[붙임 3] 서울시 도농상생 공공급식 식재료 조달 기준

Ⅰ

식재료 취급·품질 기준 및 공급기준

1. 목적

□ 서울시민 누구도 차별받지 않고, 적정가격의 안전한 먹거리를 안정적으로 제공받을 수 있도록 먹거리 기본권 보장

□ 공공급식시설에 필요한 건강한 식재료를 중소·가족농 중심으로 생산·공급하는 도농상생 먹거리체계 구축

□ 생산자와 소비자가 상호 신뢰하는 공공급식 식재료 취급·품질 기준을 마련

2. 핵심가치

□ [건강가치] 유전자조작 생산물을 배제하며 화학적방제·생장조절제·항생제·방사능 등에 의한 오염 없는 농수축산물 거래를 원칙으로, 국민건강가치 증진에 기여

□ [공공가치] 공적조달체계 혁신으로 건강한 먹거리 접근성을 확보하고, 적정가격의 안전한 먹거리를 안정적인 공급을 통하여 서울시민의 먹거리 기본권 보장

□ [상생가치] 생산자·가공업자·유통업자·소비자가 공생의 관계에서 일상적 소통과 상호존중에 힘쓰는 관계를 조성하여, 다양한 사회가치 증진에 기여

□ [교육가치] 먹거리 및 공공급식 관련 교육홍보 프로그램 및 도농간 교류·체험 프로그램 운영을 통해, 서로 신뢰하는 공공급식체계를 구축하고 도농간 상호 공감대 증진

3. 식재료 생산 원칙

□ 중소가족농을 조직하여 기획생산이 가능하고 지역에서 출하·유통·가공□전처리 등의 로컬푸드 기반 구축 및 확대

□ 친환경인증, 산지 기초지자체(이하 산지)가 안전성을 담보한 식재료를 우선 사용

□ 산지에서 제철에 생산되는 농·수·축산·가공식품을 우선 사용

□ 생산·유통·가공 등에서 이력추적이 가능한 농·수·축산·가공식품을 사용

□ 산지와 소비지 간 협의를 통해 직거래□기획생산과 소비를 원칙으로 함

	❙지자체가 안전성을 담보한 식재료기준❙ • (농산물) 잔류 농약 허용기준 준수(단, 무제초제), Non GMO, 방사능 국가기준 적용 • (축산물) 국내산 축산물 이상(한우 2등급, 육우 3등급, 돼지 2등급, 가금 1등급 이상) • (수산물) 국내산 자연산 수산물과 지자체가 안전성을 담보한 수산물, 생산, 양식, 전처리, 유통, 원산지 정보가 투명한 수산물 • (가공식품) 지역 친환경농산물·산지 자주인증 농산물을 원·부재료로 사용, 함유비율 50%이상, 식품제조가공업 영업허가 시설에서 생산되어야 함

4. 부류별 취급·품질 기준

(1) 농산물 취급·품질기준

□ 지역산 친환경 농산물,  지자체가 안전성을 담보한 농산물 순으로 우선 사용

- 생산 및 유통 정보가 투명한 이력추적이 가능한 농산물 취급

- 유전자변형작물(GMO) 원료에서 유래한 농산물과 방사선 조사식품 취급 금지

※ 방사선 조사식품 : 감마선, 전자선을 이용하여 식품 등의 발아억제, 살균, 살충 또는 숙도조절에 이용하는 것을 의미

- 수입농산물 공급 금지

- 양액재배 농산물 보다 제철 지역농산물의 사용 및 취급을 권장

※ 비양액재배를 권장하며, 산지와 소비지간 지속적인 교류 및 먹거리 관련 교육으로 소비지의 인식을 개선할 수 있도록 노력

(2) 축산물 취급·품질기준

□ 유기축산물, 무항생제 축산물, 농식품부 우수 축산물 순으로 우선 취급

- 등급판정의 결과, 한우는 2등급 이상, 육우는 3등급 이상, 돼지고기는 2등급, 가금류(닭, 오리) 1등급 이상을 취급

-「축산물위생관리법」에 따라 HACCP(위해요소중점관리기준)을 적용하는 도축장 및   축산물 가공장 또는 식육포장처리장에서 처리된 축산물을 사용

- 농가 자급사료, 동물복지 고려, 축산과 경종 방식의 농가 축산물 취급을 권장

- 수입축산물 공급 금지

- 친환경축산물은 위의 품질 기준에 예외로 취급

(3) 수산물 취급·품질기준

□ 자연산 수산물과 친환경인증 수산물, 국내산 수산물 순으로 우선 사용

□ 생산·양식·전처리·유통 정보와 이력추적이 투명한 수산물을 취급

□ 생산/원산지의 표기식별이 명확한 수산물을 사용

□ 방사선 조사 식품의 사용을 금지

□ 국내 생산이 어렵고 어획량 부족으로 수급이 어려운 경우 원양산과 수입산, 수산양식 순의 수산물을 취급

□ 염산(해조류, 어패류), 항생물질 사용하지 않은 수산물 공급 권고

(4) 가공식품 취급·품질기준

□ 국내산 친환경 생산물을 원부재료로 사용, 지자체가 안전성을 담보한 생산물을 원부재료로 사용, 국내산 생산물을 원부재료로 사용한 가공식품 순으로 우선 취급

