축산물 HACCP 의무적용 작업장(유가공장) 운영·관리방안

2014. 12.

축산물위생안전과

1		추진배경

「축산물 위생관리법」 개정, 유가공업으로 HACCP 의무적용이 확대됨에 따라 일관된 HACCP 운용·관리방안 마련  필요

❍ 인증·조사평가·행정처분 등 HACCP 주체가 변경되고 기관별 유가공장 관리를 해야 하나, 통일적인 운용방안이 없어 지방청·지자체의 혼선 예상

2		현황 및 문제점

(적용시한) 유가공업은 연 매출액 및 종업원 수에 따라 ‘15.1.1부터 HACCP 의무시행

❍ ‘15.1.1 적용대상 60개소 중 56개소 인증(4개소는 미인증 상황)

❍ 단, ‘14.2.19일 이후 영업허가된 유가공업은 별도 유예기간 없이 HACCP기준 작성해야 하는 어려움(’14.11.30 기준 13개소 신규 허가)

(관리주체) 의무적용 이후 인증, 조사평가 및 행정처분의 관리주체 변경

❍ 의무작업장에 대한 인증 주체가 없어 일부 시·도 및 인증원 혼란

❍ 영업자는 영업허가 이후(1개월 운영) HACCP 적용 확인서를 신청하고 있으며, 일부 시·도는 영업허가시 HACCP 계획을 받고 있어 통일필요

【표 1】유가공장 HACCP 관리주체 변경내용

업종	기존		변경	비고
인증	축산물안전관리인증원	⇒	-	영업자 스스로 HACCP 기준을 작성·운용해야 함
조사·평가	시·도	⇒	식약처(지방청)
행정처분	식약처(지방청)	⇒	시·도

(행정처분) HACCP 기준 미작성‧미운영시 과태료 및 영업정지 등 행정처분 대상임

【표 2】유가공장 HACCP 기준 미작성·미운용시 행정처분 내용

구분	과태료		행정처분		비고
	미작성	미운용	미작성	미운용
유가공장	500만원 이하	300만원 이하	영업정지 1개월	경고~영업정지 15일

3		그간 추진내용

「축산물 위생관리법」개정(‘13.7.30공포, ’14.1.31 시행)

❍ HACCP 의무 확대 : (기존) 도축업 → (확대) 집유업·유가공업

「축산물 위생관리법」시행규칙 개정(‘14.2.19개정)

‘축산물HACCP 활성화 대책’ 마련·시행(‘14.2.28)

❍ 전담자를 지정(지방청, 인증원), HACCP 사전인증을 위한 설명회·기술지도

* 업무설명회 : 10회(227개 업체 참여), 기술지도 : 집유장·유가공장 90회(96개소)

❍ 의무대상에 대한 HACCP 인증심사 수수료 면제조치(3.27)

❍ 소규모 업체(집유장·유가공장)를 위한 HACCP 간소화 기준서 개발·보급

* 소규모 기준서 준용시 HACCP 인증토록 조치(7.1, 8.29)

구분	항목	현행	간소화	비고
집유업(7.1)	기록관리 CCP	27 10	14 2	의무화 준비 대상
목장형 유가공업(8.29)	기록관리 CCP	27 4	16 2	의무화 대상 중 목장형 유가공장 준비

❍ HACCP 의무적용 전문교육 실시(‘14.6.12~13, 식약처·시도 29명)

❍ 축산물안전관리인증기준(고시) 개정(‘14.6.28, 9.2)

4		관리방안

◈ ‘15.1.1 의무 대상 유가공장은 법령에 따른 사후관리 철저

◈ ‘14.2.19 이후 신규 허가 유가공장은 일정기간 홍보·안내 강화 및 HACCP 적용 사후관리 실시

기존 영업허가 유가공장(60개소)

❍ (대상) ‘15.1.1 적용대상 60개소 중 56개소 인증(4개소는 미인증 상황)

* 3개소는 12월 내 인증예정, 1개소는 유제품 생산라인을 타 공장으로 이전

❍ (조사평가) ‘15.3월까지 적용대상 전체에 대해 조사·평가 실시

- 기준 미작성·미운용 업체는 과태료 부과․행정처벌 등 엄정 집행

* 단, 가공품별 HACCP 고시 미개발 품목(8종)에 대하여는 세부 평가표가 작성·운영되기 전까지 업체 자체적으로 관리하도록 지도

❍ (기관별 조치사항)

