식육가공품의 표시사항과 질산염 및 아질산염 잔류량 조사

축산물부 안전성분석팀

채희선·박연재·김지은·김동규*·김종수**·김규현·김두환·김영섭·손홍락

Nitrite associated Labeling and Concentration Levels of Nitrate and Nitrite in Processed Meat

Safety Analysis Team, Reasearch & planning Team*, Food Safety Tea of City Hall**

Hee-sun Chae, Yeon-jae Park, Ji-eun Kim, Dong-kyu Kim, Jong-soo Kim, Kyu-hyun Kim, Doo-hwan Kim, Young-seob Kim and Hong-rak Son

Abstract

This survey was done in order to investigate concentration levels of the nitrate and nitrite by type of processed meat. 366 samples, 6 types of processed meat was analyzed for concentration of nitrate and nitrite by ion chromatograph and UV spectrophotometer.

The nitrite concentration according to type of processed meat were as follows: mean 9.9±12.0 (ND~47.4) mg/kg in ham, 7.1±9.8 (ND~47.2) mg/kg in sausage, 11.9±16.8 (ND~61.2) mg/kg in bacon, 0.05±0.16 (ND~0.9) mg/kg in spiced meat, 1.07±4.5 (ND~25.8) mg/kg in crushed meat, 0.05±0.12 (ND ~0.5) mg/kg in dried meat. Ham, sausage, bacon is showed higer nitrite contents than spiced meat and crushed meat due to use of Sodium nitrite in products. However dried meat was showed low nitrite level in spite of use of sodium nitrite.

The nitrate content according to type of processed meat were as follows: mean 22.3±14.9 (5.5~110.2) mg/kg in ham, 31.8±29.5 (ND~189.5) mg/kg in sausage, 16.4±6.4 (ND~28.2) mg/kg in bacon, 16.8±9.4 (2.6~61.1) mg/kg in spiced meat, 20.2±13.9 (0.6~99.4) mg/kg in crushed meat, 121.0±56.8 (13.3 ~216.5) mg/kg in dried meat. Especially dried meat was showed significant difference in other type was observed.

Key words : Type of processed meat, Nitrite, Nitrate, Concentration

서 론

식육에서의 아질산염은 특징적인 선홍색을 나타내어 식육가공품의 발색제로 사용되며, 특유의 풍미를 증진, 항산화 효과를 나타내기 위하여 사용된다(1). 과거 식육은 부패하기 쉬운 식품에 염지(curing, salting)를 이용하여 저장하였고, 이는 소금 중 불순물의 일종인 질산염이 육색을 발달시키는 화학적 반응을 일으켰기 때문이다(2). 질산염은 미생물이 분비하는 질산염환원효소의 작용에 의해 아질산염을 만들고, 이 아질산염이 myoglobin과 상호작용하여 선홍색을 고정, 미생물발육억제 및 식중독 예방의 효과가 있으며 특히, 내열성이 있는 포자형성균이며, 신경독을 유발하는 Clostridium botulinum(C. botulinum)의 증식을 억제하여 중요한 역할을 하고 있다(1). 이러한 여러 가지 기능에도 불구하고 아질산염은 식육이나 인체 내에서 발암물질을 생성할 수 있어 사용 여부의 논란이 지속되어 왔지만 C. botulinum 억제시키는 대체물질이 개발되지 않아 꾸준히 사용되어 지고 있다(3).

2015년 10월에 WHO 산하 국제암연구소에서는 식육가공품을 1급 발암물질로 정하고, 하루 50 g 이상 섭취시 대장암의 발병률이 18% 씩 증가한다고 발표하였으며(4), 식품의약품안전처는 ｢우리 국민들의 가공육･적색육 섭취 실태｣에서 우리 국민 가공육 섭취량은 1일 평균 6g 으로 우려할 수준이 아니라고 보도하였다(5). 식육가공품의 발암성은 N-nitroso compounds, PAH(polycyclic aromatic hydrocarbons)이 음식의 조리나 섭취 시 생성하기 때문이며, 그 중 발색제로 사용되는 아질산염은 제품 중 2급 아민과 반응하여 니트로소아민류를 포함하는 N-nitroso compounds를 생성하고, 질산염 또한 미생물의 작용에 의해 아질산염으로 환원되어, 농도, 열과 pH 등 여러 조건에 따라 니트로소아민류를 생성한다(3).

