문서번호	식품안전과-1079
결재일자	2017.1.11.
공개여부	대시민공개
방침번호

				시 민
주무관	축산물안전팀장	식품안전과장		시민건강국장
윤민	이달주	김귀남		01/11 나백주
협 조
	축산물부장		손홍락

'예방적 위생감시체계 구축을 위한'

2017년 축산물 위생취약지대 발굴 및 안전관리계획

2017. 1.

시민건강국

(식품안전과)

☞ 해당사항이 있는 부분에 ‘ ■ ’ 표시하시기 바랍니다. (※ 비고 : 필요시 검토내용 기재)
구 분	사전 검토항목 점검 사항	검토완료	해당없음	비 고
시민 참여	● 시민 의견 반영 및 사업 참여 방안을 검토하였습니까? 예) 청책토론회, 설문조사, 시민공모 등	□	■
전문가 자문	● 관련 전문가 의견을 반영하였습니까? 예) 자문위원회 개최, 타당성 검토, T/F 운영 등	■	□	식품안전대책 위원회 등
갈 등	● 이해 당사자 간 갈등발생 가능성을 검토하였습니까? 예) 주택가 공공주차장 조성, 택시 불법영업 단속 등	■	□
사회적 약자 배려	● 사회적 약자에 대한 배려를 검토하였습니까? 예) 여성, 아동, 장애인, 한부모 가정 등	■	□
선거법	● 공직선거법에 저촉 여부를 검토하였습니까? 예) 홍보물 배포, 표창수여, 경품지급, 기부행위 등	■	□	청탁금지법 등 검토완료
안전	● 시민 안전 위험요인과 안전대책을 검토하였습니까? 예) 장소·시설물 점검, 안전관리 인력확보 등	■	□
타 기관	● 타 기관 협의·협력(타 자원 활용 등)을 하였습니까? 예) 중앙부처, 타 지자체, 투자·출연기관, 민간단체 등	■	□	한우협회 등 생산자단체
홍 보	● 사업홍보 방안을 검토하였습니까? 예) 보도자료, 기자 설명회, 현장 설명회 등	■	□	협력계획 등 보도자료제공
바른 우리말	● 서울시 행정 순화어 목록을 확인하였습니까? 예) 별첨, 첨부 ⇒ 붙임, 가이드라인 ⇒ 지침 등	■	□

'예방적 위생감시체계 구축을 위한'

2017년 축산물 위생취약지대 발굴 및 안전관리계획

생산자협회·소비자단체로 구성된 우리 축산물 안심지킴이단을 운영 유통 식육에 대한 모니터링을 추진하고, 위생취약지대를 발굴 사전예방적 감시활동을 추진코자 함.

Ⅰ				추진근거 및 방향

추진 근거

○ 축산물 유통감시 협력계획(′16.12.15, 시민건강국장)

- (사)전국한우협회-서울시 MOU(업무협약) 체결 : ′17.1.4.

○ 대형업체 축산물 위생관리자 간담회 결과보고(′16.12.21, 시민건강국장)

- 목장갑 치우기 프로젝트, 위생진단서비스 연계 등 협의 : ′16.12.14.

○ 법률자문 검토(′16.10.20, 범률지원담당관 및 감사담당관)

- 한우협회 예산 및 인력협조 가능, 명예감시원 미스테리쇼퍼 활동 적법

○ 식육판매업소 위생관리수준 모니터링계획(′13.11.15, 보건정책관)

추진 방향

○ 규모·권역별 위생 및 유통관리 실태파악으로 과학적인 감시체계 구축

- 위생지표세균 모니터링 검사로 위생관리수준(일반세균수 등급화) 분석

- 한우유전자·DNA동일성 검사로 한우둔갑 등 부정·불량 유통실태 파악

- 위생진단컨설팅, 민·관 합동점검 등 위생취약지역의 후속관리 활동 전개

○ 생산자협회의 유통감시 활동을 통합·운영 영업소 중복출입 방지 및

업무 효율성 강화

- 생산자, 소비자로 구성된 우리 축산물 안심지킴이단 운영 및 역할분담

○ 데이터 공유로 민·관 협력체계 유지 및 영업자의 자율적 위생관리 유도

Ⅱ				세부 추진계획

★ 모니터링 및 피드백 감시활동 모식도

1	우리 축산물 안심지킴이단

감시단 구성 : 총 30명(한우협회 10, 한돈자조금 4, 육계협회 4, 소비자단체 12)