- (지방청) 유가공장(60개소)에 대한 조사·평가 실시

· 조사·평가는 ‘HACCP 고시’ [별지 제2호 서식] 축산물가공장 HACCP 실시상황평가표 활용

· 조사·평가 결과 위반내용에 대하여는 관할 시·도지사에게 행정처분 요청, 보완사항은 3개월 이내 개선토록 보완조치

- (시·도) 식약처(지방청)의 조사·평가 결과 부적합 업소는 행정처분 및 처분결과는 해당 지방청으로 회신

- (인증원) 유가공장의 HACCP 기술지원 요청이 있을 경우 적극 협조

법 시행이후 신규허가 유가공장(13개소+α)

❍ (대상) ‘14.2.19일 이후 영업허가된 유가공업은 별도 유예기간 없이 HACCP 적용해야 하며, ’14.11.30 기준 13개소로 파악

* 신규 허가되어 연 매출액은 없으며, 9개소가 종업원 2인 이하의 소규모 업소

❍ (조사평가) ‘15.6월까지 신규 허가업소(13개소) 전체 조사평가 실시

- 13개소는 HACCP 기준을 적용*하도록 사전 홍보·안내를 확대하고, 기준 미작성·미운용 업체는 과태료·행정처벌 조치 시행

* 식약처에서 배부한 ‘유가공장 HACCP 간소화 기준서(’14.7.1)’를 활용

- ‘15.1월 이후 신규 허가업체(+α)는 영업허가 이후 연 1회 조사평가

❍ (기관별 조치사항)

- (지방청) 신규허가 유가공장(13개소+α)에 대한 조사·평가 실시

· ‘HACCP 고시’ [별지 제2호] 축산물가공장 HACCP 평가표 활용

· 조사·평가 결과 위반내용에 대하여는 관할 시·도지사에게 행정처분 요청, 보완사항은 3개월 이내 개선토록 보완조치

- (시·도) HACCP 의무적용·미이행시 불이익 등 안내 철저

· 식약처(지방청)의 조사·평가 결과 부적합 업소는 행정처분하고,  처분결과는 해당 지방청으로 회신

· 영업허가신청시 HACCP 기준서를 제출토록 하고, 영업허가 3개월 이내 HACCP 운영 확인서를 발급토록 안내 철저

· HACCP 기준 운영여부는 조사·평가시 확인(지방청)함을 안내

· 영업허가 승인시 관할 지방청 및 인증원에 해당 업소에 대한 정보제공

- (인증원) HACCP 기술지원 요청이 있을 경우 적극 협조 실시

5		향후 조치계획

HACCP 의무작업장 관리방안 통보시행(지방청, 인증원, 시도)

‘15.1.1 및 신규 영업허가 유가공장에 대한 관리방안 안내(영업자)

[참고자료1] HACCP 미인증 업체 현황(‘14.11)

시도	작업장명	소재지	매출액 (억원)	종업원 수	비고
경북	(주)청아냉동식품	경북 영천시 봉동 594	56.0	218	인증신청 후 심사대기중
경기	(주)오뚜기	경기 안양시 동안구 평촌동 160	39.4	204	인증심사중
경남	롯데삼강 웰가공장	경남 양산시 유산동 159-25	35.4	60	유제품 생산라인을 HACCP 인증공장(천안)으로 이전
경남	희창유업	경남 양산시 북정동 291-8	21.9	107	인증신청 후 심사대기중

[참고자료2] ‘14.2.19 이후 영업허가 유가공장 현황(‘14.11)

시도	작업장명	소재지	유가공업 허가일	종업원	영업여부
서울	공방C&I	서울 금천구 서부샛길 632, 803-1호	2014-04-15
부산	레보레토리	부산 진구 부전로 146(고려빌딩 3층)	2014-04-26	1
부산	사라	부산 금정구 수림로 81번길 1(장전동)	2014-08-28	2
경기	팜프레쉬	경기도 남양주시 진접읍 주곡로 131-1	2014-06-30
경기	㈜트래디인터내셔널	경기도 광주시 오포읍 봉골길 127	2014-04-04	18
전남	㈜부경식품	전남 영광군 대마면 송죽리 1041-4	2014-07-03	12
전북	순창광주목장	전북 순창군 금과면 담순로 745-49	2014-04-08	2
전북	㈜완주로컬유업	전북 완주군 봉동읍 은하율소로 179-49	2014-05-03	2
전북	훈이네영농조합법인	전북 고창군 성내면 광주동길 139	2014-06-20	2
전북	정읍낙농유가공영농조합법인	전북 정읍시 태인면 태인동서로 453-6	2014-07-30	2
경남	요요유업	경남 양산시 원동면 내화절골길 110	2014-05-16	1
경남	두빈목장	경남 창원시 의창구 북면 327번길 22	2014-06-10	2
경남	희창유업 제2공장	경남 양산시 유산공단7길 45	2014-06-30	30	휴업 준비중