식육가공품은 고기 함량이나 제조방법에 따라 햄류, 소시지류 등 8가지 유형으로 나뉘며, 식육추출가공품을 제외한 7가지 유형에서 아질산염의 사용을 70 ppm 미만으로 허용하고 있으며, 2급아민이 풍부한 어육소시지 및 어육 햄류는 50 ppm, 명란젓 및 연어알젓의 경우 5 ppm으로 잔류기준을 정하고 있으며, 질산염의 경우 질산염자체 기준은 정해져 있지 않으나 아질산이온의 잔류기준으로 사용량을 규제하고 있다(6, 7).

미국과 EU, Codex는 아질산염의 최대허용량과 잔류량을 각각 규정하여 사용하고 있으며, 질산염의 최대허용량도 따로 정하여 사용하며, 식육가공품의 유형(예를 들면 베이컨류)에 따라 사용기준을 세분하여 사용하고 있다. 또한 아질산염의 사용에 따른 발암물질인 니트로사민류의 생성 위험성을 줄이기 위해 아스코르빈산이나 에리소르빈산나트륨을 첨가하여 아질산염의 사용량을 줄이는 프로그램도 사용하고 있어(3, 8), 국내의 기준과 비교했을 때 우리나라의 정책이 아주 미비한 편이며, 질산염과 아질산염의 모니터링 자료도 많지 않은 실정이다.

본 연구에서는 서울시에 유통되는 식육가공품을 아질산이온과 질산이온의 잔류량을 검사하고, 제품의 표시사항을 통하여  첨가물사용과 잔류량의 상관관계를 유추하고, 식육가공품의 유형별 잔류량 차이를 살펴보아 유통 식육가공품의 정확한 정보를 제공하고자 하였다.

재료 및 방법

재 료

본 실험은  2016년 4월 ~ 11월까지 서울시내 유통되는 식육가공품 336건에 대하여 아질산이온과 질산이온을 검사하였다. 유형별로는 햄류 72건, 소시지류 114건, 베이컨류 23건, 건조저장육 28건, 분쇄가공육 63건, 양념육 66건을 대상으로 하였다. 또한 제품의 표시사항을 확인하여 아질산염의 제품표시를 확인하여 아래와 같이 분류하였으며(그림 1), 아질산이온의 농도와의 상관성을 분석하였다. 서울특별시 식품안전과, 자치구, 서울특별시보건환경연구원 연구기획팀에서 수거하여 검사를 실시하였다.

Type of processed meat

Number of samples

Fig.1.  Distribution of processed meat type according to labeling of nitrite.

시약 및 기구

아질산이온 표준품으로는 아질산나트륨(Sodium nitrite, >-99.0%)(Sigma-Aldrich, USA)를 사용하였고, 질산이온의 표준품으로는 질산나트륨(Sodium nitrate, >-99.0%)을 그 외 시약들은 0.5N Sodium hydroxide(Merck, Germany), Zinc sulfate(Wako, Japan), Ammonium acetate(Sigma-Aldrich, USA), N-(1-Naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride(Sigma-Aldrich, USA), 탄산나트륨(Sodum carbonate, >_99.5%)(Wako, Japan)을 사용하였다. 증류수는 초순수제조장치(ELGA Purelab Classic, UK)로 제조한 3차 증류수를 사용하였다.

시험방법

아질산이온의 함량 검사는 축산물의 가공기준 및 성분규격의 시험방법인 디아조화법으로 검사하였고(6), 시험용액은 200 mL의 메스플라스크에 세절한 검체 10 g과 80도로 가온한 증류수로 약 100 mL를 넣은 후 0.5N NaOH 10 mL와 12% 황산아연 10 mL를 넣어 잘 혼합한 후 80도 항온수조에서 20분간 반응하였다. 시험액이 실온이 될 때까지 식힌 후 암모니아 아세테이트 용액(pH 9.1) 20 mL와 증류수를 첨가하여 200 mL로 하였다. 내용물과 잘 혼합한 후 10분간 실온에서 방치한 후 여과지(No. 5A, AVANTEC, USA)로 여과하여 최초 여과액 약 20 mL는 버리고 남은 여액을 삼각 플라스크에 받아 시험용액으로 사용하였다. 시험용액과 공시험용액 20 mL에 sulfanilamide 용액 1 mL와 naphthylethylenediamine용액 1 mL 및 증류수 3 mL를 넣어 25 mL로 만들어서 20분간 발색하였다. 발색된 시험액은 UV 분광광도계(UV-2700, Shimadzu, Japan)을 사용하여 파장 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 결과 값은 직선성을 나타내는 R2(상관계수, coefficient of correlation)이 0.999 이상의 데이터를 사용하였다.

