문서번호	식품안전과-4178
결재일자	2014.2.10.
공개여부	부분공개
방침번호

				시 민
주무관	축산물안전팀장	식품안전과장		★보건정책관
윤민	손홍락	도혜자		02/10 김창보
협 조
	식품정책팀장		나채욱

'예방적 위생감시 체계 구축을 위한'

2014년 식육판매업소 모니터링(Monitoring)계획

2014. 2.

복지건강실

(식품안전과)

::: 해당사항이 없을 경우 ‘무 ■’ 표시하시기 바랍니다.
검토항목	검 토 여 부 (■ 표시)
시민참여 고려사항	●	시민	:	유 ■	(	시민명예감시원	)	무 □
	●	이해당사자	:	유 □	(		)	무 □
	●	전문가	:	유 □	(		)	무 □
	●	옴 브 즈 만	:	유 □	(		)	무 □
법령및기타 고려사항	●	법령규정	:	교통 □ 환경 □ 재해 □
				기타 ■	(	축산물위생관리법 등	)	무 □
	●	기타사항	:	고용효과 □ 노동인지 □ 균형인지 □ 홍보 □
				취약계층 □ 성인지 □ 장애인 □ 디자인 □
				갈등발생 가능성 ■ 유지관리 비용 □				무 □
타자원의 활용	●	중앙부처	:	유 □	(		)	무 □
	●	민간단체	:	유 ■	(	(사)전국한우협회 등	)	무 □
	●	기업	:	유 □	(		)	무 □
관 계 기 관 및 단체 협의	●	관계기관	:	유 □	(		)	무 □
	●	민간단체	:	유 ■	(	축산기업중앙회 등	)	무 □
	●	시산하기관	:	유 □	(		)	무 □

'예방적 위생감시 체계 구축을 위한'

2014년 식육판매업소 모니터링(Monitoring)계획

유통 중인 식육에 대해 ‘미생물오염도조사’ 및 ‘한우유전자검사’ 모니터링을 추진하여 식육판매업소의 위생관리수준 DB를 구축 사전예방적 축산물위생감시 체계구축을 도모코자 함.

Ⅰ		추진근거 및 방향

□ 추진 근거

○ 사전예방적 식품안전체계 구축 시행계획('13.5.06, 복지건강실장)

○ 식육판매업소 위생관리수준 모니터링계획('13.11.15, 보건정책관)

○ 식육 중 미생물 검사요령(식품의약품안전처 고시 제2013-134호)

○ 식육판매 유관기관 간담회(‘14.1.10) : 전국한우협회 등 총 9개 기관 및 업체 참석

○ 법률자문 검토(‘14.1.15, 법무담당관) : 명예감시원의 미스테리쇼핑식 구매활동 적법성

□ 추진 방향

○ 미생물(위생지표세균)모니터링검사로 식육판매업소 위생관리 수준분석

○ 미스테리쇼핑식 한우유전자검사로 부정유통거래 실태파악

※ ‘14년 식육판매업소 DNA동일성검사 권한 위임(예정) 시 검사항목 추가

○ 규모·권역별 등의 결과분석으로 예방적 위생감시 체계구축

- 규모(대형·중소형·일반정육점·전통시장), 4권역(도심서북·동북·서남·동남)별 모니터링 추진

- FSA(서울특별시 식품안전정보)연계를 통한 축산물 안전관리의 DB구축

- 비한우·권장기준 초과 등 위해사고 우려업소에 대한 위생감시 피드백(feedback) 실시

○ 모니터링 결과를 영업주에게 제공 자율적 위생관리 참여 유도

Ⅱ		‘13년 추진 결과(시범)

□ 모니터링 결과(‘13. 12월)

○ 대    상 : 판매 중인 식육(쇠고기, 돼지고기)

- 대형(대형마트·백화점) 12, 중소형(SSM·기타식품) 24, 정육점 40, 전통시장 16(판매업 130)