[참고자료3] 축산물가공장 HACCP 실시상황평가표

1. 축산물가공업 현황표 (동일)

축산물가공업 영업소	①영업허가 번호						②영업허가 연 월 일
	③회사명						④전화번호
	⑤소재지	본 사
		공 장
	⑥대표자 성명							⑦생년월일
	⑧HACCP 적용제품유형
관리책임자	⑨직 위								⑩성 명
시설의 종류 및 면 적 (㎡)	원 료 처 리 실	제 조 가공실				충전실			포장실		냉장‧냉동 시 설
	검사실	보일러실				기 타			합 계
작업인원(명)	제 조 관리부서						검 사 관리부서
	기 타 작업원						합 계

2. 선행요건프로그램

구분 순위	평가내용		점수	비고
가. 작업장 관리
1) 작업장 관리기준서
1	(기준서) 가) 작업장 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 다만, 축산물위생관리법에서 정하는 영업의 종류별 시설기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 가)에 따른 법령 등을 비치하는 경우에도 관리기준서는 아래사항을 포함하여야 한다. (1) 작업장 유지․보수 관리 (2) 외부인 출입통제 관리 (3) 방서․방충관리 (4) 용수 관리 (지하수를 사용하는 경우) (5) 폐기물․폐수처리시설관리
2	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 자체평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
3	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
4	(작업장 환경) 가) 건물의 위치는 축산폐수, 화학물질 기타 오염물질 발생시설로부터 축산물가공품에 나쁜 영향을 주지 아니할 정도의 거리를 유지하고 있는가? 나) 작업장 내․외부에 곤충․쥐 등이 유입․서식하지 않도록 설비하고 관리를 하고 있는가? 다) 작업실의 외부인 출입을 통제하고 있는가? 라) 시설 또는 설비 등의 변경사항이 있는 경우 허가관청에 변경허가 또는 신고를 하였는가?
5	(내부구역) 가) 작업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등)되어 있는가? 나) 작업장은 각 작업실별로 구획되어 일반구역 및 청결구역으로 구분되어 있는가? 다) 온도관리가 필요한 작업장(작업실)은 적절한 온도를 유지하고 있는가?
6	(건물구조) 가) 바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 파여 있거나 물이 고이지 아니하도록 되어 있는가? 나) 내벽은 내수처리 되어 있고, 천정은 청소가 용이한 시설로 되어 있는가? 다) 문은 단단한 내수성 자재로서 청소가 용이한 구조로 되어 있는가? 라) 출입구(문) 및 창은 완전히 닫힐 수 있도록 되어 있는가?
7	(배수) 배수로는 적절하게 설치되어 폐수의 역류나 퇴적물이 쌓여 있지 아니한가?
8	(환기) 가) 환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 환기시키는데 충분하고 응결수를 적절히 관리할 수 있는가? 나) 분말이 날아 흩어지는 배합공정이 있는 경우, 작업실은 이를 제거하는 시설이 되어 있는가?
9	(채광 또는 조명시설) 가) 작업실별로 적절한 밝기를 유지하고 있는가? 나) 조명시설 파손시 위해요인으로 작용하지 않도록 보호장치가 있는가?
10	(화장실․수세시설․탈의실) 종업원을 위한 화장실과 수세시설 및 탈의실(소독시설을 포함)이 있으며 교차오염을 유발하지 않도록 관리되고 있는가?
11	(배관) 작업장내 배관 및 배관의 연결부위는 인체에 무해한 것으로 사용되어 있는가?
12	(용수) 가) 수돗물 외에 지하수 등을 사용하는 경우에는 먹는물수질기준에 적합한 물을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는가? 나) 지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고 있는가? 다) 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있고 시건장치가 있는가?
13	(폐기물․폐수처리시설) 작업장과 떨어진 곳에 폐기물․폐수처리 시설을 설치, 운영하고 그 관리기록을 유지하고 있는가?
나. 시설 및 설비 관리
1) 시설, 설비 및 기구 관리 기준서
14	(기준서) 시설, 설비, 및 기구 등에 대한 관리기준서를 작성‧비치하고 있는가?
15	(유지․보수) 가) 유지․보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 자체평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?(선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
16	(제조시설 및 도구) 가) 해당 제조품목에 필요한 시설 및 기구는 갖추어져 있는가? 나) 제조시설 및 기구는 제품과 직접 접촉되는 부위가 제품을 변질시키거나 인체에 위해한 것으로 되어있지 아니하고 청소하기가 쉬운가? 다) 원료계량실의 경우 구획된 곳에서 이루어지며 필요시 먼지제거시설을 갖추고 있는가?
17	(배치) 제조시설 및 기구는 다른 제조공정으로부터 오염되지 아니하고, 당해품목의 제조공정흐름에 따라 적절히 배치되어 있는가?
18	(사용목적) 가) 제조시설이 당해품목 제조외의 다른 목적에 사용되지 않도록 되어 있는가? 나) 기구 및 용기는 식용 및 비식용을 취급하는 용도에 따라 구분․표시하고 목적에 맞게 사용하는가?
19	(냉각·냉장·냉동설비) 가) 냉각·냉장·냉동설비의 구조와 기능이 원료나 제품을 효과적으로 수용할 수 있고, 오염시킬 우려가 없는가? 나) 냉각·냉장·냉동실은 온도감지장치(센서)가 적절한 위치에 부착되고, 자동온도기록장치를 통해 온도상황을 기록․유지하고 있는가?