질산이온의 함량검사는 이온크로마토그래프를 이용한 음이온 분석방법을 사용하였다. 이온크로마토그래프에 사용되는 조건은 최 등(9)의 방법과 다이오넥스사의 application note(10)를 참고하여 실험하였다. 질산이온 검사 시 사용되는 시료의 전처리방법은 아질산이온의 시험용액 제조 방법과 동일하며, 0.45 ㎛ syringe filter를 추가적으로 처리하여 시험용액으로 사용하였다.  질산염의 분석에 사용된 Ion Chromatograph는 Dionex사의 ICS-1100(Dionex, Sunnyvale, OA, USA) 모델을 사용하였으며, 이동상으로는 9 mM 탄산나트륨을 사용하였고, 표준용액은 1000ppm을 제조한 후 0.25, 0.5, 1, 5, 10 ppm을 증류수로 희석하여 사용하였다. 결과값은 R2 값이 0.999 이상의 데이터를 사용하였다.

통계분석

아질산염과 질산염의 잔류량을 통계분석하기 위하여 통계프로그램(IBM SPSS statistics 20)을 이용하여 유의성을 확인하였으며, Mann-Whitney 검정과 Kruskal-Wallis 검정법을 이용하였다. 제품의 유형별 다중비교를 위하여, 사후검정을 실시하였는데, 유형별로 등분산석을 분석한 후 등분산성 여부에 따라 Scheffe와 Tamhane 방법을 이용하여 제품의 유형에 따른 농도차이가 유의성이 있었는지를 확인하였다. 유의성 확인은 P 값이 0.05 이하 임을 기준으로 하였다.

결과 및 고찰

2016년 4월부터 11월까지 서울 시내 유통되는 식육가공품 366건을 수거하여 아질산이온의 잔류량을 검사한 결과, 모두 70 mg/kg 미만으로 잔류기준에 적합하였으며, 아질산이온의 농도를 유형별로 나누어 잔류농도를 비교하였다. 햄류는 평균농도 9.9±12.0 mg/kg(최대값 47.4 mg/kg), 소시지류는 7.1±9.8 mg/kg(최대값 47.2 mg/kg), 베이컨류는 11.9±16.8 mg/kg(최대값 61.2 mg/kg), 양념육은 0.05±0.16 mg/kg(최대값 0.9 mg/kg), 분쇄가공육은 1.0±4.5 mg/kg(최대값 25.8 mg/kg) 그리고 건조저장육은 0.05±0.12 mg/kg(최대값 0.5 mg/kg)의 잔류량을 보였다(표 1). 유형별 식육가공품에서 아질산이온 잔류량은 함 등(11)이 2000~2004년에 검사한 결과 햄류 9.1 mg/kg, 소시지류 8.8 mg/kg, 베이컨류 6.1 mg/kg, 건조저장육 1.2 mg/kg, 분쇄가공육 4.9 mg/kg와, 김 등(12)이 2012~2014년에 검사한 햄류 12.9 mg/kg, 소시지류 9.3 mg/kg, 분쇄가공육 2.9 mg/kg, 베이컨류 17.4 mg/kg, 건조저장육 0 mg/kg, 양념육 0.6 mg/kg를 보였다. 식품의약품안전처의 2005년 보고서(8)에 따르면 아질산염의 잔류량은 햄류 9.1 mg/kg, 소시지류 8.8 mg/kg, 베이컨류 6.1 mg/kg, 건조저장육 1.2 mg/kg, 분쇄가공품 4.9 mg/kg, 양념육은 검출되지 않았다. 이와 같이 햄류는 9.1~12.9 mg/kg의 농도를, 소시지류는 7.1~9.3 mg/kg을, 베이컨류는 6.1 ~17.4 mg/kg을, 건조저장육은 0~1.2 mg/kg, 양념육은 0~ 0.05 mg/kg, 분쇄가공육은 1.0 ~4.9 mg/kg, 건조저장육은 ND ~1.2 mg/kg의 농도를 보였다.

