점검(4∼12월) : 시범업소 대상 월별 운영실태 점검(해당 지자체 협조요청)

* 개방형 주방, 조리종사자의 위생모‧위생복‧위생화 착용, 칼‧도마 구분사용, 개인위생 철저 등 주방문화 개선의 롤모델 제시

- 사업평가(11∼12월) : 연말 종합 평가(설문지 포함)

□ 소요예산

•주방문화 개선 시범사업							200백만원
시범업소 시설개선자금 지원	10백만원	×	40개소	×	50%	=	200백만원

* 개방형 주방 설치 및 시설개선(작업대 및 타일 교체 등) 자금 지원

* 개방형 주방 표준설계도에 근거(주방 배치, 작업대 형태 등)

* 집행계획: 6월(60백만원), 9월(30백만원), 10월(30백만원), 11월(30백만원), 12월(50백만원)

2	주방문화 개선 콘서트, UCC 공모전

◆ [ ‘17년 추진목표 ] 음식점 영업자‧전국민 대상으로 주방문화 개선 콘서트

□ 추진내용

❍ 음식점 영업자․전국민 대상으로 「주방문화 개선 콘서트 및 UCC 공모전」추진

□ 추진계획 및 일정

❍ 음식점 영업자․전국민 대상으로 「주방문화 개선 콘서트 및 UCC 공모전」추진(3~10월)

- 주방문화개선 캠페인의 효율적 운영을 위해 다짐대회를 「주방문화 개선 콘서트」전환(3~10월)

* 음식점 영업자 대상 열린청결주방 성공사례 강연, 콘서트 진행 → 유투브 등 홍보

❍ 전국민 대상으로 열린주방의 우수사례 UCC 공모전 개최(6~9월)

□ 소요예산

•주방문화 개선 콘서트, UCC 공모전(위탁사업비)							80백만원
주방문화 개선 콘서트	(위탁운영)						60백만원
주방문화 개선 UCC 공모전	(위탁운영)						20백만원

* 집행계획: 위탁사업자 선정 및 계약(56백만원, 6월), 위탁운영비 지급(14백만원, 11월)

3	대국민 교육‧홍보를 통한 인식개선 및 실천 유도

◆  [ ‘16 ] 다중이용매체(KTX, 지하철 등) 이용 홍보 → [’17] 관련 협회 협업홍보 확대

◆  [ ‘16 ] 매뉴얼·표준설계도 보급 → [’17] 우수사례 소개를 통한 실천의지 확산

□ 추진내용

❍ 대국민 홍보 광고 송출

- 개방형 주방의 장점 및 위생모‧위생복 등 올바른 복장 착용에 대한 중요성 등 주방문화 개선 인식과 실천의지 제고

* (국민 대상 홍보 동영상) 지하철, KTX 등 다중이용시설 홍보

* (영업자 대상 교육 동영상) 외식 관련 협회 행사, 영업자 법정교육

❍ 개방형 주방 설치 및 위생관리 교육자료 보급

- 업종별(한식‧중식‧일식), 규모별 주방 표준설계도 및 위생관리 매뉴얼 배포(지자체→ 음식점 영업자)

* 업종별 주방관리 매뉴얼: 주방 위생관리를 위한 주의 및 중점관리 사항 제시

* 개방형 주방 표준설계도: 업종별 및 규모별 주방설치형태 및 배치 방법

□ 추진계획 및 일정

❍ 주방문화 개선 광고 제작(3~6월)

❍ 지하철, KTX 등 광고 송출(6월)

❍ 업종별 개방형 주방 음식점 위생관리 매뉴얼 배포(6월)

□ 소요예산

•대국민 홍보·교육(일반수용비)							108백만원
광고 제작·송출	제작(28)		송출(50)				78백만원
매뉴얼 배포	6,000원	×	5천부				30백만원

* 광고제작(28백만원, 2~6월), 송출(20백만원, 5~6월), 송출(30백만원, 7～12월)

* 주방문화개선 매뉴얼 제작‧배표(30백만원, 6월)

4	주방문화 개선을 위한 협의체 운영

□ 추진내용

❍ 전국적인 주방문화개선 캠페인 확대를 위한 지자체 협력방안

❍ 공모전 등 참여 확대 방안

❍ 개방형 주방 시범업소 선정 및 운영 논의

❍ 국내·외 선진 주방문화 탐방 기회 부여

❍ 주방문화 개선의 효율적인 교육‧홍보 사례 공유 등

※ 주방문화 개선 필요성 공유 및 효과적인 교육·홍보를 위해 지자체 담당공무원, 전문가, 관련협회와 협의체 지속 운영

□ 추진계획 및 일정

❍ 주방문화개선 협의체 지속 운영(1∼12월, 분기별 1회)