20	(위생시설․도구) 가) 위생관리에 필요한 시설․기구 등은 갖추어져 있는가? 나) 작업장과 화장실의 출입구에는 손을 사용하지 않고 이용할 수 있는 세척시설, 손을 말릴 수 있는 시설 및 소독설비가 갖추어져 있는가?
21	(보관․운반설비 및 용기) 축산물가공품 및 원료‧자재 등의 보관시설, 수송기구 및 벌크용기는 다음사항에 적합하도록 설계‧관리되고 있는가? 가) 축산물가공품 및 포장 등에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다. 나) 세척이 쉽고 필요시 소독이 가능하여야 한다. 다) 쾌적한 환경과 적절한 온도를 유지할 수 있어야 한다. 라) 내부온도 등을 외부에서 확인할 수 있어야 한다.
22	(검사시설․기구) 제품검사에 필요한 시설 및 기구 등은 갖추어져 있는가?
다. 위생관리(위생작업 및 종업원 위생)
1) 위생관리기준서
23	(기준서) 위생관리기준서는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 청소장소 및 청소주기 나) 청소방법과 청소에 사용하는 약품 및 도구 다) 청소상태 평가방법 라) 종업원 건강상태 관리 마) 작업복장 규격 및 착용방법 바) 소독조의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 사) 작업장에서 사용하는 화학물질에 대한 취급 및 사용 등 관리사항
24	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
2) 기록물 검토 및 현장관찰
25	(직접 접촉부위 청소상태) 제품과 직접 접촉하는 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?
26	(간접 접촉부위 청소상태) 제품과 직접 접촉하지 않는 시설, 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가
27	(비식용 용기) 비식용 제품을 처리히거나 취급하는데 사용되는 용기 등은 제품에 교차오염을 유발하지 않도록 구분하여 사용하고 청결하게 관리되고 있는가?
28	(약품관리) 작업장에서 사용하는 세척제, 소독제 및 기타 확학물질들을 사용목적에 적합하고 안전하게 취급, 사용 및 보관하고 있는가?
29	(공정위생 및 포장재) 가) 제품은 전 작업공정(제조공정, 보관, 입고 및 출고)에서 오염되지 않도록 위생적으로 관리되고 있는가? 나) 제조공정과정에서 안전성에 대한 개선조치가 있을 경우 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 조치를 취하고 이를 기록보관하는가? 다) 포장자재는 식품위생법 제9조제1항의 규정에 적합한 규격품을 사용하고 포장은 오염을 방지할 수 있는 위생적인 조건에서 실시하고 있는가?
30	(종업원 건강관리) 신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종업원에 대한 조치가 취해지고 있는가?
라. 보관 및 운반관리
1) 보관 및 운반관리 기준서
31	(기준서) 보관 및 운반기준서에는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 원료‧자재 구입시 품명, 수량 및 규격 확인방법 나) 보관관리장소 및 관리방법 다) 완제품의 반‧출입관리방법 라) 검사결과 불량품에 대한 처리방법 마) 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책 바) 기타 보관 및 운반관리에 필요한 사항
32	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
2) 현장관찰 및 서류검토 사항
33	(보관) 가) 원료‧자재(부자재 포함한다. 이하 같다), 반제품 및 완제품은 명확히 구분하여 관리하고 있는가? 나) 바닥과 벽에 밀착되지 않도록 적재․보관하고 있는가?
34	(선입‧선출) 원료‧자재 및 완제품은 선입‧선출방법으로 반출되고 있는가?
35	(부적합품 관리) 가) 부적합한 원료‧자재, 반제품 및 완제품은 별도 구분 및 식별표시하여 신속히 처리하고 있는가? 나) 반품된 제품은 관리기준에 따라 처리되고 있으며 그 기록을 보관하고 있는가?
36	(개선조치) 원료‧자재, 반제품 및 완제품을 보관 중 또는 운반 중 이상이 발생하여 개선조치가 있을 경우 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 조치를 취하고 이를 기록보관하는가?
마. 검사관리
1) 검사관리기준서
37	(기준서) 검사관리기준서에는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 검사대상(종류) 및 적용절차 나) 제조번호 및 제조연월일 다) 검사번호 및 검사시료명 라) 접수 및 검사연월일 마) 검사항목, 검사기준 및 검사성적 바) 판정결과 및 판정연월일 사) 검사자 및 판정자의 서명날인 아) 검체의 채취방법 자) 검사결과의 통지방법 차) 기타 필요한 사항
38	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
2) 기록물 검토 및 현장관찰
39	(결과판정) 가) 지정된 검사자는 검사기준서에 따라 검사를 실시하고 검사기록서를 작성하고 있는가? 나) 최종 판정자는 지정된 검사자가 작성한 검사결과를 판정기준에 따라 검증하는가?
40	(작업장 환경 및 설비 등 미생물검사) 가) 작업장의 위생관리를 위하여 공중낙하세균 등을 정기적으로 측정‧관리하고 있는가? 나) 최종 판정자는 지정된 검사자가 작성한 검사결과를 판정기준에 따라 검증하는가?
41	(시료채취) 검사시료를 채취할 때에는 수립된 절차에 따라 오염 또는 변질되지 아니하도록 채취하고 있는가?