감시단 역할 ※ 생산자협회 소속 감시원 변경 시 100% 통합(특별위촉)

○ 한우협회·소비자단체(22명) : 미스테리쇼퍼 및 민·관 합동점검 활동

○ 한돈자조금관리위원회(4명) : 계도·홍보활동(한돈자조금 제작 홍보물 배부)

○ 한국육계협회(4명) : 특별기획감시

감시원 활동비 : 명예축산물위생감시원 운영요령에 의거 지급

○ 단, 한우협회 소속 감시원 단독활동 시 (사)전국한우협회에서

서울시 지급기준과 동일하게 지급

2	유통 식육의 모니터링(Monitoring)

모니터링 기간 : 2017. 1 ~ 12월

모니터링 대상 : 유통 중인 식육(쇠고기, 돼지고기)

모니터링 방법

○ 수거 품목 : 판매 중인 국내산 식육(쇠고기, 돼지고기)

※ 대형업체 측 요청에 따라 원료육 수거를 병행 판매육과 비교검사(수입육 추가) 실시

○ 검사 항목 : 일반세균수·대장균수, 한우확인시험, DNA동일성

※ DNA동일성 검사는 대형유통업체만 수거진행(필요 시 확대)

○ 수거 방법

① 대형유통업체 : 검사관(공무원) 직접 시료채취 수행

② 전통시장 등 기타 : 미스테리쇼퍼 요원이 제품 구매 및 표시사항 점검

표본추출 목표 수 : 총 9,690개소 중 972개소 이상(10% 이상)

○ 월별 규모·권역별 표본추출 수(개소) - 81개소 × 12월 = 972

구분	대상업체 (식육판매+식육즉석판매가공)	대형유통업체 (대형마트+백화점)	중소형업체 (SSM+기타식품)	일반 정육점	전통시장 (최소업체수)
서울시	81 이상	8	8	50	4(15)
도심⋅서북권	13	2	2	7	1(2)
동북권	27	2	2	15	2(8)
서남권	22	2	2	15	1(3)
동남권	19	2	2	13	1(2)

모니터링 결과관리(FSA, 서울시식품안전정보 연계)

○ 일반세균수 결과분석으로 규모·권역별 위생관리수준 등급화

일반세균수(CFU/g, ㎠)			대장균수(CFU/g, ㎠) ※ 참고자료로서만 활용
수치구분	평가등급(grade)
< 103	탁월(Excellent)	↑ 안전 ↑ ↑ ↑ ↓ ↓ ↓ ↓ 위험	< 101 : 분변오염
103 ～ 104	우수(Good)
			101 ～ 102
104 ～ 105	양호(Acceptable)
			102 ～ 103
105 ～ 106	보통(Marginal)
			103 ～ 104
106 ～ 107 : 부패시작	미흡(insufficiency)
			> 104 : 권장기준 초과
> 107 : 권장기준 초과	불량(Undesirable)

○ 한우둔갑, 이력번호 허위, 위생불량 등 안전취약 의심업소 파악

3	취약지역 피드백(Feedback) 활동

피드백 기간 : 2017. 1 ~ 2018. 1월

피드백 대상 : 한우둔갑, 미생물 권장기준 초과 등 취약업소

피드백 방법

○ 미생물 권장기준 초과제품 발견업소

- 유통업체 : 위생진단서비스(보건환경연구원 수행)

※ 위생진단 컨설팅 및 후속관리 모식도

①시본청		②보환연		③유통업체		④시본청
초과업소 통 보	⇨	위생진단 서 비 스	⇨	사후조치 실시통보	⇨	조치결과 관 리

	‣위생진단서비스란?? 업소 별 환경위생관리 점검 및 미생물 오염도(식육 2점, 취급도구 5점, 장갑 2점–일반세균수, 대장균수, 살모넬라균, 황색포도상구균, 대장균O157:H7, 여시니아엔테로콜리티카, 리스테리아 모노싸이토제네스) 검사 후 위해요소 진단 및 개선 컨설팅

- 전통시장 등 기타 : 위생감시 참고자료로서 활용(자치구 수행)

○ 한우둔갑 의심업소 : 민·관 합동조사(시본청 수행)

○ DNA동일성 불일치 판정업소 : 과태료 등 행정조치(자치구 수행)

