불임 2	기부식품 위생관리 요령

Ⅰ. 목 적

○  기부식품제공사업자 등을 통해 전달되는 기부식품의 안전성을 확보하여 식품사고를 사전 예방하고, 식품기부자 및 이용자가 안심하고 기부식품을 이용하도록 기부식품의 위생관리 요령을 마련하고자 함

Ⅱ. 기본방침

가. 모든 기부식품 대상 관능검사 실시

○  유통기한 등에 관계없이 모든 식품에 대하여 관능검사를 실시하고, 수량이 많은 경우 표본을 추출하여 내용물을 확인․검사한 후 이용자에게 제공

나. 조리식품은 이용자 제공 전 또는 섭취 전 반드시 재가열

○  조리식품은 가열하여 활용하되 특히 여름철과 위해도가 높은 식품은 세심한 주의 요망

다. 기부식품의 안전성이 의심될 경우 즉시 폐기

○  유통기한 등 표시사항 확인 및 관능검사결과 식품의 안전성에 조금이라도 의심될 경우, 즉시 폐기처리

라. 기부식품의 위생관리 책임자 지정 등 전문가 도움 요청

○  제공자 및 사업자는 기부식품에 대하여 위생관리책임이 있으며, 동 임무를 직접 수행하기 어려운 경우에는 담당책임자를 지정하고, 식품위생관리에 대한 교육을 받음

○  제공자 및 사업자 또는 담당책임자가 기탁식품의 안전성을 확신할 수 없을 경우 주변 전문가의 도움을 받도록 함

마. 폐기대상 식품이 기부된 경우도 기부자에 대한 예의 준수

○  폐기대상 식품의 기부가 고의 또는 중대한 과실이 아닌 경우, 선의의 기부자가 지속적으로 식품기부에 참여하도록 예우를 갖출것

Ⅲ. 기부식품 관리 3대 원칙

가. 청결의 원칙

1)  기부식품이 아무리 안전한 경우라도, 전달과정 및 보관 등 취급시에 청결을 등한시하게 되면 기부식품을 안전하게 관리․제공할 수 없음

2) 식품위생에 있어 가장 중요한 ｢위생․청결｣ 은

○  단순히 식품에 한정되는 것이 아니고, 청결한 설비, 식품 취급자의 청결 등을 의미하며 특히, 식품취급자인 제공자 및 사업자 등 관계 종사자등의 청결상태 유지가 매우 중요함

3) 기부식품을 관리하여서는 안 되는 사람

○  설사․발열 등의 증상이 있거나 식중독의 원인이 되는 질환(화농증 등) 또는 음식물을 통하여 전염될 우려가 있는 질환에 감염된 자

○  종사자 또는 그 동거인이 법정전염병환자이거나 그 의심이 있는 자인 경우와 보균자임이 판명된 경우(단, 종사자 본인이 보균자가 아님이 판명된 경우는 제외)

○  해외여행에서 귀국한 종사자 또는 해외여행에서 귀국한 자와 동거하거나 동일 직장에서 작업하는 종사자로서, 위장장애 등의 증상이 있는 경우(단, 종사자 본인이 보균자가 아님이 판명된 경우는 제외)

나. 신속의 원칙

1)  어떤 세균도 존재하지 않는 무균상태로 만들기는 불가능하므로 식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리하여야 함

○  가능한 한 빠른 시간내에 기부된 식품은 배급․취식하여야 하며, 일정기간의 보관이 필요한 식품은 해당 보관조건에 따라 냉장․냉동 등의 방법으로 보관하여야 함

2) 여름철에 식중독을 일으키기 쉬운 식품에 대한 유통기한 준수

○  도시락류는 7시간 경과후부터 식중독 발생위험이 빠르게 높아지므로, 일반 도시락․햄버거류의 경우 여름철(6～9월)에 10시간, 그 밖의 계절에는 12시간이 경과하면 위험함(김밥의 유통기한은 7시간)

다. 냉각 또는 가열의 원칙

1)  식중독균은 그 종류에 따라 증식의 최적온도가 서로 다르지만, 일반적으로 사람의 체온(36～37℃) 범위에서 잘 자람.

2)  5℃에서부터 60℃까지 광범위한 온도 범위 내에서 증식이 가능하므로 식품보관 시 이 범위를 벗어난 온도에서 보관하도록 하여야 함.

