“도시와 농촌, 먹거리와 사람을 잇는”

도농상생 공공급식 지원사업 지침

2017

※ 도농상생 공공급식 지원사업 지침 中

Ⅰ

식재료 취급·품질 기준

1. 목적

□ 서울시민 누구도 차별받지 않고, 생산한 먹거리를 적정가격과 안정적으로 제공받을 수 있도록 먹거리 기본권 보장

□ 공공급식시설에 필요한 건강한 식재료를 중소·가족농 중심으로 생산·공급하는 도농상생 먹거리체계 구축

□ 생산자와 소비자가 상호 신뢰하는 공공급식 식재료 취급·품질 기준을 마련

2. 핵심가치

□ [건강가치] 유전자조작 생산물을 배제하며 화학적방제·생장조절제·항생제·방사능 등에 의한 오염 없는 농수축산물 거래를 원칙으로, 국민건강가치 증진에 기여

□ [공공가치] 공적조달체계 혁신으로 건강한 먹거리 접근성을 확보하고, 건강한 식재료의 적정 가격에 안정적인 공급을 통하여 서울시민의 먹거리 기본권 보장

□ [상생가치] 생산자·가공업자·유통업자·소비자가 공생의 관계에서 일상적 소통과 상호존중에 힘쓰는 관계를 조성하여, 다양한 사회가치 증진에 기여

□ [교육가치] 먹거리 및 공공급식 관련 교육홍보 프로그램 및 도농간 교류·체험 프로그램 운영을 통해, 서로 신뢰하는 공공급식체계를 구축하고 도농간 상호 공감대 증진

3. 식재료 생산 원칙

□ 중소가족농을 조직하여 기획생산이 가능하고 지역에서 출하·유통·가공□전처리 등의 로컬푸드 기반 구축 및 확대

□ 친환경인증, 산지 기초지자체(이하 산지)가 안전성을 담보한 식재료를 우선 사용

□ 산지에서 제철에 생산되는 농·수·축산·가공식품을 우선 사용

□ 생산·유통·가공 등에서 이력추적이 가능한 농·수·축산·가공식품을 사용

□ 산지와 소비지 간 협의를 통해 직거래□기획생산과 소비를 원칙으로 함

	❙지자체가 안전성을 담보한 식재료기준❙ • (농산물) 잔류 농약 허용기준 준수(단, 무제초제), Non GMO, 방사능 국가기준 적용 • (축산물) 국내산 축산물 이상(한우 2등급, 육우 3등급, 돼지 2등급, 가금 1등급 이상) • (수산물) 국내산 자연산 수산물과 지자체가 안전성을 담보한 수산물, 생산, 양식, 전처리, 유통, 원산지 정보가 투명한 수산물 • (가공식품) 지역 친환경농산물·산지 자주인증 농산물을 원·부재료로 사용, 함유비율 50%이상, 식품제조가공업 영업허가 시설에서 생산되어야 함

