문서번호	식품안전과-5220
결재일자	2015.8.21.
공개여부	부분공개
방침번호

				시 민
주무관	축산물안전팀장	식품안전과장		★시민건강국장
윤민	손홍락	홍혜숙		08/21 김창보
협 조
	식품정책팀장		김형기

‘위해축산물 사전방지를 위한’

서울시 대형유통업체 축산물위생 관리강화 계획

2015. 8.

시민건강국

(식품안전과)

☞ 해당사항이 있는 부분에 ‘ ■ ’ 표시하시기 바랍니다. (※ 비고 : 필요시 검토내용 기재)
구 분	사전 검토항목 점검 사항	검토완료	해당없음	비 고
시민 참여	● 시민 의견 반영 및 사업 참여 방안을 검토하였습니까? 예) 청책토론회, 설문조사, 시민공모 등	□	■
전문가 자문	● 관련 전문가 의견을 반영하였습니까? 예) 자문위원회 개최, 타당성 검토, T/F 운영 등	■	□
갈 등	● 이해 당사자 간 갈등발생 가능성을 검토하였습니까? 예) 주택가 공공주차장 조성, 택시 불법영업 단속 등	■	□
사회적 약자 배려	● 사회적 약자에 대한 배려를 검토하였습니까? 예) 여성, 아동, 장애인, 한부모 가정 등	■	□
선거법	● 공직선거법에 저촉 여부를 검토하였습니까? 예) 홍보물 배포, 표창수여, 경품지급, 기부행위 등	■	□
안전	● 시민 안전 위험요인과 안전대책을 검토하였습니까? 예) 장소·시설물 점검, 안전관리 인력확보 등	■	□
타 기관	● 타 기관 협의·협력(타 자원 활용 등)을 하였습니까? 예) 중앙부처, 타 지자체, 투자·출연기관, 민간단체 등	■	□
홍 보	● 사업홍보 방안을 검토하였습니까? 예) 보도자료, 기자 설명회, 현장 설명회 등	■	□
바른 우리말	● 서울시 행정 순화어 목록을 확인하였습니까? 예) 별첨, 첨부 ⇒ 붙임, 가이드라인 ⇒ 지침 등	■	□

‘위해축산물 사전방지를 위한’

서울시 대형유통업체 축산물위생 관리강화 계획

대형유통업체와 협력 서울시만의 강화된 축산물위생 관리기준을 적용 시민건강의 위해요소를 사전방지하고, 안전한 축산물을 공급하고자 함.

Ⅰ		추진 근거

□ 대형유통업체 축산물위생관리 강화회의(’15.6.18, ‘15.7.30)

○ 유통업체 및 소속 연구기관 관리자 참석 : 이마트, 홈플러스, 롯데마트, 농협유통,        현대백화점, 신세계백화점, 롯데백화점, 한화갤러리아, 이랜드리테일, 코스트코 등

□ 서울시 보도자료 제공에 따른 각종 언론(KBS시사진단, 동아일보 등)의

대형유통업체 축산물관리 문제제기(’15.6.23)

□ 대형마트·백화점 판매 식육 중 일반세균수 권장기준 초과제품 다수

검출로 대형유통업체 축산물위생 취약지점 노출

○ 판매 식육 총 185건 중 일반세균수 권장기준(107CFU/g,㎠)초과제품 66건 발견

: 권장기준 초과율 35.7% ※ 모니터링 36개소 중 34개소(대형마트 18, 백화점 16)

○ 초과제품 34개업체 지도·점검 결과 위반 11개소 적발 : 적발율 32.4%

※ 일반세균수(권장기준 107CFU/g, ㎠)란 ??

