문서번호	축산물부-30
결재일자	2013.1.3.
공개여부	대시민공개
방침번호

			시 민
주무관	축산물안전팀장	보건환경연구원장
양윤모	이주형	01/03 채영주

식육 및 취급도구, 시설 등에 대한 위해요소 진단 컨설팅 추진계획

축 산 물 부

(축산물안전팀)

::: 해당사항이 없을 경우 ‘무 ■’ 표시하시기 바랍니다.
검토항목	검 토 여 부 (■ 표시)
시민참여 고려사항	●	시민	:	유 □	(		)	무 ■
	●	이해당사자	:	유 □	(		)	무 ■
	●	전문가	:	유 □	(		)	무 ■
	●	옴 브 즈 만	:	유 □	(		)	무 ■
법령및기타 고려사항	●	법령규정	:	교통 □ 환경 □ 재해 □
				기타 □	(		)	무 ■
	●	기타사항	:	고용효과 □ 노동인지 □ 균형인지 □ 홍보 □
				취약계층 □ 성인지 □ 장애인 □ 디자인 □
				갈등발생 가능성 □ 유지관리 비용 □				무 ■
타자원의 활용	●	중앙부처	:	유 □	(		)	무 ■
	●	민간단체	:	유 □	(		)	무 ■
	●	기업	:	유 □	(		)	무 ■
관 계 기 관 및 단체 협의	●	관계기관	:	유 ■	(	자치구 업소추천 협조	)	무 □
	●	민간단체	:	유 □	(		)	무 ■
	●	시산하기관	:	유 □	(		)	무 ■

식육 및 취급도구 ․ 시설 등에 대한 위해요소 진단 컨설팅 추진계획

식육판매업소의 식육 및 취급도구 ․ 시설 등에 대한 미생물오염도 관리실태를 조사하고 위해요소를 분석 업소별 개별 컨설팅함으로써 업소의 위생관리능력을 효과적으로 향상 시키고자 함.

Ⅰ				추진근거

축산물위생관리법 제19조(출입․검사․수거) 및 제31조(영업자 등의 준수사항)

농림수산식품부고시 제2011-54호(2011.6.15) : 식육 중 미생물 검사요령

농림수산검역검사본부고시 제2012-177호(2012.12.28) : 축산물의 가공기준 및 성분규격

농림수산검역검사본부고시 제2011-42호(2011.6.15) : 축산물위해요소중점관리기준

Ⅱ				추진배경

2012년도 146개 식육판매업소에 대한 식육 및 취급도구별 병원성 미생물검사

결과 총 22건 검출

- 황색포도상구균(13건) : 쇠고기 2건, 돼지고기 1건, 사용중인 목장갑 10건

- 여시니아엔테로콜리티카(7건) : 쇠고기 3건, 돼지고기 1건, 사용중인 목장갑 3건

- 리스테리아모노싸이토제네스(2건) : 사용중인 목장갑 2건

식중독을 일으키는 병원성 미생물의 근절을 위하여 시료채취 및 검사분석을 통해

결과를 제공하고 컨설팅하여 업소의 자율적인 위생 관리능력 향상을 유도

Ⅲ				추진계획

추진기간 : 2013. 1 ～ 12.

추진목표 : 식육판매업소 170개소, 총 10,710건

- 식   육 : 쇠고기 1건, 돼지고기 1건

- 목장갑 : 사용중 1건, 보관중 1건

- 취급도구 ․ 시설 : 칼, 도마, 저울, 슬라이스기, 진열장 각 1건

추진내용

- 식육 및 취급도구 ․ 시설, 목장갑에 대한 미생물오염도 조사

․ 오염지표미생물(2종) : 일반세균수, 대장균수

․ 식중독균(5종) : 살모넬라균, 황색포도상구균, 대장균O157:H7,                   여시니아 엔테로콜리티카, 리스테리아모노싸이토제네스

- 업소위생관리 : 식육, 목장갑 및 취급도구․시설 등의 보관, 소독,

개인 및 업소 위생관리 상태를 조사하여 위해요소

분석 및 컨설팅

추진절차

- 각 구청별 추천 업소 선정 → 대상업소 방문 위생실태 조사 및 시료수거 → 미생물 검사실시 → 결과 판정 및 컨설팅 실시 (개별 위해요소분석 등 개선책 제시)

Ⅳ				세부 추진계획

업소선정

- 자치구별로 기존 방문했던 업소를 제외한 위생진단 컨설팅 대상 식육판매업소

10개소 이상을 추천받아 선정

- 업소에서 자발적으로 요청시 우선적으로 선정

- 선정된 업소는 각종 미생물검사를 무료로 실시하고 업소 위생관리에 대한

『위생진단 컨설팅』을 제공

위생상태 조사

- 현장에 출장하여 미생물검사용 시료채취와 함께 식육 및 도구 등의 보관, 세척,

소독, 위생관리 상태 조사

․ 보관관리 : 온도적정성, 식육 외 공동보관 여부, 포장육 등 보관상태 등

․ 소독관리 : 취급도구 소독(자불, 소독제), 건조유지, 보관용기 ․ 방법 등

․ 위생관리 : 종사자 ․ 업소 위생관리 상태 및 위생관리 인식정도 등

․ 개인위생 : 상처 등 건강관리, 장신구 및 위생복 착용여부 등

미생물 검사

- 식육

․ 검사시료 : 진열 또는 보관중인 쇠고기, 돼지고기

․ 시료채취 : 육류별로 검사에 필요한 최소량 무상채취(20～50g)

- 목장갑

․ 검사시료 : 세척하여 사용하기위해 보관중인 목장갑, 방문시 사용중인 목장갑                  또는 사용한 목장갑 등

․ 시료채취 : 목장갑은 2종류로 구분하여 1장씩 채취

- 칼, 도마, 저울, 슬라이스기, 진열장

․ 검사시료 : 시료채취 Kit(Pipette Swab)를 사용하여 10㎝×10㎝ 또는 5㎝×5㎝                면적으로 주요표면을 Swab

검사기준

- 항목기준

․ 일반세균수, 대장균수 : 「식육 중 미생물 검사요령」 권장기준

․ 살모넬라균, 황색포도상구균 등 5종에 대한 식중독균 : 검출

◇ 식육 : 미생물검사 권장기준(식육중미생물검사요령 제11조)

구 분	일반세균수(CFU/g, ㎠)	대장균수(CFU/g, ㎠)
쇠고기	1×107이하	1×103이하
돼지고기 ․ 닭고기	1×107이하	1×104이하

◇ 도구류 : 권장기준 없음

- 검사방법 : 『축산물의 가공기준 및 성분규격』 에 의한 검사

위생진단 컨설팅

- 식육 및 취급도구․시설등에 대한 미생물검사와 업소 및 종사자 위생 관리상태를

조사하여 해당업소에 결과를 제시하고 필요시 원인을 찾기 위한 재검사 등을 실시

하여 개선, 보완토록 컨설팅 제공

Ⅴ				기대효과

과학적인 진단과 검증을 통해 식육 및 취급도구․시설의 구체적인 관리방법

제시 및 개선으로 위생수준 향상

식육판매업소의 청정화를 유도하고 소비자의 신뢰도를 제고하며 축산식품

안전성 확보

Ⅵ				참고사항

우리원(축산물부 축산물안전팀)에서 실시한 미생물검사 및 위생상태 조사결과는            해당업소와 자치구 담당부서의 위생관리를 위한 참고자료로 제공되며             행정처분 대상은 아님

붙  임 : 찾아가는 식육판매업소 위생진단 컨설팅 홍보전단 1부. 끝.