출장뷔페(조리) 형태 영업의 업종 관리 지침

□ 적용범위

○ 고객요청에 따라 밥, 국, 반찬을 영업장내 조리 후 ① 제공하여 배식 또는 자율취식, ② 제공받은 음식을 현장에서 가열하여 제공, ③ 도시락 등 특정용기에 담아 배달·판매하는 형태의 영업

* 전문적 유통·판매를 목적으로 제조·가공·포장된 제품을 판매하는 형태는 제외

□ 그간의 관리현황 및 문제점

○ (업종 현황) 이동식 단체급식 형태의 출장뷔페(조리)는 그간 식품제조·가공업, 즉석판매제조·가공업, 일반음식점으로 등록 또는 신고

① 대량으로 밥, 국, 반찬을 조리한 후 배달하여 급식하는 형태는 유통으로 보아 식품제조·가공업 영업 등록

• 식품제조·가공업 등록 후 단체급식용 반찬 등을 제조·가공하는 경우 즉석섭취식품(도시락, 김밥, 햄버거 등)으로 품목제조보고

⇒ 식자재 수급 여건에 따라 제공되는 메뉴가 달라지므로 다양한 식품을 품목제조보고 하는데 어려움이 있음.

⇒ 특히, 즉석섭취식품은 해썹 의무 적용 품목으로 원료 수급현황에 따라 변경되는 도시락 등 식품에 대한 해썹 적용에 애로 발생

② 즉석판매제조·가공업의 경우 영업소에서 직접 판매하도록 하는 방식에서 ‘14년부터 고객 요청 시 배달 및 택배 허용(’14.5.~)

• 고객 요청에 의해 밥, 국, 반찬을 조리하여 배달하고자 하는 경우 즉석판매제조·가공업 영업도 가능

* 즉석판매제조·가공업은 품목제조보고의 의무가 없음

③ 일반음식점의 경우 위생적인 취급 범위 내에서 소비자 요청에 의해 일시적인 서비스 형태로만 배달 허용

□ 관리방안

○ ’89년 신설된 출장조리·판매업은 ’92년 식품접객업(일반음식점) 영업으로 통·폐합됨.

○ 고객요청에 의해 영업장내 조리된 식품을 특정장소에 배달·판매하는 행위를 전문적인 유통·판매 행위로 보기 어려움.

○ 아울러, 일반음식점 내 조리식품을 인근 기업체·행사장 등에 배달하여 제공하는 형태는 식품의 제조·가공의 형태가 아닌 음식의 조리·판매에 해당하므로 식품접객업종(일반음식점)으로 관리함이 타당

□ 지자체 조치사항

○ 출장뷔페(조리) 영업을 하고자하는 신규 영업자에 대해서는 식품접객업(일반음식점)으로 신고·관리

○ 현재 식품제조·가공업, 즉석판매제조·가공업으로 등록·신고 관리 중인 영업자에 대해서는 식품접객업(일반음식점)으로 업종 전환 유도

* 다만, 업종 전환을 원하지 않는 영업자에 대해서는 현행 업종을 유지·관리토록 조치

○ 출장뷔페(조리) 신규 영업신고 및 업종 전환 시 업태를 ‘출장조리’로 구분

* 식품위생법 시행규칙 [별지 제34호 서식]‘식품접객업 영업신고 관리대장’상의 영업의 형태에 ‘출장조리’로 구분․기입하여 관리(시스템 동일)

○ 출장뷔페(조리) 식품으로 인한 식중독 발생을 사전에 예방하고, 조리식품의 위생·안전성 확보를 위한 지도·점검 실시(연 2회, 필요시 추가점검)

- 점검체계 : 지도·점검 수행(시·군·구), 지도·점검상황 점검(시·도)

- 야외 행사가 성행하는 행락철(봄·가을) 등에 자체 실정에 맞게 지도·점검계획을 수립·실시

* 기타 안전관리에 관한 사항은 「2016년 식품안전관리지침」4.식품접객업체 등 안전관리 준용