: 유해균 뿐만 아니라 유산균과 같은 유익균도 함께 측정되며, 위생적으로 안전한지 여부를     알려주는 지표로 사용되며, 직접적인 건강상 위해를 나타내지는 않지만 백만 마리 이상 오면     부패가 시작될 수도 있고 식중독균이 존재할 가능성이 있기 때문에 식품제조ㆍ보존 및 유통 등의     위생관리 개선이 필요하다는 의미

□ ‘15년 식육판매업소 모니터링(Monitoring) 계획(보건기획관, ’15.2.3)

Ⅱ		대형유통업체 현황

□ 업체 수 현황 : 총 88개소                      (‘15. 7월말 기준)

대형마트					백화점
이마트	홈플 러스	롯데 마트	코스 트코	하나로클럽	롯데 백화점	신세계 백화점	현대 백화점	NC 백화점	한화 갤러리아	AK 플라자
25	19	13	3	4	9	4	7	2	1	1

※ 하나로클럽 양재점·창동점의 경우 식품판매업소의 규모가 유통산업발전기본법 상 대형마트(3000m2이상)와 동일하므로 대상으로 편입하였으며, 태평백화점·건영옴니백화점의 경우 소규모 및 개인운영으로 백화점에 제외토록 처리(향후 식육판매업소 모니터링 시에도 동일기준 적용)

□ ‘14년도 서울시 대형유통업체 축산물 유통량(추정)

○ 식육판매 관련업체(총 11,110개소) 중 대형유통업체는 0.79%,

육류소비량(476천ton, 추정) 중 대형유통업체 유통량은 약 14.9%

- 전국 육류소비량 2,304천ton => 서울시 육류소비량(추정) 476천ton

(쇠고기 112천ton, 돼지고기 230천ton, 닭고기 134천ton)

※ 인구대비 1인당 소비량(쇠고기 10.8kg/년, 돼지고기 22.2kg/년, 닭고기 12.6kg/년)으로 계산

- 전국 대형유통업체 육류유통량 : 쇠고기 9.8%, 돼지고기 17.7%, 닭고기 14.5%

=> 우리 시 대형유통업체 육류유통량(추정) 71천ton(쇠고기 11천ton, 돼지고기 41천ton, 19천ton)

A) 유통경로당 유통량 (쇠고기)	B) 유통경로당 유통량 (돼지고기)

Ⅲ		세부 추진계획

1. 대형유통업체 축산물 자체위생 관리기준 강화 !

□ 추진 근거 : 축산물위생관리법 시행규칙 제6조(위생관리기준) 제5항

: 서울특별시장은 검사관·축산물위생감시원으로 하여금 자체위생관리기준의 적합성       및 효율성을 검증하고 필요한 경우 해당 작업장 또는 업소의 자체위생관리기준의      수정을 권고할 수 있음. -붙임 [별표2] 영업장 또는 업소의 위생관리기준 참조-

□ 추진 방향

○ 작업 전·중·후 개인 및 시설 위생관리 점검항목의 구체화

예) 영업자는 작업개시 전 또는 작업종료 후에 시설·장비 및 도구 등에 대한 위생상태 및 작동상태를 점검하여야 한다.

-> I) 작업전 : 식육처리에 사용할 기계·기구류 등의 세척·소독 상태는 적절한가?

저울은 정상작동하며 위생상태는 양호한가?

손소독기 등 위생설비는 정상작동하며 소독액 등이 충분한가?

ii) 작업중 : 작업 시 오염방지를 위해 수시로 칼·도마·저울 및 기구 등을 세척·소독하는가?

iii) 작업후 : 식육처리에 사용된 기계·기구류는 세척·소독한 후 위생적으로 보관하는가?

○ 유통기한, 식육의 종류 등 제품의 표시사항 적정여부 항목추가

예) I) 작업전 : 유통기한 등 표시사항(기준)이 적절하게 보관되어 있는가?

ii) 작업중 : 유통기한 등 표시사항(기준)이 적절하게 진열되어 있는가?

iiI) 작업후 : 유통기한 경과제품 등 폐기 상품이 일정구역에 구분하여 보관되어 있는가?

○ 식육처리실 온도체크 등 보관기준 온도관리 적정여부 수시점검

예) 진열상자 및 전기냉장(냉동)시설 등의 내부는 축산물의 가공기준 및 성분규격 중 축산물의 보존 및          유통기준에 적합한 온도로 항상 청결히 유지되어야 한다.