<온도가 식중독균의 생장에 미치는 영향>

	-10℃			0℃		5℃		10℃			37℃		60℃			65℃
거의 발육하지 않음		발육하는 세균도 있음							모든 세균이 활발히 증식					어떤 종류의 세균은 사멸하지 않음			대부분 세균이 사멸함

Ⅳ. 일반적인 식품의 안전성 검사

가. 서류검사

1) 유통기한과 같이 문서나 표시 등 활자로 된 정보를 활용

2)  기부업체에서 발급한 기부대장에 기초하여 식용으로서의 적합여부 판단

나. 관능검사

1)  직접 사람의 오감을 활용하여 검사하는 것으로서 기부된 모든 식품은 동 검사를 실시하여야 함.

2)  특히 쉽게 상할 우려가 있거나 유통기한이 임박한 식품의 경우에는 내용물을 확인하거나 표본을 직접 시식하여 안전성 검사

3) 관능검사 기준

< 1. 생식품류의 관능검사 기준 >

식품의 종류	식 별 요 령
	양 호	보 통	불 량
가금육 (닭고기류)	탄력이 있고 살이 단단함.	-	이상한 냄새가 나고 끈적거리거나 어두운 색을 띔.
식 육	쇠고기는 선홍색을 띄고 탄력이 있음. 돼지고기는 지방의 색이 희고 탄력이 있으며, 살코기는 엷은 분홍색을 띔.	-	검은색, 초록색, 보라색 등의 얼룩이나 반점이 있음. 이상한 냄새가 나고 탄력이 없음.
어류 (냉동생선은 해동 후)	살이 단단하고 비린내가 나지 않음	냄새가 비릿해짐.	물에 뜸.
	비늘이 피부에 잘 붙어 있으며, 어종 특유의 색깔과 싱싱한 광택을 띔.	탄력성이 조금 떨어짐.	몸체는 탄력이 없고 흐물흐물함.
	눈은 돌출하였고, 혈액의 침출이나 혼탁이 없음.	눈은 돌출하지 않고 약간 혼탁함.	눈은 들어가고 현저하게 혼탁하거나 떨어져나가고 있음.
어류 (냉동생선은 해동후)	아가미는 선홍색임	아가미는 선명하지 못하고 소량의 점착물이 있음	아가미는 암록색이고, 불쾌한 냄새가 남
	배부분을 누르면 탱탱함	복부가 약간 무르기 시작함	복부는 주저앉고, 물렀음
	살색이 투명하고, 살을 뼈에서 발라내기 어려움	살은 약간 불투명하고 혈관도 약간 불투명함	살은 뿌옇고 혼탁함
계 란	껍질표면이 까실까실하고, 광택이 없음	-	깨보면 난백이 퍼짐
	흔들었을 때 소리가 나지 않음	-	흔들었을 때 소리가 남
	전등빛에 비추면 밝고 투명함	-	전등빛에 비추면 어둡게 보임
채소류	광택이 있고, 싱싱함	벌레가 먹거나 상처가 있어도 그 부분을 잘라내면 싱싱함.	잎이 시들고 탄력이 없음
콩나물, 숙주류	조직이 단단함.	-	수분이 너무 많고, 내용물을 눌러보았을 때 조직이 쉽게 문들어짐.

< 2. 건식품류의 관능검사 기준 >

○ 건고추류는 기본적으로 기부 받지 않는 것이 좋음.

-  가을에 수확하여 해를 넘길 경우 고추 안쪽으로 눈에 보이지 않는 푸른 곰팡이가 피어있는데 사실상 육안으로 검사하기가 어려운 실정으로 이런 제품은 암발생의 원인이 됨

-  건고추류의 가격이 비싸기 때문에 다른 제품에 비해 그해 생산된 안전한 제품은 기부받기가 어려움.

○ 말린 제품류(건어물류, 육포, 건과일류 등)

-  원래의 색감보다 진해져 탁한 색감을 띠거나, 조직이 물러졌거나, 냄새가 심할 경우 부패되고 있는 상태임.

< 3. 가공식품의 관능검사 기준 >

○  가공식품의 품질변화는 유통기간(제조일부터 유통기한까지)의 경과 유무 및 장단에 따라 간접적으로 판단할 수 있음.

-  1, 2주 정도로 유통기간이 짧은 제품의 경우에는 부패의 속도가 빨라 며칠 사이에 해당 제품을 먹을 수 없게 됨.