Table 1. Range and average of nitrite and nitrate concentration in processed meat by type

Type of Processed meat	No. of Sample	Nitrite concentration(mg/kg)		Nitrate concentration(mg/kg)
		Range	Average	Range	Average
Ham	72	ND1)~ 47.4	9.9±12.0	5.5~110.2	22.3±14.9
Sausage	114	ND~47.2	7.1±9.8	ND2)~189.5	31.8±29.5
Bacon	23	0.3~61.2	11.9±16.8	ND~28.2	16.4±6.41
Crushed meat	63	ND~25.8	1.0±4.5	0.6~99.4	20.2±13.9
spiced meat	66	ND~0.9	0.05±0.1	2.6~61.1	16.8±9.4
Dried meat	28	ND~0.5	0.05±0.1	13.3~216.5	121.0±56.8

1) ND(not detected) of nitrite : ≤LOQ=0.16 mg/kg

2) ND(not detected) of nitrate : ≤LOQ=0.33 mg/kg

Type of processed meat

Nitrite concentration

Fig. 2. Stem & leaf of nitrite concentration in processed meat by type.

유형별 차이를 알아보기 위하여 SPSS statistics 20 프로그램을 이용한 Kruskal-Wallis 검정을 한 결과 유형별로 유의성 있게 차이가 나는 것으로 보였고(그림 2), 사후검정을 통하여 각각의 유형별로 차이를 살펴본 결과, 햄류는 양념육, 분쇄육, 건조저장육과 차이를 보였으며(P=0~0.03), 소시지와 베이컨과는 잔류량이 차이가 없었다(P=>0.05). 소시지의 경우 양념육, 분쇄가공육, 건조저장육과 차이를 보였고(P=0), 베이컨류는 양념육과 건조저장육과 차이를 보였고(P=0.03), 햄, 소시지, 분쇄가공육과는 차이가 유의성이 없는 것으로 나타났다(P=>0.05).

이러한 유형에 따른 아질산이온의 잔류농도의 차이는 제품의 유형에 따라 아질산염의 사용여부에 따라 차이가 있는 것으로 추정하였으며, 이에 따라 아질산염 표시제품과 미 표시제품과의 차이를 비교하였다. 그리고 같은 유형의 제품군이라도 아질산염 표시제품과 미 표시제품을 분류하여 차이를 알아보았다. 식육가공품의 아질산염의 표시사항에 따라 분류하였을 때, 표시제품(n=174)의 평균농도는 10.2±12.3 mg/kg 이였으며, 미 표시제품(n=192)은 평균농도 0.5±1.3 mg/kg 로, 통계처리 결과 아질산염 표시제품과 미 표시제품의 아질산이온의 농도는 유의성이 있게 차이를 보였다(P=0)(표 2).

유형별로 제품의 표시사항을 기준으로 아질산염의 표시제품과 미 표시제품의 농도는 표 1와 같다.

Table 2. Range and average of nitrite concentration in processed meat according to labeling

Type of Processed meat	Nitrite concentration(mg/kg)
	No. of Sample1)	Range1)	Average1)	No. of Sample2)	Range2)	Average2)
Ham	44	ND~ 47.4	15.4±12.5	28	ND~5.9	1.1±1.5
Sausage	79	ND~47.2	9.6±10.8	35	ND~9.7	1.5±2.4
Bacon	21	0.3~61.2	12.9±17.3	2	0.4~2.7	1.5±1.6
Crushed meat	4	ND~25.8	15.5±11.0	59	ND~1.6	0.09±0.2
spiced meat	0	-	-	66	ND~0.9	0.05±0.1
Dried meat	26	ND~0.5	0.05±0.1	2	0	0
Total	174	ND~61.2	10.2±12.3	192	ND~9.7	0.5±1.3

