문서번호	산지협력팀-906			★담당자	팀장			친환경유통센터장
보존기간	년								04/25
				안용석	이종육			노광섭
결재일자	2018.04.25
공개여부	공개
				협 조
				감 사
학교급식 축산물(한우) 공급 체계 운영 성과 분석

2018. 4

	서울특별시농수산식품공사
산지협력팀

학교급식 축산물(한우) 공급 체계 운영 성과 분석

	추진 목적
현재의 학교급식 축산물(한우) 공급 체계 운영 성과를 분석하여 더욱 안전하고 효율적인 공급체계를 확립하고자 함

Ⅰ	한우 공급업체 운영 및 선정 경위

□ ´12. 7. … 학교급식기획자문위원회, 운영 투명성 향상 및 이력 추적 등 관리 애로 사항 해결을 위한 축산물 원료육 공급 업체 도입 제안

□ ´13. 7. … 서울친환경유통센터, 축산물 공급체계 보강 방안 마련

○ 수입산이나 육우의 혼입 차단을 위한 한우 전문공급업체 Pool 운영

□ ´14. 1. … 시장님 주재 숙의 회의, 부정육 유입 차단을 위한 원료육 공급업체 도입 방안 보고

□ ´14. 12. … 서울친환경유통센터, 축산물 원료육 공급 업체 선정

○ 원료육 안전성 관리, 품질 균일화 등을 위해 공급업체 선정・운영

○ 산지 공급업체가 원료육 조달․1차 가공을 수행하고, 납품업체는 2차 가공․학교 배송 및 클레임 처리 수행

□ ´16. 11. … 시의회 행정 사무 감사, 다양한 산지 로컬 브랜드 선정과 축산물 공급 및 가격 안정성 촉구

□ ´17. 8. … 생산자 단체 확대 선정 및 일부 납품업체의 원료육 자체 조달 허용

○ 한우 생산자단체 확대 : (기존) 1개 → (개선) 5개

○ 1차 가공 가능 납품업체의 원료육 자체조달 허용(품질공정업체 지정 必)

Ⅱ	한우 공급업체 선정 및 공급 현황

□ 한우 공급업체 선정 현황

구 분	기 존(4)	현 재(9)	비 고
생산자단체 (1→5)	녹색한우공동사업법인	녹색한우공동사업법인 NH 참예우조합 청풍명월클러스터 경주축산농협 설성푸드(주)	무항생 한우 및 1등급 일반 한우 공급
육가공업체 (3→4)	안성CM, 대신육가공 정직한 고기	안심LPC, 대신육가공 영진M&F, 한우선수촌	2,3등급 일반 한우 공급

□ 한우 공급 체계도

생 산		도 축		1차 가공		2차 가공		물 류		학교
공급 업체						납품 업체

○ 1차 가공 가능 납품업체 중 품질공정인증 5개사는 2,3등급 한우에 한해 원료육 자체 조달 가능

- 자체조달 납품업체 : 팜스토리, 농협안심축산사업부, 단나축산유통, ㈜아이유, ㈜우들

□ 한우 공급 현황

○ ‘17년도 한우 등급별 공급 현황(상반기:1~6월, 하반기:7~12월)

(단위 : 톤, 백만원)

구 분		무항생	1등급	2등급	3등급	계
공급량	상반기	63	38	48	128	277
	하반기	62	41	58	152	313
	계	125	79	106	280	590
공급액	상반기	2,412	1,374	1,420	3,912	9,118
	하반기	2,449	1,506	1,682	4,350	9,987
	계	4,861	2,880	3,102	8,262	19,105
공급률	상반기	22.7	13.7	17.3	46.2	100.0
	하반기	19.8	13.1	18.5	48.6	100.0
	계	21.2	13.4	18.0	47.5	100.0
※ 공급률 : 공급량 기준 전체 등급에서 해당 등급이 차지하는 비율

- 급식 학교의 전체 한우 소비 중 47.5%를 3등급이 차지함

- 하반기 3등급의 공급 비율은 상반기 대비 2.4%포인트 상승(46.2→48.6%)했으며 2등급 또한 상반기 대비 1.2%포인트 상승(17.3→18.5%)