-> I) 작업전·중 : 냉장(냉동)고 및 진열상자는 적절온도를 유지하고 있으며 청결하게 관리되고 있는가?

ii) 작업전 : 식육처리실 온도는 제품을 위생적으로 취급하기에 적정하며, 천정에 응결수가 없는가? (  °c)

○ 포장·용기 파손여부 등 진열상태 적정여부 항목추가

예) 작업전·중 : 포장·용기가 파손된 제품이 진열되어 있지 않는가?

○ 위생관리가 가장 취약한 작업 중(판매시점) 점검항목 체크횟수 추가

□ 적용 방법 : 권장표의 항목으로 준수여부를 점검 점검일지에 기록

기재일로부터 3개월 보관(단, 축산물HACCP영업장은 HACCP점검표 사용)

※ 기준서 미이행 및 허위기록 시 행정사항

- 거짓으로 점검표 작성 시 : 영업정지 15일 및 과태료 50만원

- 10일이상 미실시·기록 시 : 영업정지 7일 및 과태료 50만원

- 10일 미안 미실시·기록 시 : 경고 및 과태료 50만원

□ 추진 내용 : 서울시 대형유통업체 모두 참여

○ 서울시 대형유통업체 축산물 자체위생관리기준 권장표

구분	점 검 사 항	점검일시
		월 일
		결과		시간
개 인 위 생	◯ 위생복, 위생모, 위생화, 앞치마 등은 청결하게 관리되고 있는가?
	◯ 두발, 수염, 손톱 등 개인위생관리는 적절히 수행하고 있는가?
	◯ 시계, 반지, 목걸이 등 장신구를 착용하지 않고 복장규정을 준수하는가?
	◯ 전염성 질병 또는 식육의 안전성에 영향을 미치는 외상은 없는가?
작업전 위 생 상 태	◯ 작업실, 작업실의 출입구, 화장실 등은 청결한 상태를 유지하고 있는가?
	◯ 식육처리에 사용할 기계·기구류 등의 세척·소독 상태는 적절한가?
	◯ 저울은 정상작동하며 위생상태는 양호한가?
	◯ 손소독기 등 위생설비는 정상작동하며 소독액 등이 충분한가?
	◯ 냉장(냉동)고 및 진열상자는 적절온도를 유지하고 있으며 청결하게 관리되고 있는가? - 식육 : 냉장 0∼10°c / 냉동 –18°c 이하 - 식육가공품 또는 포장육 : 냉장 –2∼10°c(가금포장육 –2∼5°c) / 냉동 –18°c 이하
	◯ 포장·용기가 파손된 제품이 진열되어 있지 않는가?
	◯ 유통기한 등 표시사항(기준)이 적절하게 보관되어 있는가? - 식육 : 식육의종류·부위명칭·등급·도축장명·유통기한·보관방법
작업중 위 생 상 태	◯ 식육처리실 온도는 제품을 위생적으로 취급하기에 적정하며, 천정에 응결수가 없는가?	( °c)	( °c)
	◯ 작업실은 축산물의 오염을 최소화하기 위해 가급적 안쪽부터 처리·가공· 유통 순서대로 설치하고 출입 시 발생할 수 있는 축산물의 오염을 최소화 하는가?
	◯ 축산물은 벽·바닥 등에 닿지 아니하도록 위생적으로 처리·운반하는가?
	◯ 작업장에 출입하는 사람은 항상 손세척 또는 손소독을 하고 있는가?
	◯ 위생복·위생모·위생화·위생장갑 등을 착용하고 항상 청결히 유지하는가? - 위생복 등을 입은 상태에서 작업장 밖으로 출입금지
	◯ 작업 중 화장실에 갈 때에는 앞치마와 장갑·토시 등을 벗는가?
	◯ 작업 중 흡연·음식물 섭취 및 껌을 씹는 행위 등을 하지 않는가?
	◯ 작업 시 오염방지를 위해 수시로 칼·도마·저울 및 기구 등을 세척·소독하는가? - 70% 알콜 또는 동등한 소독효과가 있는 방법으로 세척·소독
	◯ 냉장(냉동)고 및 진열상자는 적절온도를 유지하고 있으며 청결하게 관리되고 있는가? - 식육 : 냉장 0∼10°c / 냉동 –18°c 이하 - 식육가공품 또는 포장육 : 냉장 –2∼10°c(가금포장육 –2∼5°c) / 냉동 –18°c 이하
	◯ 포장·용기가 파손된 제품이 진열되어 있지 않는가?
	◯ 유통기한 등 표시사항(기준)이 적절하게 진열되어 있는가? - 식육판매표지판 : 식육의종류·부위명칭·등급·도축장명·판매가격 - 비닐포장제품 : 식육의종류·부위명칭·등급·도축장명·포장일자·유통기한·보관방법
작업후 위 생 상 태	◯ 위생복, 위생모, 위생화, 앞치마 등은 세척·소독한 후 위생적으로 보관하는가?
	◯ 식육처리에 사용된 기계·기구류는 세척·소독한 후 위생적으로 보관하는가?
	◯ 식육처리실 벽·바닥 및 배수로(구)는 이물질 제거 후 세척·소독을 실시하였는가?
	◯ 냉장·냉동고의 천정은 응결수가 없고, 정기적으로 청소를 하는가? 청소일 ( / )
	◯ 유통기한 경과제품 등 폐기 상품이 일정구역에 구분하여 보관되어 있는가?
점 검 평 가	◯ 표기기준 : 양호 (O) / 보통(△) / 불량(X) - 작업 중 위생상태의 경우 일 2회 이상 위생점검 실시