1) labeling of nitrite

2) no labeling of nitrite

햄류는 아질산염 표시제품에서는 평균 15.4±12.5 mg/kg, 미 표시제품에서는 평균 1.1±1.5 mg/kg으로 나타냈으며, 소시지의 경우 아질산염 표시제품은 평균 9.6±10.8 mg/kg, 미 표시 소시지는 1.5±2.4 mg/kg,  베이컨은 아질산염 표시제품은 12.9±17.3 mg/kg 미 표시 베이컨은 평균 1.5±1.6 mg/kg, 양념육은 아질산염 미 표시제품만 있었으며 평균농도0.05±0.16 mg/kg 보였다. 분쇄가공육은 사용한 제품 15.5±11.0 mg/kg, 미사용한 제품은 0.09±0.2 mg/kg로 나타났다. 특이할 점은 건조저장육이 아질산염 표시제품의 평균농도는 0.05±0.12 mg/kg, 미 표시제품은 0 mg/kg으로 잔류량에 차이를 보이지 않았다(표 2). 미 표시제품에 대한 결과는 최 등(9)이 검출되지 않았다는 결과와는 차이를 보였고, 국내 문헌 중 미표시 제품에 대한 비교 논문이 충분하지 않았다.

본 연구에서 아질산염 미 표시제품에서의 아질산이온의 잔류량은 샐러리 분말을 아질산염의 대체로 사용하거나, 제품 내에 함유하고 있는 질산염이 환원되어 아질산염으로 변환하였기 때문인 것으로 보인다. Sebranek 등(13)은 미국에서 유기농이나 자연적인 제품을 선호하여 샐러리 분말을 아질산염의 대체물질로 식육의 염지에 사용하고 있다고 기술하였다. 본 실험에서는 샐러리 주스분말을 사용한 제품군(n=25)은 평균 1.9±1.9 mg/kg의 잔류량을 보였고 아질산염과 질산염이 미 표시제품군(n=167)의 평균농도 0.2±1.0 mg/kg을 비교해 보았을 때 통계적으로 유의성이 있는 농도 차이를 보였다(P=0).

Table 3. Nitrite distribution according to type of processed meat labeling sodium nitrite

NO2- ontents (mg/kg)	No. of type of Processed meat(%)						Total (%)
	Ham	Sausage	Bacon	Dried meat	Crushed meat	Spiced meat
<1.0	7 (15.9)	22 (27.8)	5 (23.8)	26 (100)	1 (25)		61 (35.0)
1.0 ~ <10	11 (25)	27 (34.2)	7 (33.3)				45 (25.9)
10 ~ <20	9 (20.4)	17 (21.5)	5 (23.8)		1 (25)		32 (18.4)
20 ~ <30	14 (31.8)	7 (8.9)	2 (9.5)		2 (50)		25 (14.4)
30 ~ <40	1 (2.3)	5 (6.3)					6 (3.4)
40 ~ <50	2 (4.6)	1 (1.3)					3 (1.7)
50 ~ <60			1 (4.8)				1 (0.6)
60 ~ <70			1 (4.8)				1 (0.6)
Total(n)	44	79	21	26	4	0	174

아질산염 표시제품의 유형별, 함량별 결과를 살펴보면(표 3), 1ppm 이하의 제품은 전체적으로 35%를 가장 높은 비율을 차지하였고, 햄류는 20~<30 mg/kg이 31.8%로 가장 높은 비율을 보였고, 소시지, 베이컨의 경우 1.0~<10 mg/kg이 34.2%와 33.3%로 가장 높은 비율을 보였다. 아질산염 첨가 표시제품임에도 불구하고 건조저장육은 모두 1 mg/kg 이하의 잔류량을 보였다. 건조저장육은 제품의 90%이상이 아질산염 첨가를 표시하였지만 잔류량은 모두 1 mg/kg 이하로 나타났다. 건조저장육의 잔류량은 김 등(12), 함 등(11)의 논문상의 잔류농도와 비슷한 패턴을 보였다.

