다시 뛰는 공정도시 서울!

우리나라의 자영업은 전체 취업의 25%, 그 중 외식업 사업체 수는 2018년 기준 76만 6,315개라고 한다. 외식시장은 1인 가구와 배달음식 주문이 늘어나면서 그 규모도 커지고 있다.

외식창업에 색다르고 맛있는 메뉴도 중요하지만 상권, 마케팅이 따라줘야 한다. 미래 외식업 창업을 위한 철저한 준비, 상권분석부터 메뉴개발, 조리 노하우까지 조건없이 알려주는 착한 가이드가 있다. 최근 재정비를 통해 걷고 싶은 거리가 된 강동구 구천면로에 문을 연 공유주방 ‘373 맛-랩’을 소개한다.

서울과 지방으로 통했던 강동구에서 제일 오래된 도로, 구천면로는 최근 지역 공동체 문화를 지향하기 위해 빈 공간 6개를 공방과 디자인실로 꾸몄다. 그 중 하나인, 도로명주소 373을 그대로 이름에 붙인 ‘373 맛-랩’은 공유주방, 실험주방, 나눔주방의 역할을 담당한다. 오픈한 이 곳은 맞춤 컨설팅인 외식업 전문성 강화교육부터 시작했다.

지원자가 몰렸다. 코로나19로 제한된 인원에게 우선적으로 혜택이 돌아갔지만 교육은 계속 이어질 예정이다.

1차시는 오리엔테이션과 창업노하우 전략이 있었다. ‘어떤 음식을 어디서 어떻게 팔 것인가’는 외식창업에 제일 중요한 첫 단추다. 강사는 상권분석을 하는 포털내 다양한 도구로 상권분석을 하는 법, 음식특성에 맞는 곳을 찾는 법, 유동인구파악, 주변가게 업종, 건물 내 기둥과 같은 변수여부도 꼼꼼하게 챙길 것을 당부했다. 창업을 쉽게 생각하는 사람은 없겠지만 전문가의 분석은 역시 남다르고 세심했다. 창업자를 위한 꿀팁도 전수해 주었다.

2차시는 외식업에 빠질 수 없는 주류에 대한 이해였다. 국내외 여러 맥주의 특성도 알아보고 어떤 음식이 어떤 술과 어울릴지 술의 적정한 온도와 보관법은 어떤지 2019년부터 직장인에서 창업자가 된 조준휘 강사와 함께 직접 수제맥주를 만들어보았다.

맥주를 만드는 과정은 담금과 끓임, 냉각과 발효다. 수작업에 걸리는 시간은 대략 6시간 내외지만 사전준비로 엑기스과정을 자세히 경험했다. 술에 들어가는 기본 재료는 보리, 매번 같은 알콜도수와 쓴맛 정도를 유지하는 게 관건이었다.

끓고 있는 막간의 시간을 이용해 강사는 선배 창업자로서 여러 시행착오에 대한 경험담을 풀어놓았다. 음식도 잘하고 미각도 뛰어나서 식당을 할까 베이커리를 해볼까 갈등도 많았지만 창업과정은 음식 이상의 여러 조건, 규율 등 걸림돌도 많다는 현실적인 조언에 참가자들은 고개를 끄덕였다.

3년차 창업자는 자신의 맛에 어느 정도 만족할까? 한 지원자의 질문에 “내가 만든 술에 대해 완벽한 만족은 없습니다. 끊임없이 더 좋은 맛을 내려고 노력하죠. 다른 외식업 사장님들도 단순히 돈을 벌 생각만으로 요리를 하지는 않겠죠?”라고 답했다.

급속냉각으로 식은 수제맥주를 통에 옮기면 발효과정으로 들어간다. 2주 후면 자신이 만든 수제의 향을 제대로 음미할 수 있다는데 기대가 크다.

3차시, 이제부터는 실전이다. 요리기초와 메뉴실습인데 칼질하는 법, 파스타도 만들면서 조리도구에 대한 이해도 겸한다. 4차시는 제일 궁금하고 현실적인 ‘잘 팔리는 메뉴개발’이다. 마지막 시간은 온라인 홍보 콘텐츠 개발이다. 이상 5회에 걸친 외식창업을 위한 짧고 굵은 교육이 마무리된다.

이렇게 373맛-랩은 손맛이 있고 없고와 상관없이 혹은 절대미각이나 구체적으로 창업메뉴를 준비하지 않아도 5차시에 걸친 교육에 도전할 수 있다. 덕분에 창업에 조금 더 가까워지는 계기가 될 것 같다. 참여자는 젊은 청장년들이 많았다. 모두들 미래의 사장 포스다.

맛의 명장이 전수해주는 메뉴비법도 자신의 것으로 소화해야 진정한 외식창업자가 될 수 있다. 보리가 발효과정을 거쳐야 제대로 된 맥주가 되는 것처럼 철저한 준비는 곧 발효과정이 아닐까. 그들의 성공적인 창업을 응원한다.