○ 방    법 : 명예감시원(신분 비노출)을 활용 제품구매 후 검사의뢰

○ 검사결과 : 총 206개소 방문, 총 411건 수거

모니터링 내역(건)			의뢰내역(건)
계	쇠고기	돼지고기	계	한우유전자	일반세균수	대장균수
411	206	205	1,016	194 (비한우 12)	411 (권장기준 초과 97)	411 (검출 17)

※ 업소기준 : 비한우 12개소, 권장기준 초과 76개소, 대장균 검출 16개소

- 규모·권역별 판매 식육의 일반세균수 평균치

	불량 ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ 안전

- 비한우 판정업소 재방문(민·관합동) 위생점검 및 수거검사 결과

: 총 12개소 점검, 총 19건 적발 / 총 26건 수거, 비한우 총 11건(6개소)

위반유형	계	위반내용	처분예정
원산지표시	4	원산지 거짓표시 판매 ※ 2개소 수거과정 중 위반사실 자인	고발
영업자 등의 준수사항	2	식육의 종류 허위표시 판매	영업정지 7일
	8	보관 또는 진열 식육 표시사항 미표시	경고 및 과태료 100만원
	5	거래내역서 미기록	영업정지 7일

=> 12개소 중 6개소 원산지 또는 품종 둔갑판매행위 적발

=> 기타 업소 식육 매입기록, 표시사항 위반 등 부정유통행위 적발(둔갑판매행위 우려)

결과 분석(담당자 의견)

① 일반세균수 평가등급표에 의거 우리 시 판매 식육의 평균은 보통(Marginal)의       수준이나, 영세한 업소가 밀집되어 있는 전통시장의 경우 일반적으로 미흡        (insufficiency, 부패시작)한 것으로 분석되어 어느 정도 상식적 위생수준치를       반영하는 것으로 보임.

‣규모별 위생수준치 : 전통시장(미흡, 부패시작) < 중소형(보통) < 대형(보통) < 일반정육점(보통)

‣권역별 위생수준치 : 서남권(보통) < 동남권(보통) < 도심서북권(보통) < 동북권(보통)

=> 추이곡선화 등 DB 구축을 위한 장기간 데이터 축적 필요

=> 샘플링기법(명예감시원) 구체화 및 교육강화로 검사결과 신뢰도 강화

② 명예감시원을 활용한 미스테리(Mystrey)형식의 모니터링 결과 공무원(검사관)의       정식적인 수거검사보다 비한우 발견율이 매우 높은 것으로 확인되었고, 아직       상당수의 업소에서 원산지 또는 품종 허위표시 판매행위가 이루어 지고 있는       것으로 판단됨.

‣‘13년 12월(미스테리쇼핑식) 실적 : 총 194건 의뢰, 비한우 12건(부적합율 6.1%)

‣‘13년도 수거검사 실적 : 총 514건 의뢰, 비한우 1건(부적합율 0.19%)

‣‘12년도 수거검사 실적 : 총 1,231건 의뢰, 비한우 1건(부적합율 0.08%)

=> 모니터링 결과(권장기준 초과, 비한우)에 따른 위생감시 피드백(feedback)필요

③ 간담회 결과 판매 식육이외 원료육에 대한 추가 모니터링과 위생수준 향상을       위한 가이드라인 제시를 요구하고 있으나, 현 단계의 모니터링은 소비자가 실제       구매하는 식육에 대한 바로미터로서의 기능이 그 주 목적임에 따라, 모니터링       범위를 포장·운반 등 유통 전단계로 확대하거나 업소별 1:1 원인분석에 따른        위생지도는 예산, 인력적인면에 어려움이 있음.

=> 권장기준 초과, 비한우 통보 업소 원료육(부분육 또는 지육)의 수거검사 병행

=> 영업주 신규 또는 보수 위생교육 시 기계·기구류 세척방법 등 위생관리에 대한        구체적방법 중점 교육 ※ 축산기업중앙회 등 위생교육기관 협조 필요

Ⅲ		‘14년 세부 추진계획

□ 모니터링 기간 : ‘14. 2 ~ 12월 (격월시행)

