저소득 어르신 급식지원사업 운영지침

		회계관리

	회계처리관련 공통사항
▪ 모든 저소득 어르신 급식지원사업 수행기관은 사업별로 보조금 전용통장을 구비하고, 체크카드를 만들어 보조금을 지출함을 원칙으로 한다. ▪ 현금 및 기타 지출은 보조금 미교부 등 체크카드 지출이 불가능한 경우에 한하여 지출이 가능하다. ▪ 지출시에는 지급목적, 지급일시, 지급금액, 지급대상자, 지급내역 등이 명시된 물품검수조서를 작성하고, 영수증, 거래명세서, 매출전표 등 관련 제증빙 서류를 첨부하여 보관하여야 한다. ▪ 보조금과 자부담은 구분하여 지출하고, 관련 서류 등을 분리하여 보관하여야 한다.

1. 저소득 어르신 급식지원사업 보조금은 서울시 및 자치구 정책에 맞게 집행하여야 하며, 정해진 목적 외에 지출할 수 없다.

2. 저소득 어르신 급식지원사업 보조금은 전용통장의 체크카드로 지출하되, 아래 사항에 대하여는 현금 및 기타 지출이 가능하다. 현금 및 기타 지출의 경우는 지출사유, 일자 등을 기재한 소명서를 만들어 보관하고 관할 구청에 보고하여야 한다.

	체크카드 지출 예외
▪ 1월중 보조금이 교부되지 않아 체크카드 사용이 불가능할 때 ▪ 체크카드의 마그네틱이 손상되어 당장 현금이나 기타 카드로 지출하여야 할 때 ▪ 기타 불가피한 사유로 인하여 관할 구청의 승인을 얻은 때

3. 급식용 식자재 및 물품 구매시에는 아래의 사항을 준수하여야 한다.

▪ 원산지, 성분, 유통기한 등이 표기된 식자재를 구매해야 한다.

▪ 구매내역이 카드전표에 표시되어야 하며, 불가피하게 표시가 안 되는 경우 거래명세서를 반드시 구비하여야 한다.

▪ 간이영수증은 사용할 수 없으며, 예외적으로 사용이 불가피한 경우에는 구청에 즉시 사유 등을 기재한 소명자료를 제출하여 승인을 받아야 한다.

▪ 물품구매 시에는 건별로 반드시 물품검수조서(별첨1 참조)를 작성하여 편철 후 보관하여야 한다.

4. 물품검수조서는 지출건마다 작성해야 하며, 식자재구매 ․ 물품구매 ․ 영양사자문료 ․ 종사자 건강진단비 별로 구분하여 작성 보관해야 한다. 물품검수조서에는 구매 식자재의 사진과 아래의 증빙자료를 같이 첨부하여 보관하여야 한다.

	증빙자료
▪ 카드매출전표: 구매물품의 종류,수량,가격이 전부 명시되어 있어야 하며, 내역 표시가 안될때는 거래명세서를 반드시 작성하여 보관해야 함 ▪ 거래명세서: 구매물품의 종류,수량,가격이 전부 명시되어 있어야 하고, 납품업체명, 사업자등록번호 등이 명시되어 있어야 함 ▪ 세금계산서, 현금영수증 ▪ 입금내역서: 받는사람, 입금액, 입금목적이 명시되어 있어야 하며, 세부 거래명세서를 반드시 구비하여 보관해야 함

5. 지출내역과 증빙서류는 재원별로(보조금, 자체부담) 별도 관리하며, 자치구는 사업별 시 보조금 집행현황을 분기별로 정산․파악하여야 한다.  (별첨5 참조)

6. 시 보조금의 7% 범위 안에서 물품구입, 건강검진, 조리보조원 수당(인건비) 및 배달인력 수당(유료봉사자)에 지출할 수 있다.
(영양사‧조리사 인건비, 위탁조리 시에는 지출 불가)

7. 물품검수조서와 증빙서류는 보조금 통장 출금 일자별로 정리하고 사진과 함께 편철하여 보관한다.

		급식운영관리

1. 저소득 어르신 급식지원사업 수혜자 명부는 사업별로(경로식당, 도시락배달, 밑반찬배달) 양식(별첨2)에 따라 작성․관리하되 아래사항을 준수하여야 한다.

▪ 시․구 지원인원 뿐만 아니라, 수행기관 자부담 인원도 수혜자 명부를 분리하여 작성 ․ 관리 하여야 한다.

▪ 자치구에서는 관할 내 급식 수행기관의 명부에 대한 중복확인을 하여야 한다.