4. 부류별 취급·품질 기준

(1) 농산물 취급·품질기준

□ 지역산 친환경 농산물,  지자체가 안전성을 담보한 농산물 순으로 우선 사용

- 생산 및 유통 정보가 투명한 이력추적이 가능한 농산물 취급

- 유전자변형작물(GMO) 원료에서 유래한 농산물과 방사선 조사식품 취급 금지

※ 방사선 조사식품 : 감마선, 전자선을 이용하여 식품 등의 발아억제, 살균, 살충 또는 숙도조절에 이용하는 것을 의미

수입농산물 공급 금지

- 양액재배 농산물 보다 제철 지역농산물의 사용 및 취급을 권장

※ 비양액재배를 권장하며, 산지와 소비지간 지속적인 교류 및 먹거리 관련 교육으로 소비지의 인식을 개선할 수 있도록 노력

(2) 축산물 취급·품질기준

□ 농림축산식품부 우수축산물 인증품, 지자체가 안전성을 담보한 축산물 순으로 우선 취급

- 등급판정의 결과, 한우는 2등급 이상, 육우는 3등급 이상, 돼지고기는 2등급, 가금류(닭, 오리) 1등급 이상을 취급

-「축산물위생관리법」에 따라 HACCP(위해요소중점관리기준)을 적용하는 도축장 및 축산물 가공장 또는 식육포장처리장에서 처리된 축산물을 사용

- 농가 자급사료, 동물복지 고려, 축산과 경종 방식의 농가 축산물 취급을 권장

- 수입축산물 공급 금지

- 친환경축산물은 위의 품질 기준에 예외로 취급

(3) 수산물 취급·품질기준

□ 국내산 자연산 수산물과 친환경인증 수산물(유기, 무항생제), 지자체가 안전성을 담보한 수산물을 우선 사용

□ 생산·양식·전처리·유통 정보와 이력추적이 투명한 수산물을 취급

□ 생산/원산지의 표기식별이 명확한 수산물을 사용

□ 방사선 조사 식품의 사용을 금지

□ 국내 생산이 어렵고 어획량 부족으로 수급이 어려운 경우 원양산과 수입산, 수산양식 순의 수산물을 취급

□ 염산(해조류, 어패류), 항생물질 사용하지 않은 수산물 공급 권고

(4) 가공식품 취급·품질기준

□ 국내산 친환경 생산물 원부재료, 지자체가 안전성을 담보한 농산물로 가공한 식재료 우선 취급

□ 생산·원부재료·가공·유통 정보가 투명한 가공품을 취급

□ 전통적 방식으로 생산된 장류 및 발효식품과 국내산 밀 가공품을 권장

□ 유전자변형 작물(GMO) 원료사용을 금지하고 표시기준에 따라 표시 (유전자변형식품등의 표시기준 일부개정고시(식약처 고시 제2017-7호))

□ 방사능관련오염식품과 방사선조사식품, 부작용의 가능성이 있는 식품의 사용을 금지하고 지속적으로 관리(데이터 축적)

□ 화학합성 첨가물을 최대한 사용하지 않은 제품 우선 취급(합성착향료, 합성착색료, 인공감미료, MSG, 발색제, 보존료, 표백제, 살균제 등)

[표 P3 – 2] 공공급식 급식재료 품질 관리 기준

구 분		급식재료 품질 관리 기준	관령법령	비고
농산물	일반 사항	원산지 및 지역명이 표시된 농산물 (표시 대상 식재료엔 한함)	「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」제5조, 「대외무역법」제33조
		우수관리인증농산물	「친환경농어업 육성 및 유기식품 등의 관리·지원에 관한 법률」제19조
		이력추적관리 농산물 (국내산에 한함)	「농수산물 품질관리법」제24조
		농산물 표준규격이 “상”등급 이상인 농산물표준규격이 정해져 있지 않는 경우 상품가치가 “상”이상에 해당되는 것	농수산물 품질관리법」제5조
		친환경인증 무농약 농산물 이상	「친환경농어업 육성 및 유기식품 등의 관리·지원에 관한 법률」제34조
	쌀	수확연도부터 1년 이내
	전처리 농산물	제품명(내용물의 명칭 및 품목), 업소명(생산자 또는 생산자단체명), 제조연월일(전처리 작업일 및 포장일), 전처리 전 식재료의 품질(원산지, 생산연도), 내용량, 보관 및 취급방법이 표시된 것
	수입 농산물	공급 금지
축산물	일반 사항	HACCP을 적용하는 도축장에서 처리된 식육	「축산물위생관리법」제9조 제2항
		HACCP 적용 작업장으로 지정받은 축산물가공장 또는 식육포장처리장에서 처리된 축산물(수입축산물을 국내에서 가공 또는 포장처리하는 경우에도 동일하게 적용)	「축산물위생관리법」제9조 제3항
		이력추적관리축산물 (소고기 및 돼지고기에 한함)
		적합한 조건(냉장 및 냉동, 상온)으로 유통관리된 제품	「축산물위생관리법」제12조 제4항, 제14조 제1항
	쇠고기	등급판정의 결과 2등급 이상인 한우 또는 3등급 이상 육우	「축산법」제35조
	돼지 고기	등급판정의 결과 2등급 이상	「축산법」제35조
	닭고기	등급판정의 결과 1등급 이상	「축산법」제35조
	계란	등급판정의 결과 2등급 이상 등급판정일로부터 1개월 이내	「축산법」제35조
	오리 고기	등급판정의 결과 1등급 이상	「축산법」제35조
	수입 축산물	공급금지