- 이는 하반기 선정된 전문 육가공업체의 확대에 따라 2,3등급 한우의 공급 안정성 확보 및 그에 따른 한우의 가격 현실화에 의한 것으로 보임

○ ‘17년도 한우 평균 공급가격 변화

구 분	평균 학교 공급 단가
공급월	무항생	1등급	2등급	3등급
‘17. 1월	40,527	39,457	30,870	28,936
‘17. 2월	41,044	39,076	28,407	31,865
‘17. 3월	37,843	36,043	27,328	28,082
‘17. 4월	37,748	36,127	26,839	30,082
‘17. 5월	37,908	35,473	27,106	29,114
‘17. 6월	38,000	34,270	26,297	28,426
상반기 평균	38,845	36,741	27,808	29,417
‘17. 7월	38,277	34,734	27,213	28,594
‘17. 8월	37,157	34,908	26,583	29,251
‘17. 9월	41,450	38,696	27,986	27,405
‘17. 10월	40,237	38,271	26,387	27,263
‘17. 11월	39,814	37,329	24,073	25,192
‘17. 12월	39,684	37,781	24,671	26,166
하반기 평균	39,437	36,953	26,152	27,312
비 율 (상반기 대비 하반기 비율)	101.5%	100.6%	94.0%	92.8%

- 하반기 3등급 평균 학교 공급 단가는 상반기 대비 92.8%, 2등급은 94.0%로 각각 7.2%와 6.0% 하락한 결과를 보임

- 무항생 한우와 1등급 일반 한우는 소폭의 상승세 내지는 강보합세(각각 1.5%와 0.6%)를 나타냄

Ⅲ	학교급식 한우 원료육 공급 체계 성과와 보완 필요 사항

현 원료육 공급체계 성과

□ 우수 생산자단체 선정에 따른 고품질의 안전한 축산물 공급 체계 구축

○ 녹색한우, 참예우, 경주축협, 청풍명월은 모두 축평원의 한우 우수 브랜드 인증을 받은 우수 생산자단체이며 설성푸드 또한 올가(ORGA), 현대백화점 등에 한우를 납품하는 등 안전성과 우수성이 인정된 곳임

○ 한우유전자검사, DNA일치 검사 등 2018년도 상반기 안전성검사에서도 생산자단체 모두 적합 판정을 받음

□ 가격 산정 모델 개발 등에 따른 합리적 공급 가격 결정 환경 조성

○ 축산물 지육 경매가를 기준한 표준 수율 및 비용 산식 구축으로 적정가 도출

○ 외부 전문가와 학교 관계자(영양교사 등)의 가격 실무회 참석 등을 통해 공정하고 투명한 가격 결정 과정 구축

□ 전문 육가공업체 선정에 의해 비교적 안정적인 3등급 한우 공급 체계 마련

○ 전국에 3등급 유통망을 가진 전문 육가공업체 선정 → 급식 비선호부위 유통에 대한 부담 감소 → 급식 부위 안정적 공급 가능

○ 낮은 출현율을 보이는 3등급에 대해 이용도축이 아닌 육가공업체 지육 구매 방식 도입으로 합리적인 공급 방식 채택

※ 3등급 출현율 : ‘13년 11.2% → ’15년 8.0% → ‘17년 7.4%

□ 일부 납품업체 자체 원료육 조달 → 효율적이고 안전한 축산물 공급

○ 원료육 이동없이 한 장소에서 1,2차 가공을 하기에 안전한 축산물 공급

○ 안전성검사(한우DNA 불일치 등) 문제시 책임 소재 명확화 가능

원료육 공급체계 일부 보완 사항

□ 구제역 등으로 인한 원료육 수급 불안시 안정적 가공 및 공급망 확보 필요

○ 구제역과 같은 축산물 관련 질병이 발생할 경우 한우의 생축 지역 간 이동 제한 등 다양한 규제 조치가 발효되는 상황

○ 생축 이동 제한과 같은 규제시에도 능동적으로 대응할 수 있는 방안 필요

□ 각 농협축산물공판장의 외부 지육 작업 불가에 대한 대책 강구

○ 육가공업체는 전국 각지에서 경매 등을 통해 지육을 조달하여 가공할 수 있으나 농협축산물공판장의 내부 정책상 지육을 한정된 소수의 공판장내에서만 조달‧가공하는 상황