▪ 신규지원 대상자 선정 시 우선순위 기준을 철저히 준수해야하며, 선정사유 명확히 기재하여 관리하여야 한다.

▪ 자치구에서는 반기마다 급식대상자에 대해 기초생활수급자격 유지여부 등 변동사항 및 적격 여부를  점검하여야 한다.

▪ 수행기관에서는 급식 대상자가 식사를 하러 오지 않거나, 급식을 수령하지 않은 경우 당일 전화로 안부확인하고, 통화가 되지 않았을 경우 익일까지 대상자 집에 방문하여 안부확인을 하여야 한다.

▪ 수행기관에서는 방문을 하였음에도 안부확인이 되지 않는 경우 동주민센터, 자치구 등에 연락하여 확인하여야 한다.

▪ 동주민센터 및 자치구에서는 수행기관의 안부확인 요청 사항에 대해 경찰서, 소방서 등 공공기관에 연락하여 대상자의 안부에 대해 우선 확인 후 수행기관에 통보하여야 한다.

2. 시․구 보조금 급식인원과 수행기관 자부담 인원은 명확히 구분되어 관리되어야 한다. 후원 등을 통하여 급식지원 하고 있는 경우에는 자부담으로 간주하며, 이 경우에 후원내역과 사용내역을 명확하게 기재․관리하여야 한다.

3. 저소득 어르신 급식지원사업 수행기관은 사업별(경로식당, 도시락배달, 밑반찬배달)로 급식일지(별첨3)를 매일 작성 ․ 관리하여야 한다.

4. 급식일지를 작성할 경우, 급식수령부(별첨4)를 첨부하여 정리․보관하여야 하며, 제공 식사 사진을 사업별로 주 1회 이상 첨부하여 편철하여야 한다.

5. 50인 미만 급식을 운영하는 수행기관 중 영양사가 없는 기관은 거점기관 영양사의 식단표 또는 해당 자치구에서 제공하는 표준식단을 활용하여 영양관리에 철저를 기하여야 한다.

6. 급식 수행기관이 자체적으로 조리하지 않고 위탁하는 것은 원칙적으로 금지하나, 불가피한 사유가 있는 경우에 한하여 서울시, 고용노동부 등 정부기관에서 지정한 사회적경제기업(사회적기업, 협동조합, 마을기업, 자활사업단  및 자활공동체 등)에 관할 자치구의 사전 승인을 받아 위탁할 수 있으며, 해당 자치구는 서울시에 위탁내역을 즉시 보고하여야 한다.
위탁기관의 급식이 만족도 조사결과 및 타 기관 급식질을 기준으로 부실하다고 판단되거나 서울시의 시정권고를 받은 경우에는 시정조치 또는 위탁기관 교체를 하여야 한다.
단, 조리 위탁 시에도 배달시 노인안부확인을 병행하도록 하여야한다.

7. 급식 사업별 급식제공횟수는 서울시 지침을 반드시 준수해야 하며, 불가피한 사유가 있는 경우에는 자치구의 사전 승인을 얻어 아래와 같이 급식횟수를 감조정할 수 있다. 이 경우 급식횟수 감조정분에 대해서는 반드시 대체식을 제공하여야 하며, 해당 자치구는 서울시에 변경내역을 즉시 보고하여야 한다.
단, 불가피한 사유로 위 지침 준수가 어려운 경우에는 단계적으로 급식횟수를 확대하거나 급식기관 변경을 통하여 년내에 지침을 준수할 수 있도록 전환하여야 한다.

▪ 경로식당 : 주 6일 원칙 ▷ 주 5일 조정 가능(주말 대체식 주1회 제공)

▪ 도시락배달 : 주 7일 원칙 ▷ 주 5일 조정 가능(주말 대체식 주2회 제공)

▪ 밑반찬배달 : 주 2회 ▷ 감조정 불가

		위생관리 세부지침

1. 개인위생

▪ 조리종사자는 1년에 1회 정기적인 건강진단을 실시하고 결과를 보관할 것
※자원봉사자의 경우, 건강진단비용 지원(자치구 보건소 활용)

▪ 조리종사자의 건강상태(설사, 발열, 구토 등) 일일 점검할 것

▪ 조리종사자의 개인위생상태(손, 두발 등)는 청결하게 관리할 것
※조리작업 전후, 화장실 사용 후, 작업 중 오염 취급 후에는 반드시 손을 씻을 것