○ 원산지·이력표시 취약업소(전통시장 등) : 계도·홍보활동(시본청 수행)

결과 정보공유

○ 모니터링 결과분석에 따른 위해사고 주의정보 자치구 통보 사전예방

감시활동의 근거자료로서 활용

○ 미생물 검사결과 영업주에게 제공 자율적 위생관리 유도

Ⅲ				행정사항 및 향후계획

소요 예산 : 총 36,000천원

○ 우리 축산물 안심 지킴이단 활동비 : 15,000천원 (50,000원 X 누적 300명)

○ 유상 수거비 : 21,000천원 (15,000원 X 1400개)

※ 단, 명예감시원 미스테리쇼핑식 구매 시 개인카드 또는 현금결제 후 제품라벨지          및 영수증 확인 후 감시원 개별계좌입금

유관기관 별 협조 사항

○ (사)전국한우협회

- 감시원 활동비(총 10,800원 내) 및 제품구매 비용(총 12,320원 내) 지급

○ 서울특별시 보건환경연구원(축산물부)

- 유통업체(대형마트, 백화점, SSM) 권장기준 초과제품 발견 시 원인규명 및        개선조치를 위한 위생진단 컨설팅서비스 추진

- 검사건수 증가대비 시료 등 확보(한우확인시험 약 300건, 미생물 약 600건)

유관협회 및 유통업체와의 유기적인 협력체계 유지

○ 원할한 운영을 위한 활동결과를 익월 한우협회 측에 통보

○ 위생진단컨설팅 후속조치에 대한 유통업체 본사 측의 지점관리

대형유통업체 목장갑 치우기 프로젝트 결과보고(1월 중)

′17년 모니터링 결과설명회 및 간담회 개최(12월 중)

붙임 1. ‘17년 서울시 식육판매업소 모니터링 표본추출방법(첨부) 1부.

2. 미스테리쇼핑식 모니터링 활동요령(첨부) 1부. 끝.

[참고 자료]

식육 모니터링을 통한 위생감시체계 개선

1. 추진 배경

가. 우리 시 축산물 위생관리수준에 대한 과학적인 DB화의 필요성 제기

1) 단순 점검위반율(수거 부적합율) 평가로는 위생관리에 대한 실태파악 부족

2) 식중독 예방 등 위해관리경보 발령을 위한 객관적이고 과학적인 Data부족

나. 기획감시의 한계성 노출로 사전예방적 위생감시 체계 구축 필요성 부각

1) 위생감시 대상의 무작위 랜덤방식 선정으로 축산물위생관리의 사각지대 발생

2) 일방적 점검방식(공무원->영업주)으로 영업주의 자율적 위생관리 유도 부족

2. 추진 방법

가. 검사 대상 : 대형마트, 전통시장 등에서 판매 중인 식육(쇠고기, 돼지고기)

나. 수거 대상 : 규모·권역별 업체현황을 근거로 비례층화추출법에 의해 대상                     업소 수 선정 후 무작위 추출

※ 표본조사를 위한 권역·규모별 구분의 자체정의

대형유통업체 : 대형마트 + 백화점

- 대형마트 : 유통산업발전기본법 상 매장면적의 합계가 3천제곱미터 이상인 점포의 집단으로서                   식품, 가전 및 생활용품을 중심으로 점원의 도움없이 소비자에게 소매하는 점포의 집단

- 백화점 : 유통산업발전기본법 상 매장면적의 합계가 3천제곱미터 이상인 점포의 집단으로서                    다양한 상품을 구매할 수 있도록 현대적 판매시설과 소비자 편익시설이 설치된                    점포로서 직영의 비율이 30퍼센트 이상인 점포의 집단

중소형업체 : SSM(Super supermarket) + 기타식품판매

- SSM : 유통산업발전기법 상 대규모점포(대형마트 등)를 경영하는 회사 또는 그 계열회사,                  상호출자 제한기업집단의 계열회사가 직영점형 체인사업 및 프렌차이즈형 체인사업의                형태로 운영하는 점포

- 기타식품판매 : 식품위생법 상 백화점, 슈퍼마켓, 연쇄점 등의 영업장의 면적이 3백제곱 미터                       이상인 업소 중 대형마트·백화점·SSM을 제외한 업소

전통 시장 : 전통시장 및 상점가 육성을 위한 법률 상 유통산업발전법에 따른 대규모점포로                     등록된 시장(등록시장) 또는 대통령령으로 정하는 기준에 적합하다고 시장·구청장이                    인정한 곳(인정시장) 중 농·수·축산물 판매업소가 산재해 있는 업소