○ 4개권역(도심·서북권, 동북권, 동남권, 서남권) 별

대형(대형마트, 백화점) 8, 중소형(SSM, 기타식품) 16, 일반정육점 24, 전통시장 8

- 결과평가에 따라 규모·권역별 모니터링 주기와 대상 수 변경가능

※ 전통시장의 경우 판매업 실태 및 개소수 파악을 위한 사전조사 시행

○ 권역별 식육판매 관련 업체현황                   (’14. 1월말 기준)

구분	식육판매업(개소)	대형마트	백화점	SSM	기타식품판매	전통시장 (농수축산물판매)
서울시	9,246	61	26	332	466	219
도심⋅서북권	1,223	10	2	54	74	38
동북권	3,311	20	6	84	165	81
서남권	2,544	20	9	80	125	73
동남권	2,168	11	9	114	102	27

※ 표본조사를 위한 규모별 구분의 정의

대형유통업체 : 대형마트 + 백화점

► 대형마트 : 유통산업발전기본법 상 매장면적의 합계가 3천제곱미터 이상인 점포의 집단으로서                식품, 가전 및 생활용품을 중심으로 점원의 도움없이 소비자에게 소매하는 점포의 집단

► 백화점 : 유통산업발전기본법 상 매장면적의 합계가 3천제곱미터 이상인 점포의 집단으로서 다양한             상품을 구매할 수 있도록 현대적 판매시설과 소비자 편익시설이 설치된 점포로서 직영의             비율이 30퍼센트 이상인 점포의 집단

중소형업체 : SSM + 기타식품판매

► SSM : 유통산업발전기법 상 대규모점포(대형마트 등)를 경영하는 회사 또는 그 계열회사, 상호출자

제한기업집단의 계열회사가 직영점형 체인사업 및 프렌차이즈형 체인사업의 형태로 운영하는 점포

► 기타식품판매 : 식품위생법 상 백화점, 슈퍼마켓, 연쇄점 등의 영업장의 면적이 3백제곱미터 이상인 업소

전통 시장 : 전통시장 및 상점가 육성을 위한 법률 상 유통산업발전법에 따른 대규모점포로 등록된 시장(등록시장)

또는 대통령령으로 정하는 기준에 적합하다고 시장·구청장이 인정한 곳(인정시장)

□ 모니터링 대상 : 대형마트, 전통시장 등에 소재한 식육판매업소

□ 모니터링 방법

○ 검사 품목 : 판매 중인 쇠고기, 돼지고기 등 식육(최소 2건이상)

○ 구매 방법 : 명예감시원을 활용(신분 비노출) 제품구매

※ 명예감시원 미스테리쇼핑식 구매활동의 적법성검토(‘14.1.16, 법무담당관)

· 명예감시원은 축산물위생관리법에 의한 제도이며, 동법 시행규칙 제20조의3      제3항 규정에 의거 법령 위반행위자에 대한 신고 및 정보제공 등 식육에      대한 위생감시활동을 하도록 권한이 부여되어 있음.

· 본 모니터링은 명예감시원이 고객입장에서 식육을 구매하여 시 담당공무원이      보건환경연구원에 미생물오염도, 한우유전자 검사를 의뢰하고, 검사결과      미생물오염도 권장기준치 초과 또는 비한우판정을 받은 업소에 대하여       수거검사 권한을 가진 공무원이 정식으로 위생점검 및 수거검사를 실시한 후      위반행위가 있을 경우, 고발 및 행정처분 등 조치를 하도록 하고 있어       법령이 정한 명예감시원의 업무범위를 벗어나지 않으므로 적법하다고 사료됨.

· 한편 함정수사는 통상 ① 기회제공형 함정수사와 ② 범의유발형 함정수사로      나눌 수 있고, 일반적으로 범의유발형 함정수사는 위법함에 반하여 기회      제공형의 함정수사는 위법하지 않으며, 본 사안의 경우와 같이 명예감시원이      고객입장에서 식육을 구매하는 행위는 함정수사에 해당하지 않음.