※ 안심LPC는 음성공판장의, 대신육가공은 4대공판장(부천, 음성, 나주, 고령)의 지육만을 가공할 수 있음

○ 줄어드는 3등급 출현율과 늘어나는 학교의 3등급 수요에 대응하기 위해 전국을 대상으로 지육을 구매하고 가공할 수 있는 적절한 해결방안 필요

Ⅳ	학교급식 축산물 원료육 공급 체계 보완 추진

	기 본 방 향
	구제역 등의 질병, 농협축산물공판장 정책과 같은 외부 요인과 늘어나는 3등급 수요 등에 의한 공급 불안정 상황에 적극적으로 대처하여 더욱 안정적이고 효율적인 공급체계를 마련하고자 함

□ 무항생 및 일반 1등급 한우 공급 생산자단체 원료육 가공장 확대

○ 참예우는 음성공판장, 천년한우는 고령 공판장 등, 일부 생산자단체가 축산 농가와는 거리가 있는 공판장을 통해 이용 도축 및 가공을 하고 있음

○ 지역 이동 제한에 의해 축산농가에서 해당 공판장으로 생축 운송이 어려운 경우 등을 대비하여 추가적인 가공장 확보 필요

기 존	○ 각 한우 생산자단체 별 자체 가공장 또는 임가공장 1곳 이용
개 선	○ 현재 이용중인 가공장과 함께 필요시 복수의 가공장을 통한 원료육 공급 ○ 추가 가공장은 생산자단체의 신청과 해당 가공장에 대한 센터의 승인으로 최종 결정 ○ 추가 가공장은 이용 시기를 명확히하여 해당 기간에만 사용토록 함
비 고	※ ‘필요시’ 란 지역 이동 제한 등 기존 가공장을 제한없이 이용하기 어려운 경우를 말하며 ‘복수’는 기존 가공장을 포함하여 2곳으로 제한함 ※ 추가 가공장은 품질공정 인증을 득한 가공장으로 대상으로 하며, 필요하다고 판단될 경우 공급업체 작업장 위생평가표에 의한 평가 후 승인 가능(작업장 위생 평가표 붙임. 참조)

□ 3등급 한우 매칭 조정 및 향후 육가공업체 선정시 평가지표 변경 검토

① 안정적인 3등급 일반 한우 공급을 위해 육가공업체-납품업체 매칭 조정

- 전국에서 자유로운 지육 구매가 가능한 육가공업체에 납품업체 매칭 추가

② ‘17년 육가공업체 선정시의 평가지표 「동일장소 도축‧가공 여부」삭제 검토

평  가  항  목

배점 기준

비  고

동일장소 도축‧가공 여부(10점)

동일 장소 여부	배점
동일 장소	10.00
도축 후 외부 운반 가공	5.00

식육포장처리업 허가증상 주소

- ‘20년 육가공업체 선정시 3등급 한우 공급의 안정성과 대치되는 해당 지표 삭제 검토 ※ 생산자단체는 해당 지표 존속

Ⅳ	행정 사항

□ 각 공급업체(생산자단체, 육가공업체)에 운영 변동 사항 공지 및 공유

○ 생산자단체 복수 가공장 운영시 유의사항 안내 : 품질공정인증 및 사전 승인 등

○ 육가공업체 : 납품업체 매칭 변경 사항에 대한 안내 등

□ 축산물 원료육 공급체계 보완사항에 대한 각 납품업체 통보(급식지원팀)

붙임. 작업장 위생 평가표.  끝.

[붙임] 작업위생 평가표

축산물 생산자단체(공급업체) 작업장 위생 평가표

□ 단체(업체)명 :

① 기본 사항 확인(총 배점 20점)

평가 항목	배점	득 점
3. 직원 보건증을 비치하고, 유효기간(6개월 1회)을 준수하고 있는가? ○ 평가 기준 : 미 준수자가 한명이라도 있을시 0점 ※ 직원 보건증은 기간제 또는 임시직도 반드시 포함	5
4. 월 1회 사업장 및 차량 정기 방역 소독을 실시하고 있는가? ○ 평가 기준 : 월 1회 소독 준수 시 5점, 미준수 시 0점 ※ 사업장 또는 차량 1대(자가․지입차량 모두 포함)라도 미준수 시 0점	5
5. 원료수불 및 생산․작업 기록 관리가 전산화 되어 있는가? ○ 평가 기준 : 전용 전산 시스템 구축․운영 5점, 엑셀 등 상용 프로 그램 사용 시 3점, 수기 작성 시 1점	5
6. 수돗물 또는 정기검사를 필한 지하수를 사용하고 있는가? ○ 평가 기준 : 수돗물 또는 정기검사를 필한 지하수 사용 시 5점, 정기검사를 미필한 지하수 사용 시 0점	5
득점 소계	20