42	(소모품관리) 배지, 시약 등 검사에 필요한 소모품관리대장이 적합하게 작성하여 관리하는가?
43	(검교정) 검교정이 필요한 시설 및 기구류에 대해서는 절차에 따라 검교정을 실시하고 기록관리하는가?
44	(개선조치) 검사결과 부적합한 것으로 판정된 때에는 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 개선조치를 취하고 이를 기록보관하는가?
45	(검증) 이탈에 대한 개선조치 결과를 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 보완여부를 확인하는가?
바. 회수 프로그램 관리
46	부적합품 등에 대하여 다음 사항이 포함된 자진 및 강제 회수 프로그램이 수립․운용되고 있는가? 가) 회수대상 제품에 대한 기록 - 제품명, 롯트번호, 제조시 모니터링기록, 제품검사기록, 보관, 출고, 유통에 관한 기록 등 나) 판매경로, 판매점 명단 및 연락처 다) 회수의 규제심사 대상 검토, 회수전담팀 구성 및 책임자 지정 라) 회수되는 축산물의 처리방법 마) 회수사실을 소비자에게 알리는 방법 바) 회수계획 및 결과 보고 사항
사. 영업자 의지
47	가) 선행요건 및 HACCP운용을 이해하고 운영의지가 있는가? 나) 선행요건 및 HACCP운용을 위한 유지․보수 및 전문인력 양성 등 지속적인 지원을 하고 있는가? 다) 선행요건 및 HACCP운용이 목적한 대로 운영되도록 재평가 또는 검증활동에 참여하고 있는가?
아. 교육훈련
48	가) 영업자는 종업원 위생교육계획을 수립하고 운용하고 있는가? 나) 보관․운반관리 종업원을 대상으로 도축하려는 가축 및 도체(식용부산물 포함) 취급주의사항에 대해 정기적인 교육‧훈련을 실시하고 있는가? 다) 검사종사자에 대하여 정기적으로 검사교육‧훈련을 실시하고 있는가?
자. 자체위생관리기준 개발 및 유지․개정
49	(작업전․중 위생관리기준) 가) 자체위생관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 축산물위생관리법에서 정하고 있는 영업장 또는 업소의 위생관리기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 응결수가 발생할 수 있는 구역 또는 공정이 있는 경우 응결수 관리절차를 정하였는가?
50	(모니터링절차) 가) 종업원의 작업 전· 중 위생관리 준수여부와 응결수에 대한 모니터링 절차를 정하였는가? 나) 모니터링 빈도 및 담당자를 지정하였는가?
51	(개선조치절차) 이탈 발생 시 개선조치절차에는 아래의 내용이 포함되어 있는가? ⑴ 위생상태 개선, ⑵ 재발방지조치, ⑶ 오염우려가 있는 제품의 적절한 처리 등
52	(검증절차) 가) 종업원의 자체위생관리준수, 모니터링 활동, 개선조치 등이 적합하게 이행되는지를 확인하는 검증절차를 정하였는가? 나) 검증빈도 및 담당자를 지정하였는가?
53	(개정) 가) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP)이 의도한 대로 운영되는지를 정기적으로 평가하는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
차. 기록물 검토 및 현장관찰
54	(작업전․중 위생관리 준수) 가) 모든 종업원은 작업전․중 위생관리절차에 따라 이행하고 있는가? 나) 작업장에 종사하는 작업원은 해당작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있는가? 다) 종업원은 응결수 관리절차를 준수하여 응결수를 제거하거나 관리하고 있는가?
55	(모니터링활동) 모니터링 담당자는 매일 절차에 따라 정해진 빈도대로 작업전․중 위생관리 모니터링을 적합하게 이행하고 기록하는가?
56	(개선조치) 가) 자체위생관리기준기준(SSOP) 또는 절차 이행시 부적합한 사항 발생한 경우 절차에 따라 개선조치를 하고 있는가? 나) 아래의 사항이 포함된 개선조치 결과를 기록하는가? (1) 위생상태 개선, (2) 재발방지조치, (3) 오염우려가 있는 도체(식용부산물 포함)의 적절한 처리 등
57	(검증) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP), 모니터링활동 및 이탈에 대한 개선조치 결과 보완여부 등에 대하여 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하고 있는가?
58	(기록유지) 가) 자체위생관리기준(SSOP) 또는 절차에 따라 작성되는 작업전․중 위생관리점검표 등에는 점검일시, 현장점검내용(수치기입여부), 작성자 및 검증자(최종서류검토자를 포함한다)의 서명 등이 구체적으로 기록되고 있는가? 나) 모니터링 점검 등 현장에서 이행한 사항들의 기록은 모니터링 담당자가 직접 현장에서 기록하고 있는가?
59	(보관) 자체위생관리기준의 점검일지는 최종기재일부터 최소한 6개월간 보관하고 있는가?
종 합 평 가			( %)
지적사항		※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이상을 적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 인증심사시 평가결과 만점의 70% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 70% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다. ⑧ 조사․평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80% 이상을 적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑨ 조사․평가 및 연장심사시 평가결과 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.