○ 검사 항목 : 대장균(E.coli Biotype I)수, 일반세균수, 한우유전자 등

※ ‘14년 식육판매업소 DNA동일성검사 권한 위임 시 검사항목 추가(예정)

□ 모니터링 결과관리

○ 일반세균수 결과분석으로 규모·권역별 위생관리수준 등급그래프화

일반세균수(CFU/g, ㎠)			대장균수(CFU/g, ㎠) 수치구분
수치구분	평가등급(grade)
< 103	탁월(Excellent)	↑ 안전 ↑ ↑ ↑ ↓ ↓ ↓ ↓ 위험	< 101 : 분변오염
103 ～ 104	우수(Good)
			101 ～ 102
104 ～ 105	양호(Acceptable)
			102 ～ 103
105 ～ 106	보통(Marginal)
			103 ～ 104
106 ～ 107 : 부패시작	미흡(insufficiency)
			> 104 : 권장기준 초과
> 107 : 권장기준 초과	불량(Undesirable)

- 대장균수(분변오염지표)는 위생관리 내부자료로서만 활용

○ 비한우 및 권장기준 초과 판정업소 다음달까지 피드백(feedback)위생감시 추진

- 미생물오염 및 둔갑행위 원인분석을 위한 원료·판매육 수거검사(검사관 수행) 추진

- 비한우업소 등 유통거래질서 위반에 대한 추가 위생점검(민관합동) 시행

- 수거검사(검사관 수행)결과 미생물 권장기준 초과 시 추가 위생점검 시행

○ 모니터링 결과 다음달 10일까지 영업자에게 제공 자율적관리 유도

Ⅳ		행정사항 및 향후계획

□ 소요예산 : 총 37,500천원

○ 농수축산물명예감시원(수거참여 등) 활동비 : 19,500천원

- 산출내역 : 50,000원 X 390명

- 예산과목 : 축산발전기금, 일반운영비

※ 예산부족시 일반회계 원산지표시 지도점검(단위) 명예감시원 활동비에서 지급

○ 유상 수거비 : 18,000천원

- 산출내역 : 15,000원 X 200개 X 6개월

- 예산과목 : 식품유통거래질서확립, 축산물수거검사비, 재료비(206-1)

- 지출방법 : 명예감시원 개인카드 또는 현금결제 후 제품라벨지 및 영수증                   확인 후 감시원 개별계좌입금

□ FSA(서울특별시 식품안전정보)연계를 통한 축산물 안전관리의 DB구축

※ 예시) FSA 상 규모·권역별 일반세균수 등급그래프화

□ 명예감시원 수행에 따른 모니터링 결과는 행정처분 등이 아닌

위생관리 참고자료로서만 활용 ※ 정보공개 노출금지

□ 축산기업중앙회 등 위생교육기관과의 협조체계 유지

- 신규 또는 보수교육 시 위생밀접관리부분 교육내용 중점추가

□ ‘14년 식육판매업소 모니터링 결과보고(상반기 - 7월 중, 하반기 –12월 중)

- 대형마트 등 식육판매 유관기관 간담회 개최(12월 중)

붙임 : 1. 미스테리쇼핑식 모니터링 활동요령 1부.

2. 식육판매업소 모니터링 활동보고서 1부.

3. 모니터링 제품검사의뢰서 및 인수증 1부.

4. 식육판매 유관기관 간담회 결과보고(첨부) 1부.

5. 내부 법률자문 검토의견서(첨부) 1부.

6. ‘13.12월 식육판매업소 모니터링 검사대장(첨부) 1부.

7. ‘13.12월 식육판매업소 모니터링 비한우판정업소 피드백결과(첨부) 1부. 끝.

[붙임 1]

미스테리쇼핑식 모니터링 활동요령

□ 미스테리쇼핑식 제품구매(명예감시원)

○ 구매 품목 : 판매 중인 식육(한우고기 1, 돼지고기 1)

※ 한우 미판매 업소의 경우 육우 또는 수입 쇠고기 구매

○ 제품 선택 : 진열장 제품을 확인 후 라벨지 출력이 가능한 업체인지(전자저울                     소유여부)를 판단한 후 영업주에 구매를 요청(한우 구매 시 반드시                     한우인지 영업주에게 확인요망)