② 작업장 위생 등 관리 상태(총 배점 50점)

평가 항목	평가 기준 및 요령	배점	득 점
1. 손소독기, 세면기, 손건조기(또는 타월), 장화 건조기, 에어 샤워기, 소독 발판 등이 설치되어 있고, 제대로 작동하는가?	[준수기준] ① 손소독기, ② 세면기, ③ 손건조기 (타월), ④ 장화건조기, ⑤ 에어샤워기, ⑥ 소독발판 모두 설치 및 정상 작동 [확인사항] 모든 위생 기구 설치 및 정상 작동 여부 확인 [위반감점] 각 준수기준 미설치 또는 설치하였으나 작동 불량 시마다 각 1점씩 감점 예시) 손소독기 미설치 시 -1점, 설치되었으나 작동 불량일 경우 -1점	5
2. 식육 가공장 온도가 15℃ 이하 인가?	[준수기준] 작업장 실내온도 15℃ 이하 [확인사항] 작업장 온도계 확인 [위반감점] 작업장 온도가 15℃이하일 경우 4점, 15℃초과일 경우 0점	4

평가 항목	평가 기준 및 요령	배점	득 점
3. 환풍기 등이 제대로 설치되어 있으며, 가공장 내 악취 정도는 어떠한가?	[준수기준] 환풍기 설치 및 정상 작동, 작업장 내 악취가 없어야 함 [확인사항] 환풍기 설치 및 정상 작동 확인, 작업장 내 악취의 정도 확인 [위반감점] 환풍기 미설치 또는 설치되었으나 작동 불량 시 0점, 환풍기 설치 및 정상 작동 시 악취의 정도에 따라 감점(양호 4점, 보통 2점, 불량 0점)	4
4. 바닥 물빠짐 관리는 양호하고 및 배수 시설(트렌치)는 청결한가?	[준수기준] ① 바닥 물빠짐 원활, ② 배수 시설 주변 및 ③ 배수 시설 내부가 청결해야 함 [확인사항] 바닥 물빠짐 상태, 배수 시설 주변 및 내부에 이물질 등 확인 [위반감점] 각 준수기준 미 준수 시 1점씩 감점	3
5. 바닥, 천정, 벽 등의 관리 상태는 양호한가?	[준수기준] ① 바닥은 내수 처리, ② 내벽 및 천정은 이물질이나 먼지 등이 쌓이지 않아야 하고 표면이 미끄러워야 하며, ③ 내벽은 바닥으로부터 1.5m까지 밝은 색의 내수성으로 설치하거나 세균방지용 페인트 칠을 하여야 하고, ④ 모두 청결한 상태를 유지하여야 함 [확인사항] 작업장 건물 관리 및 청결 상태 확인 [위반감점] 각 준수기준 미 준수 시 1점씩 감점	3
6. 방충․방서 설비(포충등, 방충망, 에어커튼 등)가 설치되어있으며 제대로 작동되고 있는가?	[준수기준] ① 포충등, ② 방충망, ③ 에어커튼 설치 및 정상 작동 [확인사항] 상기 방충․방서 설비 모두 설치 및 정상 작동 여부 확인 [위반감점] 각 준수기준 미설치 또는 설치하였으나 작동 불량 시마다 각 1점씩 감점	4
7. 작업자는 위생복장(작업복, 작업모, 마스크)를 착용하고 있고, 위생복장은 청결한가?	[준수기준] 작업자 개인별로 ① 작업복, ② 작업모, ③ 마스크를 모두 착용하여야 하며, ④ 위생복장은 청결하여야 함 [확인사항] 위생복장 착용 및 청결 상태 확인 [위반감점] 작업자 개인별 각 준수기준을 1개라도 미준수 시 1점씩 감점	5

