【 급식시설 기구 위생관리 】

1. 조리 기계류

- 세제를 사용하여 세척하되 전기 연결부위는 물이 직접 닿지않도록 주의한다 .

- 세척 후 반드시 충분한 통풍으로 건조시키는 것을 원칙으로 한다.

2. 조리대

- 세척용 세제로 닦은 뒤 뜨거운 물로 씻어준다

- 가급적 조리전용으로 만 사용한다

3. 시설 위생관리

- 천정: 급식실은 습도가 높아 빨리 더러워지고 괴사현상이 일어나기 쉬우므로 정기적으로 청소하여 천장에서 물이 떨어지는 일이 없도록 한다.

- 벽: 타일은 정기적으로 세제를 풀어 청소한다.

- 바닥: 물은 급식실 특유의 냄세를 조장시키는 원인이 되므로 작업이 끝난 후 살균 소독제를 이용하여 닦은 후 건조 시킨다.

- 환풍기: 조리 시 발생한 수증기로 인해 찌든 때는 정기적으로 닦아준다

- 급수 배수시설: 물탱크와 수도꼭지 등의 결함여부를 수시로 살펴 오염여부를 확인하고 배수라인이나 배수구에 쌓인 음식물 찌거기를 청소한다.

- 식품창고: 주기적으로 청소하여 깨끗하게 건조한다.

【 식품별 검수 관리 】

❍ 우유 및 유제품

1. 우유의 내부온도가 5℃이하 이어야 한다.

2. 우통기한을 반드시 확인한다.

3. 버터는 곰팡이나 얼룩·흠이 없고 손상되지 않아야 하며 깨끗한 용기에 담겨져

있어야 한다 .

4. 치즈는 치즈특유의 맛·질감·색을 지녀야하며 건조되거나 곰팡이가 슬지 않아야 한다

❍ 진공포장제품

1. 유통기한을 반드시 확인한다.

2. 포장지와 내용물이 밀착 포장되어 있는지 확인한다.

3. 포장 내에 거품이 있으면 반품한다.

❍ 냉동식품

1. 냉동식품은 고유의 광택과 향미가 있어야 한다

2. 색다른 맛과 색다른 냄새가 나질 않아야 한다.

❍ 통조림류

1. 움푹 들어간 곳이 있거나 찌그러진 것은 반품한다.

2. 외관에 누출물이 있거나 녹이 슬었나를 확인한다.

3. 금이 간 곳이 있나 확인한다.

4. 통조림 아래, 위쪽을 눌러 봐서 변화가 있나 확인한다.

【 식재료별 보관 및 관리 】

❍ 저장의 원칙

1. 먼저 들어온 재료부터 사용한다.

2. 식품에 따라 적절한 보관장소와 온도에 저장한다.

3. 보관요령과 권장 저장기간을 준수한다.

4. 교차오염이 발생되지 않도록 한다.(조리된 음식, 전처리가 끝난 재료, 원재료를 구분하여 보관)

5. 음식물은 반드시 뚜껑을 덮어서 보관한다.

6. 냉장, 냉동보관으로 세균을 사멸시키는 것이 아니므로 맹신하여서는 안된다.

❍ 저장요령

1. 주식류 – 건조하면서도 서늘하고 통풍이 잘되는 용기에 보관.

2. 유지류 – 직사광선은 피히고 서늘한 곳에 위생적인 용기에 보관

3. 육류 및 생선류

- 육류를 3~4일 정도 저장하고자할 때는 4℃ 이하. 장기간 저장할 때는 냉동 보관.

- 생선은 내장 제거 후 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 제거 한 후 다른 식품과 분리하여 냉장 보관

- 두부는 반드시 찬물에 담궜다가 냉장시키거나 찬물에 담궈서 보관

- 패류는 내용물을 모아서 씻은 후 냉장·냉동 보관한다

- 어묵은 냉장상태로 보관하여야한다.

- 건어물은 건조하고 서늘한 곳에 보관한다

4. 채소류

- 물기를 제거한 후 포장지로 싸서 보관한다.

- 씻은채소와 씻지 않은 채소가 섞이지 않도록 분리 보관한다

- 3℃ 이하의 냉장보관은 냉해를 가져올 수 있다.

5. 조미식품(간장, 된장, 고추분, 고추장, 식초류)

- 고춧가루는 위생적인 용기에 넣어 건조하고 서늘한 곳에 보관한다.

- 고추장, 된장은 사용 시 물 기타 이물이 들어가지 않도록 주의한다.

- 식초는 신맛이 소실되지 않도록 사용 후 마개를 꼭 닫는다.

【 조리원 위생관리 】

〇 조리 전․후에는 손을 깨끗이 씻어야 함

〇 손에 상처가 있거나 설사 증세가 있는 종업원은 조리에 종사하지 않아야 함

〇 식재료의 전처리는 바닥으로부터 60cm 이상에서 실시하고,

칼 도마 등 식기구 용기, 고무장갑과 앞치마는 구분하여 사용

〇 씽크대에서 채소와 어육류를 세척할 때는 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류 순으로 처리하며,

씽크대 사용 전 또는 식재료가 바뀔 때 마다 세척·소독하여 사용한다

〇 가열조리가 불가능한 음식물은 조리 후 신속하게 제공

〇 샐러드와 같이 원재료 그대로 제공하는 생채소와 과일은 세척·소독을 하여 제공한다

〇 소독은 소독액을 제조하여 5분 이상 담근 후 흐르는 물에 2~3회 헹군다

※ 식재료의 소독은 식품첨가물로 허가 받은 차아염소산나트륨, 차아염소산수, 이산화염소수, 오존수 등의 제품을 사용하고           100ppm(염소계 소독제의 경우)의 농도로 소독한다

〇 냉장고에서도 세균이 자랄 수 있으므로 냉장고 온도 관리와 입고 날짜에 유의한다

〇 해동은 5°C 이하의 냉장고에서 해동하는 법, 흐르는 물에서 해동하는 법,

전자레인지에서 해동하는 방법이 있고 한번 해동한 식품은 재 냉동을 하지 않는다

〇 식품은 잘 씻고 가열 조리한다

- 음식의 내부중심부 온도가 85°C이상 유지하여 1분 이상 충분히 가열

〇 육류, 어패류, 계란, 과일은 잠재적인 위협 식품으로 조리 후 신속하게 제공하는 것이 중요하다

※ 잠재적인 위협 식품 : 안전하지 않을 가능성이 높은 식품

〇 반드시 위생장갑 사용(조리 특성상 불가피한 경우는 제외하나 반드시 손 소독 실시 후 작업)

〇 물품은 소독된 보관용기에 뚜껑을 덮어두거나, 위생적으로 잘 포장하여 내용물이 노출되지 않도록 유의

〇 식품별 보관상 주의사항 및 보관 기간을 철저히 이행