- 대상 : 식약처(식중독예방과), 17개 시‧도 음식문화개선 담당사무관, 학계 전문가, 관련단체 실무자

* ‘16년도 구성된 협의체 지속운영/교육·홍보 자료 제공 및 협업

- 주방문화 개선 인식 공유 및 의견 도출, 시범사업 운영 논의

*  개방형 주방 시범사업장 견학, 정책토론회 등 실시로 동참 유도

❍ 주방문화개선사업 추진 우수기관 및 유공자 발굴‧포상(12월)

- 음식문화개선사업 포상과 연계하여 유공자(우수기관) 포상

□ 소요예산

•주방문화개선 협의체 운영							12백만원
협의체 회의	3백만원	×	4회				12백만원

* 협의체 개최(대관비용, 자료제작, 자문비용, 기념품제작, 현수막제작): 2월/5월(6백만원), 7월/11월(6백만원)

Ⅳ		기대효과

□ 주방문화 개선을 통한 최종소비단계에서의 식품접객업소 위생수준 향상 기대

❍ 소비자가 신뢰하고 안심할 수 있는 수준의 식품위생 안전관리체계 구축을 위해 위생적이고 안전한 식품 제공 기반 마련

□ 개방형 주방설치 등 선진 문화 정착을 통해 소비자의 영업자의 상호 신뢰도 제고

❍ 조리과정을 외부에서 볼 수 있도록 하여 음식점 주방 위생에 대한 투명성 확보 및 신뢰도 향상

□ 외식이용 증가로 일자리 창출

❍ 음식점 이용 증가를 통한 매출 증대 및 관련 인력 고용 증가 효과

□ 외래 관광객 증가에 따른 국내 관광산업 활성화

❍ 외국인 관광객의 우리나라 음식점에 대한 인식 개선으로 관광수입 증가 및 관광산업 발전

* 외래관광객이 15,898천명이며, 관광수입은 13.9억불임(‘16.11기준)

Ⅴ		행정사항

□ 각 시도별 주방문화개선 시범업소 추천 협조(2~3월)

❍ 17개 시‧도별 2개소 및 수도권 6개소 선정(총 40개소)

□ 시범업소 관리 및 월별 운영실태 점검(3~12월)

❍ 해당 지자체는 운영실태 점검 후 보고

참고1	주방문화 개선 사업 홍보 계획

소관국	식품영양안전국	담당부서	식중독예방과
예산	200 백만원	집중 홍보 매체	미정

주방문화개선을 위한 대국민 홍보

❍ (동영상) 개방형 주방의 장점 및 효과를 전달할 수 있는 홍보 동영상 수정(2~6월) 및 송출(5~12월)

- 지하철 등 다중시설을 이용한 개방형 주방 장점 및 위생모·위생복·위생화 등 올바른 복장 착용 중요성 홍보

주방문화개선 인식 고취 및 자율적 국민 참여 확대

❍ 음식점 영업자․전국민 대상으로 「주방문화 개선 콘서트 및 UCC 공모전」추진(3~10월)

- 주방문화개선 캠페인의 효율적 운영을 위해 다짐대회를 「주방문화 개선 콘서트」전환(3~10월)

* 음식점 영업자 대상 열린청결주방 성공사례 강연, 콘서트 진행 → 유투브 등 홍보

❍ 전국민 대상으로 열린주방의 우수사례 UCC 공모전 개최(6~9월)

❍ (매뉴얼) 업종 및 규모별 개방형 주방 표준설계도 위생관리 매뉴얼 배포(6월)

* 업종별 매뉴얼(한식‧중식‧일식) 및 개방형 주방 표준설계도(업종별, 규모별) 배포

❍ (협의체 운영) 주방문화개선을 위한 협의체 운영(2, 5, 7, 11월)

- 시·도가 참여하는 ‘주방문화개선 협의체’ 구성·운영

* 인식 공유, 의견 도출 및 시범사업 운영 논의 등

- 시범사업장 견학, 워크숍, 세미나 및 심포지엄 등 실시로 동참 유도

예산 내역

		(백만원)
세부사업-내역사업	’17예산	주요내역
ㅇ 식중독예방 및 관리-주방문화개선	78	▪ 홍보 동영상 제작 및 송출
	60	▪ 주방문화개선 콘서트
	20	▪ 열린청결주방 UCC 공모전
	30	▪ 개방형 주방 표준설계도, 위생 관리 매뉴얼 배포
	12	▪ 주방문화개선 협의체 구성·운영