평가 항목	평가 기준 및 요령	배점	득 점
8. 칼, 앞치마 등 작업도구의 소독기 비치 및 제대로 작동하며, 위생적으로 관리되고 있는가?	[준수기준] ① 작업도구 소독기가 설치되어 있고, ② 정상 작동 하여야 하며, ③ 소독기 내 작업도구가 위생적으로 관리되어야 함 [확인사항] 작업도구 소독기 설치 및 정상 작동 여부, 내부 청결 상태 등 [위반감점] 준수기준 ① 또는 ② 미준수 시 0점, ①․② 준수 시 ③은 정도에 따라 평가(양호 5점, 보통 3점, 불량 0점)	5
9. 식육 가공 설비, 칼, 도마, 식육 포장 설비 등은 청결한가?	[준수기준] ① 식육 가공 설비, ② 칼, ③ 도마, ④ 식육 포장 설비에는 녹슴, 찌든 때, 이물질 등이 없어야 함 [확인사항] 가공 설비 및 기구 청결 상태 [위반감점] 각 준수사항 미준수 시 1점씩 감점 예시) 식육 가공 설비가 녹슬었을 경우 -1점, 녹슬고 이물질이 있을 경우 -2점	8
10. 금속검출기는 설치되어 있고 정상 작동하는가?	[준수기준] 금속검출기 ① 설치 및 ② 정상 작동 [확인사항] 금속검출기 설치 및 정상 작동 여부 [위반감점] 금속검출기가 설치되어 있고, 정상 작동할 경우 5점, 금속검출기 미설치 또는 작동 불량 시 0점	5
11. 외포장실(포장재 창고)의 포장재는 용도별로 구분되어 있고 위생 및 정리 상태는 양호한가?	[준수기준] ① 외포장재는 용도별로 구분 관리 되어 있고 ② 외포장실 내부는 청결해야 함 [확인사항] 외포장재 정리 및 외포장실 청결 상태 [위반감점] 각 준수사항 미준수 시 2점씩 감점	4
득점 소계		50

③ 식품 보관 상태(총 배점 25점)

평가 항목	평가 기준 및 요령	배점	득 점
1. 냉장․냉동고는 기준 온도를 준수하고 있는가?(냉장 5℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하)	[준수기준] ① 냉장고 온도 5℃이하, ② 냉동고 온도 -18℃ 이하에서 식품 보관 [확인사항] 냉장․냉동고 기준 온도 확인 [위반감점] 각 준수기준 모두 준수 시 5점, 하나라도 미준수 시 0점	5
2. 식품 보관 상태와 냉장․냉동고의 관리․위생 상태는 양호한가?	[준수기준] ① 냉장․냉동고 내 식품은 용적이 70% 이하로 보관되어야 하고, ② 식품이 바닥․벽과 밀착 보관되어 있으면 안되며, ③ 냉장․냉동고 내 식품이 제대로 정리되어 있고, ④ 청결․위생적으로 관리되어야 함 [확인사항] 냉장․냉동고 관리 및 위생 상태 확인 [위반감점] 각 준수기준 미준수 시 2.5점씩 감점	10

평가 항목	평가 기준 및 요령	배점	득 점
3. 냉장․냉동고 내 식품에 라벨이 제대로 부착되어 있는가?	[준수기준] ① 원산지, ② 식육 종류 및 부위명, ③ 제품명, ④ 유통기한, ⑤ 내용량, ⑥ 육질 등급, ⑦ 도축장명, ⑧ 이력번호 등이 표시되어야 함 [확인사항] 상기 라벨 표시 사항 기재 여부 확인 [위반감점] 각 준수사항 미준수 시 1점씩 감점	5
4. 작업 폐기물 등이 냉장․냉동고에 함께 보관되어 있는가?	[준수기준] ① 냉장․냉동고 내에는 식품 이외에 어떤 것도 함께 보관되면 안되며, ② 작업 폐기물은 냉동․냉장고 외 별도의 장소에서 보관되어야 함 [확인사항] 냉장․냉동고 내 식품 외 폐기물 등 함께 보관 여부 확인 [위반감점] 각 준수사항 미준수 시 2.5점씩 감점	5
득점 소계		25

④ 현장 심사 관련 평가자의 전반적 느낌(총 배점 5점) : (         )점

※ 평가기준 : 매우 우수 5점, 우수 4점, 보통 3점, 불량 2점, 매우 불량 0 ~ 1점

-------------- 평가 결과 총괄 집계 및 확인 --------------

□ 최종 위생 평가 결과

구 분	배 점	득점 합계
작업장 위생 평가 결과	100

※ 평가자의 계산 실수로 '평가 항목별 득점' 합계와 평가자가 기재한 '득점 합계'가 다를 경우 '평가 항목별 득점'합계를 반영함

□ 작업장 위생 평가 득점이 70점 미만인 경우 구체적 사유

위와 같이 평가하였음을 확인함

201   .     .     .        위 평가자                        (서명 또는 날인)