일반정육점 : 대형유통업체·중소형업체·전통시장에 포함되지 않는 업소

다. 검사항목 선정 : 일반세균수, 대장균수, 한우확인시험, DNA동일성

1) 위생실태 파악을 위한 위생지표 세균검사

※ 식품의약품안전처 고시 상 일반세균수·대장균수 미생물 권장기준

구 분	일반세균수(CFU/g, ㎠)			대장균수(CFU/g, ㎠)
	도축장	식육포장 처리장	식육 판매장	도축장	식육포장 처리장	식육 판매장
쇠고기, 양고기	1×105이하	1×107이하	1×107이하	1×102이하	1×103이하	1×103이하
돼지고기	1×105이하	1×107이하	1×107이하	1×104이하	1×104이하	1×104이하
닭고기, 오리고기	1×105이하	1×107이하	1×107이하	1×103이하	1×104이하	1×104이하

A) 일반세균수 : 유해균 뿐만 아니라 유산균과 같은 유익균도 함께 측정되며, 위생적으로                       안전한지 여부를 알려주는 지표로 사용됨.

⇒ 직접적인 건강상 위해를 나타내지는 않지만 백만 마리 이상 나오면 부패가 시작될 수도             있고 식중독균이 존재할 가능성이 있기 때문에 식품제조ㆍ보존 및 유통 등의 위생관리             개선이  필요하다는 의미

B) 대장균 : 대장균은 사람과 동물 장내에만 존재하는 균으로 분변을 통해 환경으로 배출되기                 때문에 분변오염지표균으로 활용되며, 살균이나 가열공정이 없으나 위생관리가                 필요한 식품에 설정됨.

⇒ 대장균이 검출되었거나 기준치를 초과하였다는 사실만으로 직접 건강 상 위해를               나타내지는 않으나, 제조ㆍ가공 또는 저장 중에 직ㆍ간접적으로 분변에 오염에 되었다는             것을 의미

2) 유통거래 실태 파악을 위한 한우확인시험, DNA동일성 검사 실시

3. 평가기준 및 시민 미스테리쇼퍼단 활용

가. 위생관리수준 평가기준 설정 : 서울시 일반세균수 자체 등급화

WHY? 현재 우리나라는 육류에 대해 일반세균수와 대장균수 권장기준만이 설정되어      있으며 그 중 일반세균수는 위생안전지표로서 사용되며, 대장균수는 분변오염의      지표로서 활용됨. 이에 권장기준이 동일하며 대표성이 있는 쇠고기, 돼지고기의      일반세균수치를 통해 간접적으로 영업장의 위생수준을 평가코자 함.

1) 우리 시의 쇠고기, 돼지고기 식육의 위생수준 등급기준표

※ 호주의 식육처리장 미생물 모니터링 기준표를 참조 자체 등급화

일반세균수(CFU/g, ㎠)
수치구분	평가등급(grade)
< 103	탁월 (Excellent)	↑ 안전 ↑ ↑ ↓ ↓ ↓ 위험
103 ～ 104	우수 (Good)
104 ～ 105	양호 (Acceptable)
105 ～ 106	보통 (Marginal)
106 ～ 107 : 부패시작	미흡 (insufficiency)
> 107 : 권장기준 초과	불량 (Undesirable)

2) 호주의 식육처리장 미생물 모니터링 기준표

나. 샘플링(Sampling) 활동의 효율성을 위한 시민감시원 활용

1) 시료채취는 명예시민감시원이 신분을 비노출한 상태로 실시(대형유통업체 제외)

2) 데이터는 행정처분 등의 근거로 사용치 않고 위생관리 자료로서만 활용

(시민감시원이 시료채취한 제품에 대한 데이터의 경우)

※ 명예감시원 활용에 대한 법률 검토결과

함정수사는 본래 범의를 가지지 아니한 자에 대하여 수사기관이 사술이나 계략 등을 써서 범의를 유발케 하여 범죄인을 검거하는 수사방법을 말하는 것이므로, 범의를 가진 자에 대하여 범행의 기회를 주거나 범행을 용이하게 한 것에 불과한 경우에는 함정수사라고 말할 수 없다.

다. 서울특별시 식품안전정보(FSA) 상 데이터 분석자료 구현모습