□ 생산·원부재료·가공·유통 정보가 투명한 가공품을 취급

□ 전통적 방식으로 생산된 장류 및 발효식품과 국내산 밀 가공품을 권장

□ 유전자변형 작물(GMO) 원료사용을 금지하고 표시기준에 따라 표시 (유전자변형식품등의 표시기준 일부개정고시(식약처 고시 제2017-7호))

□ 방사능관련오염식품과 방사선조사식품, 부작용의 가능성이 있는 식품의 사용을 금지하고 지속적으로 관리(데이터 축적)

□ 화학합성 첨가물을 최대한 사용하지 않은 제품 우선 취급(합성착향료, 합성착색료, 인공감미료, MSG, 발색제, 보존료, 표백제, 살균제 등)

5. 자치구센터 식재료 공급기준

(1) 공급원칙

□ 농,축,수산,가공식품 모두 산지센터에서 우선 공급하는 것을 원칙으로 하고, 산지센터에서 공급하지 못하는 가공식품 및 수산물은 자치구센터에서 공급

□ 자치구센터에서 공급하는 식재료가 산지센터에서 공급이 가능할시 산지센터 식재료로 우선공급

(2) 공급우선순위

□ (1순위) 지역산식재료(농산물, 축산물, 수산물, 지역가공식품)

※ 농산물 : 친환경농산물, 지자체인증농산물, 일반농산물

□ (2순위) 도내산(친환경농산물, 축산물, 수산물, 가공식품)

□ (3순위) 교차 식재료(협력산지에서 미공급되는 식재료)

□ (4순위) 수탁기관(산지센터에서 공급하지 못하는 가공식품, 수산물등)

※ 일반농산물의 경우는 반드시 안전성검사를 받고 수발주시스템에 검사결과서를 등록해야 공급가능

※ 지역상권 활성화 등 자치구 여건에 맞게 자치구 공공급식운영위원회의 결정으로 쌀, 빵, 떡, 우유는 공급식재료에서 제외할 수 있음

(3) 식재료 결품 및 클레임 대응

□ 자치구센터는 산지(협력산지, 교차산지)에서 결품발생시 소비자(공공급식시설)에서 주문한 식재료를 최대한 신속하게 공급하기 위해 자치구센터에서 직접 사입(구매)하여 공급할 수 있음

- 대응주체 : 자치구센터

- 사입방법 : 자치구센터에서 동일 사양(인증, 규격)의 품목을 사입하되, 낮은 사양을 공급해야하는 경우 해당 시설관계자와 협의 후 공급

※ 통합공공급식센터의 경우 : 타교차식재료 공급산지에서 우선 조달하고 없을 경우 자치구센터에서 사입함

- 사입가격 : 결품 식재료 가격과 동일하게 공급하되, 인증(친환경, 일반) 및 규격이 다를 경우 시설 관계자와 협의 후 공급

(4) 긴급 추가 식재료 공급 기준

□ 가격품질위원회 심의・결정에 누락 품목 중 긴급하게 공급이 필요한 식재료는 서울시 친환경급식과에 공급 필요사유와 가격 제시내역을 제출하고 승인 받으면 공급가능

□ 긴급 공급이 가능한 경우 : 누락된 품목 중 공급시기가 짧아 긴급 공급해야 할 경우

□ 공공급식 식재료 취급·품질 기준에 부합하고 공급우선순위를 준수하여 공급

□ 가격 제시기준

- 기 공급했던 식재료는 최근 공급가격으로 공급

- 신규 식재료는 ‘가격책정기준’ 중 ‘가격제시 및 조정기준’을 참고하여 제시

□ 공급절차

산지센터		자치구센터		서울시 친환경급식과		자치구센터
자치구센터로 품목과 가격제시		서울시로 공문발송		임시승인		공급

(5) 통합 공공급식센터 교차 식재료 공급

□ 2개 이상 자치구가 통합하여 공동으로 공공급식센터를 운영할 경우 1:1 매칭 협력산지에서 미공급되는 식재료를 타 자치구 협력산지에서 공급받을 수 있음

□ 사업초기에 공급식재료의 다양성을 위해 협력산지에서 미공급되는 식재료를 교차산지(해당 협력산지 외의 산지)에서 조달

□ 교차산지에서 공급된 식재료는 점차적으로 협력산지 생산으로 전환해야함

□ 교차 식재료 공급 방법

- (공급 전월 10일이전) 자치구센터에서 교차품목 협의작성(2개이상 산지 동일품목 중 공급우선산지 결정)