2. 대형유통업체 축산코너 목장갑 치우기 !

□ 추진 근거 : 목장갑 사용 미생물오염 위해요소 중 중요요인으로 분석

○ 식육판매업소 사용 중인 목장갑 일반세균수 검사결과(2011, 서울시보환연)

: 착용 중인 장갑 2.5 x 107 > 세척 후 보관장갑 4.9 x 105 > 미사용 장갑 7.5 x 105

○ 판매장 기계·기구류 미생물검사결과(‘15.6.18., 1차간담회, 신세계상품과학연구소)

: 일반세균수치 면장갑 > 도마 > 칼 순으로 면장갑 위생 가장 취약

○ 코스트코코리아 경우 2010년 이후 목장갑과 식육의 직접접촉을 금지

○ 미세한 섬유 틈사이로 오염물질의 혼입이 쉽고 세척·소독 등이 쉽지       않는 등 위생적으로 취약하다는 점은 전 유통업체가 공감

※ 정육점의 목장갑 사용이유??? 미끄러짐 방지, 보온효과 등 작업의 용이함과 오래된 관습 등               다양한 요인이 존재하며 작업자들에게는 정육의 상징물로 인식됨.

□ 추진 방향 : 면장갑 치우기 프로젝트 단계적으로 시행

○ ‘15년 하반기 23개소 =>  ‘16년 상반기 50개소=> ’16년 하반기 전 업소

	⇨

□ 문제점 : 안전사고 우려, 오래된 습관 등 작업자들의 애로사항 발생,          라텍스 장갑 등 대체물에 대한 많은 소모비용 발생

□ 적용 방법 : 판매장소에서 목장갑 사용금지

(단, 작업실 내 골절기 등 위험인자가 있는 대량 작업 시 위생장갑 안에 착용가능)

□ 추진 내용 : 시범시행(23개소) 후 서울시 대형유통업체 전 업소로 확대

※ 향후 전국적으로 확산될 것으로 예상

○ 서울시 목장갑 치우기 프로젝트 시범시행업소 : 24개소(경기도 관내 1개소 포함)