3. HACCP 관리

3.2 조사․평가용

구분 순위		평가내용	점수	비고
나. 조사․평가표
1		(HACCP팀 변경) HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP 팀구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부
2		(제품설명서 변경) 제품설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?
3		(대상 소비자 변경) 용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
4		(제조공정도 및 설비도면) 제조공정 설비도면의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?
5		(현장일치) 변경된 제조공정 설비도면는 현장과 일치하고 있는가?
6		(위해분석 재실시) 가) 원료(부원료포함), 제조공정 및 유통단계등에서 발생할 수 있는 위해요소를 충분히 파악하고 발생원인을 구체적으로 작성하고 있는가? 나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?
7		(중요관리점 변경) CCP 변경사항은 HACCP계획에 반영되었는가?
8		(한계기준 변경) CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?
9		(모니터링) 가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가? 나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가? 다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
10		(개선조치) 가) 모니터링한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상복귀, 재발방지대책수립, 영향받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가? 나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가? 다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
11		(검증) 가) HACCP계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계․기구의 검교정 (4) 기타사항 나) (유효성평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가? 다) (재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?
12		(기록 및 유지) 가) HACCP관리기준서를 작성‧비치하고 있는가? 나) HACCP계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가? 다) 위해분석, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가? 라) HACCP계획 개발시 및 개정시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?
13		(교육) HACCP계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육 나) 영업자 HACCP 교육
종 합 평 가			( %)
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사‧평가 및 연장심사시 만점의 80% 이상을 적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 3점 항목이 5개 이상 평가항이 있을 경우 보완으로 판정한다. ⑦ 조사‧평가 및 연장심사시 만점의 80% 이하일 경우 부적합으로 판정하되, 80% 이상일 경우라도 1점 이하 평가항이 있을 경우 부적합으로 판정한다.