Table 4. Nitrite contents distribution according to type of processed meat no labeling sodium nitrite

NO2- contents (mg/kg)	No. of type of Processed meat(%)						Total (%)
	Ham	Sausage	Bacon	Dried meat	Crushed meat	Spiced meat
<1.0	16 (57.1)	22 (62.9)	1 (50)	2 (100)	57 (96.6)	66 (100)	164 (85.4)
1.0 ~ <10	12 (42.9)	13 (37.1)	1 (50)		2 (3.4)		28 (14.6)
Total(n)	28	35	2	2	59	66	192

표 4는 아질산염 미 표시제품군의 농도 분포를 나타낸 표로 전체 제품의 85.4%가 1 mg/kg 이하의 잔류량을 보였으며, 그 중 14.6%는 1.0～<10 의 농도 범위를 보였다. 이러한 결과는 최 등(9)이 발표한 아질산염이 첨가되지 않은 식육가공품에서 아질산염이 검출되지 않았다는 결과와는 차이를 보였다.

Type of processed meat

Nitrate concentration

Fig. 3. Stem & leaf of nitrate concentration in processed meat by type.

이온크로마토그래프를 이용한 질산이온의 분석은 표준용액 0.25, 0.5, 1, 5, 10 mg/kg을 주입하였을 때 검량선을 작성하였으며, 직선성의 R2 값이 0.999 이상으로 우수한 직선성을 보였으며, 검출한계(Limit of detection, LOD)는 0.10 mg/kg, 정량한계(Limit of quantitation)는 0.33 mg/kg으로 나타났고, 같은 시료를 3번 반복 분석한 피크의 면적값과 RT 값의 재현성을 살펴본 결과 RSD 1% 이내로 나타났다.

질산이온의 농도를 유형별로 나누어 잔류농도를 비교하였다. 햄류는 평균농도 22.3±14.9 mg/kg(최대값 110.2 mg/kg), 소시지류는 31.8±29.5 mg/kg(최대값 189.5 mg/kg), 베이컨류는 16.4±6.4 mg/kg(최대값 28.2 mg/kg), 양념육은 16.8±9.4 mg/kg(최대값 61.1 mg/kg), 분쇄가공육은 20.2±13.9 mg/kg(최대값 99.4 mg/kg) 그리고 건조저장육은 (최대값 216.5 mg/kg)의 잔류량을 보였다(표 1). 통계적으로 각각의 유형별로 농도가 유의성이 있게 차이가 났으며, 사후검정을 통한 제품유형별 질산이온의 농도차이를 살펴보면, 햄류는 건조저장육과 유의성 있게 차이를 보였으며(P=0), 소시지, 베이컨, 양념육, 분쇄육과는 차이를 보이지 않았다(P=>0.05). 소시지의 경우 베이컨, 양념육, 분쇄가공육, 건조저장육과 차이를 보였고(P=0~0.08), 햄과는 차이가 없었다(P=>0.05). 베이컨의 경우 소시지와 건조저장육과 차이를 보였고(P=0), 햄, 양념육, 분쇄가공육과는 차이를 보이지 않았다(P=>0.05). 양념육의 경우 소시지와 건조저장육과 차이를 보였으며(P=0), 분쇄가공육은 소시지와 건조저장육과 차이를 보였고(P=0~0.08), 건조저장육은 나머지 유형과 모두 차이를 보였다(P=0). 건조저장육을 제외한 모든 제품군에서 20 mg/kg 전후의 농도 분포를 보였다. 김과 윤(16)의 식육가공품의 질산염 평균농도인 34.5 mg/kg 의 결과와 최 등(3)의 연구에서 보인 24~75 mg/kg 농도범위와 비슷한 양상을 보였다. 하지만 건조저장육의 질산이온의 농도는 상이한 결과를 보였는데, 본 연구에서는 평균농도가 121.0±56.8 mg/kg의 잔류량을 보였는데, 최(9) 등은 건조저장육에서 질산이온이 검출되지 않았다고 기술하였다.

이와 같이 질산염을 첨가하지 않았는데도 일정 농도를 보이는 이유는 제품 제조시에 혼입된 원료인 물, 유단백, 난백, 설탕, 과일추출물 등에서 유래한 것으로 보이는 것으로 추정하였으며, 화학물질의 특성상 아질산이온의 경우 시간이 지나면 질산이온으로 변환하기 때문인 것으로도 보인다(9 ,14, 15). 김과 윤(16)은 질산염의 존재는 식품과 환경의 일반적인 구성성분이며, 채소류는 1000~3000 mg/kg의 검출량을 보이지만 채소류에 들어있는 섬유소나 비타민 C 같은 항산화물질이 함께 존재하기 때문에 문제가 없을 것이라 기술하였다(16, 17). 질산염의 섭취는 주로 채소를 통하여 75～80%가 섭취되며 대부분 뇨와 타액으로 쉽게 배출되는 것으로 알려져 있다(16).