분기별 계획

분기별	1분기	2분기	3분기	4분기
계 획	▪ 홍보 동영상 수정	▪ 홍보 동영상 송출	▪ 홍보 동영상 송출	▪ 홍보 동영상 송출
	▪ 콘서트 용역업체 선정	▪ 자발적 참여 유도 콘서트(지속)	▪ 자발적 참여 유도 콘서트(지속)	▪자발적 참여 유도 콘서트(지속)
	▪ UCC 공모전 용역 업체 선정	▪ UCC 우수사례 선정, 전파	▪ UCC 우수사례 심사 및 시상
	▪ 협의체 운영(지속)	▪ 협의체 운영	▪ 매뉴얼 배포 및 협의체 운영(지속)	▪협의체 운영(지속)

참고2	개방형 주방문화 시범사업 계획

소관국	식품영양안전국	담당부서	식중독예방과
예산	200 백만원	집중 홍보 매체	홈페이지

< 개방형 주방문화 시범업소 운영(보조금 50%) >

▸개방형 주방 시범업소 시설개선자금 지원(순증)

- 40개소 × 1,000만원 × 50% = 200백만원

주요 추진내용

❍ 사업계획 수립

- 범위 : 전국 40개소 (17개 시‧도별 2개소, 단, 서울‧경기‧인천은 2개소씩 추가)

- 대상 : 시범사업 참여 희망 식품접객업소

- 지원방식 : 민간자본보조(보조율 50%)

❍ 사업 수행

- 사업대상자 : 주방문화 개선 시범업소(40개소)

- 지원자격 및 요건 : 식품접객업소 영업자

* 업종별, 규모별 분포도를 고려하여 균등하게 선정

- 지원형태 및 방법 : 민간자본보조(50%, 500만원 한도)

- 대상자 선정 : 주방문화 개선 시범업소 선정 위원회 개최(2~3월)

담당기관 역할

❍ 사업자 신청단계

식약처(2월)		지자체(2월)		영업자
모집공고		지역별 모집공고		사업신청

* 식약처 및 지자체 홈페이지 게재(서류 구비후 우편 접수)

❍ 사업자 선정단계

지자체(2～3월)		식약처(2～3월)		영업자
신청서 접수 및 선정업소 추천		시범업소 최종 선정 및 통보		사업수행

❍ 세부계획 수립 및 시행단계

식약처(본부)

① 업무지침 운영

- 주방문화 개선 시범업소 운영지침 마련(2월) 및 운영

② 추진상황 점검

- 월별 운영실태 점검 및 연말 종합 평가

지자체(시‧도)

① 사업 홍보 : 설명회 등

- 시범사업 참여 희망 업체 설명회 개최(2월)

② 추진상황 점검

- 지역 내 시범업소에 대한 방문 점검 및 평가(월별)

❍ 자금배정 단계

* 식약처 : 시범업소 시설개선자금 지원

❍ 이행점검 단계

* 식약처 및 지자체 : 주방문화 개선 협의체를 통한 이행점검

사업자

* 시범업소 운영(4∼12월) : 시설개선(개방형 주방 설치), 위생모‧위생복‧위생화 등 올바른 복장 착용, 위생관리 철저 등 주방문화 개선의 롤모델 제시

평가 및 환류

❍ 시범업소 만족도 조사

❍ 월별 운영 실태 점검 : 시범업소 대상 월별 운영 실태 점검

* 해당 지자체 협조요청

* 운영상 미흡사항 발생 시 시정조치, 지정취소 등 사후 관리

❍ 연말 평가(11～12월) : 연말 종합 평가(설문지 포함)

참고3	주방문화개선 우수기관 선정기준

항 목	평가 기준	배점
1. 개방형 청결주방 시범사업	○ 시범사업 참여업소 추천 실적 * 시범업소 추천수	10
	○ 시범사업 참여 대상업소 운영 실적 * 시범업소 수	10
2. 주방문화 개선 콘서트(캠페인)	○ 위생모·위생복·위생화 착용 참여 실적 * 자체적인 캠페인 운영실적	30
	○ 주방개방(주방가림막 제거 등) 실천 확산실적 * 자제적인 시범사업 운영실적 * CCTV 운영사업 개소수
3. 주방문화개선 UCC 공모전	○ 민간참여 확대를 위한 홍보실적	10
	○ 공모전 참여율
4. 대국민 교육·홍보	○ 주방문화개선 홍보 실적	30
5. 주방문화개선 협의체	○ 협의체 참여 실적(시‧도 해당)	10
6. 가점	○ 주방문화개선을 위해 노력한 사례 등 * 우수사례 발간(2) * 자체 발표 전파대회 개최실적(2) * 견학프로그램 운영실적(2) * 증빙서류 성실성(4)	10

※ 시·도(시·군·구)별 상대평가 실시