-  유통기간이 2, 3년씩 되는 제품의 경우(주로 캔류임)에는 수주일 또는 수개월 내에 안전성에 큰 변화가 생기지 않음

다. 정밀검사 : 이 ․ 화학적 검사

○  관능검사를 통해서는 식용가능 여부를 판단할 수 없으나 기부량이 많은 경우 정밀검사를 통해 적합판정 후 활용

○  정밀검사는 검체를 채취하여 시․도 보건환경연구원 등 검사기관에 의뢰

<참  고>

○ 식중독 발생 위험이 높은 식품
- 유제품류 - 생선가공품류 - 육가공품류	우유, 요구르트, 버터, 치즈, 우유가 들어간 음료류 등 각종 생선 캔류, 어묵류, 게맛살류 등 햄, 소시지, 족발 등
○ 상대적으로 위해가 적은 식품
- 탄수화물류 - 건조식품류 - 장 류	떡류, 빵류, 과자류, 사탕류 등 마른멸치, 미역, 오징어 등 고추장, 된장, 간장류
○ 특히 주의하여야 할 식품
- 조리식품 중 샐러드류, 달걀구이, 자른 햄과 소시지, 생선회 등은 특히 주의하여야 하며, 여름철에는 이런 식품류는 배분하지 않는 것이 바람직함 - 그러나 비교적 안전한 식품류의 경우도 주의를 소홀히 하거나 다량 섭취 시 위해가 발생할 수 있음

Ⅴ. 기부식품 보관 및 운송요령

가. 식품의 보관기준

○ 미생물의 생육을 억제하기 위해서는 적정온도에서 보관하여야 함.

○  가공식품의 경우에는 통상적으로 보관방법(실온, 냉장, 냉동 등)이 포장지에 표시되어 있음.

식 품 의 종 류	보 존 온 도
․곡류가공품(밀가루․전분) ․설탕	실온 실온
․포장육(진공포장육 제외) ․햄류 및 소시지, 분쇄가공품(가열제품) ․베이컨 ․멸균․건조식육제품, 유처리 육제품 ․기타식육제품 - 냉장제품 - 냉동제품	-2～0℃ 0～10℃(비가열소시지0～5℃) 10℃ 이하 실온 -2～10℃ -18℃ 이하
․어육제품 - 냉장제품 - 냉동제품 - 멸균․건조어육제품	0～10℃ -15℃ 이하 실온
․유지류(식용유 등)	실온
․날계란 ․알가공품 (건조식품 제외)	10℃ 이하 5℃ 이하
․우유, 농축유, 탈지유, 유크림류 ․연유 ․버터류․치즈류 -냉장제품 -냉동제품	0～10℃ 실온 0～10℃ -18℃ 이하
․신선 과실․채소류	10℃ 이하
․신선 어패류	5℃ 이하

식품의 종류	식 별 요 령
진공 포장된 제품 (햄, 소시지, 국수류 등)	포장지와 내용물이 한꺼번에 압축되어 있어야 하는 제품이 포장과 내용물이 분리되어 있을 경우는 포장상태가 불량하거나, 이미 이물질이 발생하여 포장상태가 변화한 것으로 유통기한 이전 제품이라도 부패하였을 가능성이 큼.
콩제품 (두부류)	표면에 점액이 있고 겉면이 분홍빛을 띰. 특히, 부패도가 높을수록 악취가 심함.
포장된 국수류 (냉면, 쫄면, 가는 국수류 등)	내용물에 곰팡이가 피거나 내용물간에 흰 실 같은 이물질이 있으면 상한 상태임.
음료수류	펫트병에 들어있는 경우 흔들어 햇볕에 비추어보았을 때 이물질이 들어있지 않아야 함. 단, 제조상 자체 엑기스(내용물)이 들어있는 종류는 다름. (오렌지 쥬스, 파인애플, 토마토 쥬스 등 주로 펫트병 제품보다 고가격 제품들임)
캔 류	부풀어 있거나 심하게 찌그러져 있는 경우에는 유의하여야 함. - 찌그러진 부분으로 공기 등 이물질 유입 가능 - 특히, 육류제품의 경우 클로스트리디움 보툴리니움이라는 치명적인 물질이 존재할 우려가 높음.
우유, 요구르트 등	상하면 시큼한 냄새가 남.
수산가공품류 (어묵류, 게맛살류 등)	내용물이 서로 엉겨서 덩어리져 있는 것은 상하기 시작하는 초기 단계를 의미하므로 반드시 조리해서 먹어야 함.
쵸콜렛	본래의 갈색에서 색이 흐려져있고, 색이 고르지 않으며 부분부분 흰빛깔의 다른 느낌을 주며, 대체로 원래보다 심하게 건조되어 있음.
어묵류	포장지와 내용물간에 가는 실같은 이물질이 발생되어 있고, 미끈미끈한 점액이 생겨있음.
유탕처리제품 (도우넛, 튀김만두, 튀긴 과자류등)	기름에 튀긴 가공품류의 색이 너무 진한 갈색을 띠는 것은 산화․부패된 기름에 튀긴 것으로 식중독 및 노화의 원인이 됨
냉동가공품 (돈까스, 만두류등)	내용물이 서로 엉겨있는 것은 해동과 냉동을 반복한 것으로 제품의 안전성이 저하된 것임
탄수화물가공제품 (빵류, 떡류 등)	제품의 한부분에 곰팡이가 핀 경우에 전량 폐기토록 함. 이미 제품 전체에 곰팡이 포자가 퍼져있는 상태이므로 곰팡이만 떼어내고 먹는 것은 위험함.