Table 5. Range and average of nitrate concentration in processed meat by labeling of nitrate

Type of processed meat	Nitrate concentration(mg/kg)
	No. of Sample1)	Range1)	Average1)	No. of Sample2)	Range2)	Average2)
Ham	5	22.1 ~ 110.2	49.3±35.4	67	5.5~60.7	20.3±10.2
Sausage	9	10.6 ~ 189.5	86.7±60.3	105	ND3)~182.9	27.1±19.5
Bacon		-	-	23	ND~28.2	16.4±6.4
Crushed meat		-	-	66	0.6~99.3	20.2±13.9
spiced meat		-	-	63	2.6~61.1	16.8±9.4
Dried meat		-	-	28	13.3~216.5	121.0±56.8
Total	14	10.6~189.5	73.3±54.5	352	ND~216.5	29.4±34.3

1) Labeling of nitrate

2) No labeling of nitrate

3) ND(not detected): <LOQ=0.33 mg/kg

표 5에서와 같이 질산염을 표시 제품과 미 표시제품의 평균농도와 범위를 살펴보았을 때, 햄류와 소시지류에서만 질산염 표시 제품이 있었고, 표시 제품의 평균농도  73.3±54.5 mg/kg와 미 표시 제품의 평균농도 29.4±34.3 mg/kg를 비교하여 보았을 때 차이가 통계적으로 유의성이 있었다(P=0).

건조저장육을 제외한 식육가공품의 질산이온의 농도는 20 mg/kg 전후의 농도를 가지고 있었고 자연적으로 제품에 존재하는 질산염에 대한 유용한 자료로 사용할 수 있을 것으로 판단되며, 향후 우리나라 식육가공품의 질산염의 사용기준이나 잔류기준을 정할 때 기초자료로 활용하기를 바란다.

결 론

서울시내 유통되는 식육가공품 366건을 대상으로 식육가공품의 아질산이온과 질산이온의 잔류량을 이온크로마토그래프와 UV spectrophotometer를 이용하여 분석하였다. 잔류량은 식육가공품의 6가지 유형에 따라 나누어 살펴 보았고, 제품의 표시사항을 통하여 아질산염 표시제품과 미표시 제품의 잔류량의 차이를 확인하였다.  아질산이온은 366건 모두 잔류량이 70 mg/kg 미만으로 축산물의 가공기준 및 성분규격에 적합하였다.

유형별 농도를 보면 햄류는 평균 9.9±12.0 (ND~47.4) mg/kg, 소시지류는 평균 7.1±9.8 (ND~47.2) mg/kg, 베이컨류는 평균 1.9±16.8 (ND~61.2) mg/kg, 양념육은 평균 0.05±0.16 (ND~0.9) mg/kg, 분쇄가공육은 평균 1.0±4.5 (ND~25.8) mg/kg 그리고 건조저장육은 0.05±0.12 (ND ~0.5) mg/kg 이었다. 햄류, 소시지류, 베이컨류의 농도는 양념육이나 분쇄가공육보다 아질산이온의 잔류량이 높게 검출되었는데 이는 아질산염의 표시제품의 비율이 높기 때문인 것으로 보였으나, 건조저장육의 경우에는 아질산염의 표시사항과 상관없이 잔류량이 1ppm 이하로 나타났다.

질산이온의 식육가공품의 유형별 농도를 살펴보면 햄류은 평균 22.3±14.9 (5.5~110.2) mg/kg, 소시지류는 평균 31.8±29.5 (ND~189.5) mg/kg, 베이컨류는 16.4±6.4 (ND~28.2) mg/kg, 양념육은 평균 16.8±9.4 (2.6~61.1) mg/kg, 분쇄가공육은 평균 20.2±13.9 (0.6~99.4) mg/kg 그리고 건조저장육은 평균 121.0±56.8 (13.3 ~216.5) mg/kg 이었다. 특히, 건조저장육은 다른 유형들과 비교하였을 때 질산이온의 농도가 현저히 높게 나타났다.

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