※ 라벨지 출력이 불가능한 영세업소 제품의 경우 구매 후 견출지에 제품명 기재

○ 구매 방법 : 신분을 비노출한 상태(2인 1조)로 감시원의 개인카드 또는 현금으로                   결제(영수증 서명란에 식품안전과의 약자인 ‘식안’으로 날인) 후 제품을                     멸균봉투에 투입 냉장보관 상태를 유지하여 식품안전과로 인계

※ 미생물 검사용 시료채취 및 취급방법

► 검사 시료채취

· 시료를 채취⋅운송⋅보관하는 때에는 채취당시의 상태를 유지할 수 있도록 밀폐되는 용기⋅        포장 등을 사용

· 시료를 소분 채취할 경우에는 멸균된 기구⋅용기 등을 사용하여 무균적으로 실시

· 시료는 부득이한 경우를 제외하고는 정상적인 방법으로 보관⋅유통 중에 있는 것을 채취

► 시료 취급방법

· 부패⋅변질 우려가 있는 검사시료 : 멸균용기에 무균적으로 채취하여 당해 축산물의                                  냉장보관온도를  유지하면서 조속히 운반하여 채취                                  후 36시간 이내 검사를 실시

※ 전용팩(whirl-pak 등)을 이용 덩어리 고기(쇠고기, 돼지고기)를 수거 24시간이내 검사

· 부패⋅변질 우려가 없는 검사시료 : 반드시 저온에서 운반할 필요는 없으나 2차 오염,                                  시료 파손 등에 주의

· 얼음 등을 사용할 때의 주의사항 : 얼음 녹은 물이 시료에 오염되지 않도록 주의

□ 모니터링 검사제품 인수 및 검사의뢰(공무원)

○ 실온노출시간을 최소화하여 라벨지 등 사진촬영 후 아이스박스로 즉시 이동

○ 제출서류와 제품사진을 비교 가격, 제품명, 식육 종류 등을 확인 후 당일 검사의뢰

□ 모니터링 활동보고서 등 작성(명예감시원)

○ 활동보고서, 수거증, 제품검사의뢰서 작성 후 영수증과 함께 제출

권역	업태	수거제품명 (검체번호)	가격(원)	영수증 (카드, 현금)
도심·서북권, 동북권, 서남권, 동남권 중 기재	대형마트,백화점,SSM, 기타식품,일반정육점, 전통시장 중 기재 ※ 전통시장의 경우 전통시장(OO시장)	라벨지상 제품명 기재 (검체번호: 월– 조 - 연번)	영수증 상의 가격기재	문OO 개인카드 또는 김OO 현금영수증

[붙임 2]

식육판매업소 모니터링 활동보고서

명에 의하여 유통 식육의 모니터링을 위한 미스테리쇼핑(Mystrery shopping)식 구매활동을 실시하고 그 결과를 다음과 같이 보고합니다.

제       조                                       년        월        일

확인자   소속  서울시 식품안전과                             성명            (인)

활동자   소속  서울시 농수축산물명예감시원   단체명          성명            (인)

활동자   소속  서울시 농수축산물명예감시원   단체명          성명            (인)

활동자   소속  서울시 농수축산물명예감시원   단체명          성명            (인)

활동자   소속  서울시 농수축산물명예감시원   단체명          성명            (인)

연번	권역	업태	업소명 (소재지)	수거제품명 (검체번호)	수거량(g)	가격(원)	영수증 (카드, 현금)
1
2
3
4
5

첨부 : 1. 영수증    매,    2. 수거증     매.

3. 모니터링 검사의뢰서 및 인수증    부.  끝.

서울특별시장 귀하

[붙임 3]

모니터링 제품검사의뢰서 및 인수증

의뢰자 : 서울시 식품안전과장

인수자 : 서울시 보건환경연구원장

검체번호	제품명	단위(g)	수량(개)	가격(원)	포장일자 (유통기한)	원산지	검사항목

※ 상기 검사결과는 행정처분 등의 근거가 아닌 내부 위생관리 자료로서만의 효력을 지님.

의뢰일         .       .       .

의뢰자  식품안전과             직․ 성명                     (서명)

인수자  보건환경연구원       직․ 성명                     (서명)