나. 기부식품의 운송 ․ 보관요령

1) 일반원칙

○  냉동․냉장 유통 또는 보관이 필요한 식품의 경우에는 적정설비를 갖춘 운반차량 혹은 용기를 이용하여 운송 또는 보관하도록 함.

○  운반과정 중 용기가 파손되거나 먼지 또는 이물이 혼입되지 않도록 주의

○  재가열이 필요한 경우 1시간 이내에 식품의 중심부 온도가 적어도 75℃이상에 이르도록 가열하여야 함.

○  재가열된 식품은 더운 상태(60℃이상)에서 신속하게 제공되어야 하고 소비되지 않은 식품은 폐기처분하여야 함.

○  검수가 끝난 식품은 바닥에서 20㎝이상의 높이에 두어야 하는데 이는 보관창고의 바닥에서 습기가 올라와 기탁식품을 상하게 하기 때문임.

2) 냉장‧냉동고의 관리

○  냉동고 안의 온도는 -18℃이하, 냉장고 안의 온도는 10℃이하 (채소류를 보관하는 장소는 10℃전후)를 항상 유지하여야 하나

-  문의 개폐를 고려하여 냉동고는 -20℃이하, 냉장고는 5℃이하로 유지하는 것이 바람직함.

○ 온도는 매일 오전과 오후에 한번씩 정기적으로 측정하여야 하며,

-  자동기록되는 경우를 제외하고 측정결과를 기록․보존하는 것이 바람직함.

○  냉장․냉동고는 용량의 70%이하로 보관하고, 문의 개폐는 신속하고 최소한으로 하여야 함.

○ 냉장․냉동고는 주 1회 이상 청소를 실시하여야 하며,

-  식품으로부터 유출된 침출액 등에 의해 더러워진 경우에는 그때마다 청소를 하여야 함.

○  시설의 청소는 모든 식품을 작업장내에서 완전히 반출하거나 청소에 따른 오염을 방지할 수 있도록 조치한 후 실시하여야 함.

○  리스테리아 등 병원성 미생물 성장을 억제하기 위하여 바닥 및 기구류 등은 가능한 건조상태로 유지하여야 함.

3) 냉동․냉장차의 관리

○ 관리는 냉장고의 원칙에 준하여 실시함

○  청소는 배송 후 냉동․냉장 작동장치를 끈 후에 내부청소를 바로 하고, 내부 환기를 시켜 차 내부가 건조한 상태를 유지하도록 함.

○ 배송 시 식품 침출액이 배출되었을 경우 소독 청소를 하도록 함.

Ⅵ. 행정사항

가.  식품사고 등이 발생하였을 경우 사업자 등은 관할 보건소 및 시․군․구청 담당공무원에게 보고하여 신속히 조치하고, 시․군․구청장은 시․도지사를 경유하여 보건복지가족부장관에게 보고

나.  전국 및 광역푸드뱅크는 기부식품의 위생적인 모집․관리 및 제공을 위해 관능검사기법 등을 수집․연구 및 보급 강구