구 분		급식재료 품질 관리 기준	관령법령	비고
수산물	일반 사항	원산지가 표시된 수산물	「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」제5조, 「대외무역법」제33조
		적합한 조건(냉장 및 냉동, 상온)으로 유통관리된 제품	「농수산물 품질관리법」제29조 1항
	전처리수산물	제품명(내용물의 명칭 또는 품목), 업소명(생산지 또는 생산자 단체명), 제조연월일(전처리작업일 및 포장일), 전처리 전 식재료의 품질(원산지, 생산연도), 내용량, 보관 및 취급방법이 표시된 것
	수입 산물	관련법령에 적합하고 일반수산물 및 전처리 수산물에 상당하는 품질을 갖춘 것	「대외무역법」,「식품위생법」등
	기타	방사능 검사를 통해 안전성이 확보된 수산물 사용
가공식품	일반 사항	HACCP을 적용하는 업소에서 생산된 가공식품	「식품위생법」제48조
		영업 등록된 식품제조·가공업소에서 생산된 가공식품	「식품위생법」제37조
		HACCP을 적용하는 업소에서 가공 또는 처리된 축산물 가공품	「축산물위생관리법」제9조
		제조업소, 유통기한 등이 표시된 축산물 가공품	「축산물위생관리법」제9조 제1항
	수입 가공 식품	관련 법령에 적합하고 일반사항에 상당하는 품질은 갖춘 것	「대외무역법」, 「식품위생법」등
	기타	원부재료 국내산 친환경 생산물 우선사용 권장
		화학합성첨가물을 사용하지 않은 제품 우선 취급	신설
		감미료 및 인공향료가 첨가되지 않은 1등급 이상 품질의 우유를 구입	신설
예외		수해, 가뭄, 천재지변 등으로 식품수급이 원활하지 않은 경우에는 품질관리기준을 적용하지 않을 수 있음

Ⅱ

식재료 생산 및 안전관리

Part 3.  공공급식 식재료 조달  □

1. 추진목적

□ 서울시민의 건강한 먹거리 가치실현을 위해 산지 기초지자체에서 준수해야 할 사항을 규정함으로서 농수축산물 및 가공 식재료에 대한 신뢰성 제고

□ 친환경 농산물 등 우수한 식재료의 안정적 생산체계를 유도하고 친환경 농산물 등 공급비율 향상을 통한 건강한 먹거리 생산 및 사용 확대

□ 산지 기초지자체의 기획생산 여건 조성을 통해 안정적 판로 확보를 통한 농가소득 보장 및 농촌경제 활성화에 기여

2. 식재료 생산 일반 원칙

□ 친환경 인증 또는 산지 기초지자체(이하 산지)가 안전성을 담보한 식재료 등 「서울시 도농상생 공공급식 식재료 품질기준」을 준수하여 생산

- 제철생산, 무제초제, Non GMO, 방사능 국가기준 준수, 생산유통가공 등에서 이력추적이 가능한 농수축산가공식품

□ 중소가족농 중심으로 생산자를 조직하여 다품종소량생산체계의 기반을 마련하여 공공급식에서 소비되는 식재료의 모든 품목을 생산

- 중소가족농 참여율 : 생산자 수 기준 40%(‘17년) → 55%(’18년) → 70%(‘19년)

□ 산지와 소비지 간 생산-유통-소비에 대한 협의를 통해 직거래□기획생산이 가능하도록 생산기반을 구축

□ 생산□유통□가공□전처리 등에 생산자들이 참여하는 지역순환경제 시스템 구축으로 생산자들에게 이익이 환원되는 농촌경제 활성화에 기여

<서울시 정의>

- (중소농) 농지규모가 1ha(약 3000평) 미만으로, 생산량, 소득규모는 제외

※ 1ha미만 농가수 74만호(69%)_통계청(2015 농림어업총조사)

- (가족농) 기업농과 대비, 농업노동의 대부분을 자가노동에 의존하고 상시고용자가 없는 농가

3. 생산관리 기준

가. 생산 작부체계(기획생산)

□ 친환경농산물 > 지자체가 안전성을 담보한(로컬푸드 인증) 농산물 순으로 우선 생산 및 작부 계획 유지

□ 공공급식에 원활히 공급 될 수 있도록 예비 출하 생산량 설정(120%)