- (공급 전월 15일전후) 자치구 위원회 검토, 서울시 가격품질위원회 결정 후 전산등록

	❙용어정리❙ • 통합공공급식센터 : 2개 이상의 참여자치구가 상호 합의에 의해 공공급식센터를 공동으로 운영하는 방식 • 교차산지 : 통합공공급식센터를 사용하는 2개이상의 협력산지 ※ 동북4구 통합공공급식센터 : 홍성(노원), 담양(성북), 부여(강북), 도봉(원주)은 서로 교차산지임 • 교차식재료 : 각 산지센터에서 교차산지로 공급이 가능한 식재료 • 사입 : 자치구센터에서 협력산지가 아닌 제2의 식재료 공급업체에서 구입하여 시설에 공급하는 방식

□ 교차 식재료 공급시 산지센터는 식재료별로 시설명을 스티커에 표기(라벨링) 후 공급

[표 ] 공공급식 급식재료 품질 관리 기준

구 분		급식재료 품질 관리 기준	관련법령	비고
농산물	일반 사항	원산지 및 지역명이 표시된 농산물 (표시 대상 식재료엔 한함)	「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」제5조, 「대외무역법」제33조
		우수관리인증농산물	「친환경농어업 육성 및 유기식품 등의 관리·지원에 관한 법률」제19조
		이력추적관리 농산물 (국내산에 한함)	「농수산물 품질관리법」제24조
		농산물 표준규격이 “상”등급 이상인 농산물, 표준규격이 정해져 있지 않는 경우 상품가치가 “상”이상에 해당되는 것	농수산물 품질관리법」제5조
		친환경인증 무농약 농산물 이상	「친환경농어업 육성 및 유기식품 등의 관리·지원에 관한 법률」제34조
	쌀	수확연도부터 1년 이내
	전처리 농산물	제품명(내용물의 명칭 및 품목), 업소명(생산자 또는 생산자단체명), 제조연월일(전처리 작업일 및 포장일), 전처리 전 식재료의 품질(원산지, 생산연도), 내용량, 보관 및 취급방법이 표시된 것
	수입 농산물	공급 금지
축산물	일반 사항	HACCP을 적용하는 도축장에서 처리된 식육	「축산물위생관리법」제9조 제2항
		HACCP 적용 작업장으로 지정받은 축산물가공장 또는 식육포장처리장에서 처리된 축산물	「축산물위생관리법」제9조 제3항
		이력추적관리축산물 (소고기 및 돼지고기에 한함)
		적합한 조건(냉장 및 냉동, 상온)으로 유통관리된 제품	「축산물위생관리법」제12조 제4항, 제14조 제1항
	쇠고기	등급판정의 결과 2등급 이상인 한우 또는 3등급 이상 육우	「축산법」제35조
	돼지 고기	등급판정의 결과 2등급 이상	「축산법」제35조
	닭고기	등급판정의 결과 1등급 이상	「축산법」제35조
	계란	등급판정의 결과 2등급 이상 등급판정일로부터 1개월 이내	「축산법」제35조
	오리 고기	등급판정의 결과 1등급 이상	「축산법」제35조
	수입 축산물	공급금지

구 분		급식재료 품질 관리 기준	관련법령	비고
수산물	일반사항	원산지가 표시된 수산물	「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」제5조, 「대외무역법」제33조
		적합한 조건(냉장 및 냉동, 상온)으로 유통관리된 제품	「농수산물 품질관리법」제29조 1항
	수입수산물	관련법령에 적합하고 일반수산물 및 전처리 수산물에 상당하는 품질을 갖춘 것	「대외무역법」,「식품위생법」등
	기타	방사능 검사를 통해 안전성이 확보된 수산물 사용
가공식품	일반사항	HACCP을 적용하는 업소에서 생산된 가공식품	「식품위생법」제48조
		영업 등록된 식품제조·가공업소에서 생산된 가공식품	「식품위생법」제37조
		HACCP을 적용하는 업소에서 가공 또는 처리된 축산물 가공품	「축산물위생관리법」제9조
		제조업소, 유통기한 등이 표시된 축산물 가공품	「축산물위생관리법」제9조 제1항
	수입 가공식품	관련 법령에 적합하고 일반사항에 상당하는 품질은 갖춘 것	「대외무역법」, 「식품위생법」등
	기타	원부재료 국내산 친환경 생산물 우선사용 권장
		화학합성첨가물을 사용하지 않은 제품 우선 취급
		감미료 및 인공향료가 첨가되지 않은 1등급 이상 품질의 우유를 구입
공통	전처리 식재료 (농·축· 수산물)	제품명(내용물의 명칭 및 품목), 이력번호(출·수산물) 업소명(생산자 또는 생산자단체명), 제조연월일(전처리 작업일 및 포장일), 전처리 전 식재료의 품질(원산지, 생산연도), 내용량, 보관 및 취급방법이 표시된 것
예외		수해, 가뭄, 천재지변 등으로 식품수급이 원활하지 않은 경우에는 품질관리기준을 적용하지 않을 수 있음