유통업체 (개소수)	시범업소 (시행시기)	유통업체	시범업소 (시행시기)
이마트(4)	이마트성수점 (‘15. 10월이후) 이마트왕십리점 (‘15. 10월이후) 이마트양재점 (‘15. 10월이후) 이마트목동점 (‘15. 10월이후)	신세계 백화점(2)	신세계백화점강남점 (시행 중) 신세계백화점청담점 (시행 중)
홈플러스(2)	홈프러스월드컵점 (시행 중) ※ 홈플러스의정부점 (시행 중)	현대 백화점(4)	현대백화점압구정점 (‘15. 9월이후) 현대백화점디큐브시티점 (‘15. 9월이후) 현대백화점미아점 (‘15. 9월이후) 현대백화점목동점 (‘15. 9월이후)
롯데마트(2)	롯데마트청량리점 (‘15. 10월이후) 롯데마트월드타워점 (‘15. 10월이후)	롯데 백화점(2)	롯데백화점본점 (‘15. 10월이후) 롯데백화점강남점 (‘15. 10월이후)
코스트코(3)	코스트코양재점 (시행 중) 코스트코양평점 (시행 중) 코스트코상봉점 (시행 중)	한화 갤러리아(1)	갤러리아백화점압구정점 (‘15. 10월이후)
농협하나로클럽(2)	하나로클럽양재점 (‘15. 10월이후) 하나로클럽창동점 (‘15. 10월이후)	AK플라자(1)	AK플라자구로본점 (‘15. 9월이후)
		이랜드리테일(1)	NC백화점강서점 (‘15. 9월이후)

3. 권장기준 초과제품 등 위해우려제품 후속조치 강화 !

□ 추진 근거 : 축산물위생관리법 시행규칙 제51조의 2 관련 [별표 14의 3]

: 회수대상 축산물의 기준 「영업자가 스스로 제품의 안전한 공급을 위하여 필요      하다고 판단하는 경우」

□ 추진 방향 : 비상연락망 구축으로 즉시 후속조치 시행

초과제품 등 위해우려제품 발견
		↓↓
제품사진 내역 문자발송 또는 SNS 이용
	↓		↓
본사		→ (후속지시)	지점
	↓		↓
판매중지 및 반품(예정)

□ 적용 방법 : 초과제품 등 정보 확인 후 즉시 해당제품과 동일제품

(제품명, 부위, 이력번호, 생산일자) 폐기처리

□ 추진 내용 : 서울시 대형유통업체 모두 폐기처리 합의

Ⅳ		행정사항 및 향후계획

□ 대형유통업체 협조사항

○ 서울시 지점별 축산물위생관리 담당자 긴급연락망 구축

- 담당자 변경 시 서울시(식품안전과) 측 통보

○ 목장갑 치우기 시범시행업소 수시점검관리

○ 권장기준 초과제품 발견 시 지점 폐기처리 등 후속조치 관리

○ 손씻기, 보존온도관리 등 자율적 위생관리 강화

○ 원료 포장육 제조업체에 대한 검수강화 요청 등

- 수거된 판매제품에 대한 원료포장육 일반세균수 비교검사 결과

: 총 185건 중 권장기준 초과제품 49건 발견 (권장기준 초과율 26.5%)

□ 서울시 대형유통업체 축산물위생 관리강화 방침 통보(8월 중)

□ 보도자료 제공으로 유통업체 참여독려 및 행정 투명성 확보(8월 중)

○ 내   용 : 서울시, 대형유통업체 축산물코너 목장갑 치운다 !

□ ‘15년 식육판매업소 모니터링 추진 시 비교분석 추진(10월 이후)

○ 목장갑 시범업소와 비시행업소의 미생물 검사결과 분석 등

□ 대형유통업체와 협력체계 구축 및 ‘15년 모니터링 설명회(12월 중)

붙임 : 1. 축산물위생관리법 상 영업장 또는 업소의 위생관리기준 1부.

2. 대형유통업체 축산물위생관리 담당자 현황(‘15.7월말) 1부.  끝.