□ 생산 작부는 품목별 생산자별 작목반별 계획생산

- 생산지의 기후조건 및 계절성, 지력유지를 고려 생산계획을 탄력적으로 설정하고 소비처의 소비흐름과 특성을 반영

- 품목과 생산량, 생산시기, 생산지와 생산자를 조율, 제철생산성을 높여 생산 과 소비의 균형감을 조성하여 공정한 생산과 소비가 되도록 노력

- 소비지 예측 기본물량을 활용하여 증가분을 설정하고 산지 재배환경을 고려하여 협의 후 물량 확정

- 토양의 건강성을 유지하고 토양비옥도를 높여 농업환경과 지역 환경을 지속적으로 보전

- 신선농산물 및 가공원료 식재료 등 구분 생산

□ 생산 작부계획 수립

① 출하량 조사		② 재배의향 조사		③ 생산계획 조정		④ 작부계획 수립
∙ 과년도 생산자별, 출하자별 출하량 조사		∙ 품목, 필지, 지번, 면적, 파종, 정식, 생산 예정시기, 자재사용계획서 제출		∙ 품목별, 시기별, 생산량, 선호·비선호 품목 조율		∙ 작부계획 통보 ∙ 생산관리

※ 작부계획 수립 절차별 시기는 공급개시일을 고려하여 공급에 차질이 없도록 산지 기초지자체(공공급식센터)에서 결정

나. 생산관리 공통사항

□ ‘친환경 농어업 육성 및 유기식품 등의 관리·지원에 관한 법률’에 따른 친환경 인증 재배방식과 지자체가 안전성을 담보한 생산출하 기준에 따름

- 화학합성물질의 사용을 최소화하고 작물양분종합관리(INM), 병충해종합관리(IPM), 미생물, 천적 등의 농업기술 이용

- 품종은 지역의 재배환경을 고려하여 생산 공동체별로 통일

- 인증 생산물은 합성농약(제조체, 생장조절제) 재배포장 및 주변에도 사용 금지

- 공공급식과 관련하여 생물다양성 유지 및 다품목 소량생산을 위한 윤작·간작·혼작 두과작물과 생력녹비재배 권장

- 자가육묘를 권장하고, 친환경 인증은 기준에 적합한 모종을 구입하여 사용

- 생산자간, 품종간 구분하여 관리를 권장

- 경종과 축산이 결합된 친환경축산으로부터 유래한 축분의 사용을 권장

□ 영농일지의 기록을 권장하며 영농일지에는 영농과 관련한 일련의 흐름을 파악할 수 있어야 하고, 다음과 같은 내용은 반드시 기록되도록 함

- 화학합성농약 사용과 관련된 내용(일시, 상표명, 사용량, 도포제, 필지별로 다르게 사용할 경우 그 관련내용 등)

- 화학비료 사용과 관련된 내용(일시, 상표명, 사용량 등)

- 퇴비사용과 관련된 내용(구입처, 사용량, 제조기록, 상표명 등)

- 수확 및 출하에 관련된 내용

다. 생산관리자의 배치

□ 지자체 공공급식센터는 생산관리를 위한 관리자를 배치하여야 함.

□ 생산관리자는 작부계획에 의거 육묘-정식-생육상태-병충해예찰-수확예측 등을 관리

□ 토양의 양분관리 및 예방차원의 공동방제 등을 계획

□ 산지–소비지 협력과 수발주량을 조정

□ 선호 작목과 비선호 작목을 적절하게 배정

라. 친환경 재배방식으로 전환교육

□ 지자체 공공급식센터는 생산농가가 친환경농업유지와 상위인증으로 전환할 수 있도록 정기적인 교육을 수립하고 실시

마. 경축순환의 권장

□ 지자체 또는 공공급식센터는 지역 내 경축순환이 이루어 질 수 있도록 공동퇴비장, 액비제조 시설 등을 설치 지원

□ 지자체의 경축순환의 지원으로 지역의 농업환경과 생활환경이 보전되어야 함

※ 경축순환 : 건강한 땅을 유지하는 방식 중 하나로 농가에서 가축을 기르고 생산된 퇴비를 논·밭에 사용·재배하는 자원의 지역순환을 높이는 방식

4. 식재료 안전관리

가. 기본방향

□ 공공급식 식재료 안전성 관리를 위해 식재료의 생산·유통·소비의 전 과정에서 안전성이 확보될 수 있도록 시스템을 갖추어야 함

□ 산지 기초지자체는 식재료 생산자와 안전한 식재료 생산·관리를 위한 계약을 체결하고, 자체 안전성 검사체계를 확보하여야 함

- 관할 시·군 농업기술센터와 국립농산물품질관리원 등과 협의하여 생산단계부터 안정성을 확보하도록 함

□ 자치구 공공급식센터에서는 입고된 식재료에 대해 안전성 검사 체계를 확립 함

나. 사전예방의 원칙

□ 공공급식시설에 식재료를 납품하기 전, 안전성 검사가 확보되어야 함

□ 생산 및 유통과정에서 발생할 수 있는 모든 위해요소를 통제

□ 과도한 시험분석과 분석비용 지출을 지양하고 관계소통, 신뢰성 구축을 통해 안전성 확보체계 구축

□ 식재료 안전성 관리를 위한 교육과 홍보를 필히 병행하여야 함

다. 단계별 안전성 검사

□ (1차-생산단계) 산지에서 ‘서울시 공공급식 취급·품질 기준(이하 조달기준)’에 따라, 출하 전, 생산자별·품목별 안전성 검사를 실시 후 자치구 공공급식센터에 결과 공유

- 산지는 주요 품목별, 주 공급시기별 체계적인 연간 안전성 검사 계획·제제사항 수립으로 공급 전 안전성 검사 강화

- 토양, 농업용수, 잔류농약 등 안전성이 확인된 생산자만 공급에 참여 가능

- 부적합 식재료 생산자에 대하여는 산지 기초지자체 자체 규정에 의거 제재

※ 지자체 자주인증 정지 및 취소, 기타 재인증 자격 제한 등

□ (2차-유통단계) 자치구에서 시험성적서 및 검사필증 확인 후, 공공급식시설에 배송 전 부적합 빈도가 높고 소비가 많은 품목 위주로 샘플 검사를 실시

- 품목별·시기별·성분별 부적합 빈도 및 검출률이 높은 작물 위주로 샘플 검사

- 검수 시 육안검사를 통해 유통기한 경과여부, 식품의 변색 또는 이취 발생 여부, 이물질 포함여부 등을 점검해야 함

- 검사의뢰 : 보건환경연구원이나 친환경유통센터에 검사 의뢰

	❙자치구 안전성 검사 관련 세부사항❙ • 검사주기 및 횟수는 품목별로 다를 수 있고, 자치구 공공급식센터 운영위원회에서 검사하기로 정한 품목에 대해서는 산지 기초지자체에 샘플검사를 위한 시료를 미리 요청하여 공공급식시설에 공급 전 검사를 마칠 수 있도록 함 • 검사하기로 정한 품목에 대해서는, 그 품목을 생산하는 모든 생산자가 생산한 샘플을 검사 - 예시)5월에 상추를 검사하기로 하였다면, 상추를 생산하는 갑,을,병,정 생산자 모두에게서 샘플을 제공받아야 검사를 실시함

- 검사항목 : 검사대상 품목·주기·횟수 등 세부적인 내용은 자치구 공공급식센터 운영위원회에서 결정

- 제재조치 : 샘플링 검사 결과 부적합 판정 식재료는 공공급식시설에 공급중지, 식품위생법령 위반 시 압류폐기 및 행정조치

- 산지 기초지자체에 즉시 통보하여 산지 기초지자체에서 생산자에 대한 제재조치를 취할 수 있도록 함

❙3단계(생산-유통-소비단계) 안전성 검사체계❙

① 생산단계		② 유통단계		③ 소비단계
산지 지자체(광역·기초)		자치구 공공급식센터		공공급식시설 학부모 및 이용자
□ 품질·조달기준 준수 □ 출하자별·품목별 검사		□ 시험성적서 확인 □ 샘플 채취·검사		□ 식재료 지킴이단 운영 ※ 검수,산지점검,모니터링

□ (3차-소비단계) 공공급식시설의 학부모 및 이용자로 ‘식재료지킴이단’을 구성하여 검수, 산지점검·모니터링을 실시