▪ 조리종사자의 손에 상처가 있을 때 조리 작업을 금지하고 부득이한 경우 적절한 조치를 취한 후 작업할 것

▪ 반지, 시계, 귀걸이 등 탈착 후 작업할 것

▪ 복장위생(위생복, 위생화, 위생모 등)을 청결하게 착용하고, 악세사리 등 장신구 착용을 하지 않을 것

▪ 영양사, 조리종사자, 자원봉사자에 대해서는 위생교육을 받게 할 것
※조리종사자 및 자원봉사자는 월 1회 실시할 것(권장사항)

▪ 건강진단을 받지 아니한 자나 「식품위생법 시행규칙」제50조에서 규정하는 질병이 있는 자는 식품취급 및 조리를 하지 않을 것

2. 조리시설 및 설비위생

▪ 조리실은 늘 깨끗이 청소하고, 정리․정돈을 잘할 것

▪ 조리실 출입문, 창문에는 쥐, 해충의 침입을 막을 수 있도록 방서․방충시설을 구비할 것

▪ 조리실의 공기정화를 위해 환기시설을 갖추고 정상적으로 작동될 것

▪ 바닥, 벽, 천정에 파손된 곳이 없이 청결하게 관리할 것

▪ 원료와 식기의 세척대가 구분되어 교차오염이 없도록 할 것

▪ 칼, 도마, 절단기 등 조리 기구는 깨끗하고, 위생적으로 보관할 것

▪ 행주, 수세미, 장갑 등은 청결히 관리하고, 소독하여 사용할 것
※고무장갑은 전처리용, 조리용, 청소용을 구분하여 사용할 것

▪ 조리대는 깨끗이 유지하고, 바닥에서 60cm이상 떨어져 있을 것

▪ 냉장고와 냉동고는 청결히 하고 정리정돈을 잘하며, 가급적 음식물을 2/3만 채워 공기순환이 잘되게 할 것

▪ 음식물쓰레기는 오물, 악취 등이 누출되지 않도록 덮개를 사용할 것

▪ 배기후드, 배수구는 청결히 유지할 것

▪ 정수기 등 음용수 기기는 필터를 정기적으로 교환하며, 청결을 유지할 것

▪ 조리장 바닥은 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치하여야 하며, 청결하게 관리할 것

3. 검수 및 보관관리

▪ 조리에 사용되는 식품 등(이하“식재료”)은 검수를 통해 배송온도, 포장상태, 품질상태, 유통기한, 축산물 검사여부 등을 확인하여 적합한 것을 식재료로 사용할 것

▪ 식재료 선도가 양호한 것을 사용하여야 하며, 부패·변질되었거나 유독·유해물질 등에 오염된 것을 사용하지 말 것

▪ 식재료는 가급적 육류, 채소, 가공식품을 구분·보관하여 교차오염을 방지할 것

▪ 식재료 보관은 가급적 벽과 바닥으로부터 15cm이상 거리를 두고 보관하고, 세척제, 소독제, 화학물질 등과 함께 보관하지 말 것

▪ 식재료는 반드시 유통기한을 지키며 보관할 것

▪ 상수도를 사용하고, 지하수를 이용하는 경우 수질검사를 정기적으로 할 것

4. 식재료 준비 및 조리

▪ 전처리한 재료는 바닥에 놓지 않고, 식재료 준비 작업은 바닥에서 5㎝ 이상 떨어져서 실시할 것

▪ 해동은 냉장고, 유수해동, 전자레인지 사용 등 올바른 해동방법을 사용하고, 한 번 해동한 식품은 다시 냉동하여 사용하지 않을 것

▪ 채소, 과일을 소독할 경우에는 식품첨가물로 허용된 살균제를 사용하여 세정 후 흐르는 물에 충분히 헹굴 것

▪ 어류, 육류 등을 자르거나 다듬는데 사용한 칼, 도마 등은 사용 후 바로 세척 및 소독할 것

▪ 육류, 생선, 계란을 취급한 조리종사자는 바로 손씻기를 실시하여 식중독균의 오염을 방지할 것

▪ 칼, 도마, 행주는 식재료별(육류, 어류, 채소류)로 구분 사용할 것

▪ 샐러드, 무침 등은 맨손으로 조리하지 말 것 ※ 조리 시 식품조리용 고무장갑을 사용할 것

▪ 식품내부 온도가 75℃이상(어패류 85℃ 이상)이 되도록 식품을 완전히 익힐 것
※조리 시 탐침온도계(식수검수용 온도계, 방수)를 사용할 것

▪ 차갑게 식은 음식을 재가열 할때는 75℃이상(어패류 85℃ 이상)으로 재가열할 것

▪ 조리를 하는 동안 식자재를 2시간 이상 실온에 놔두지 않을 것

▪ 식품의 보관은 냉장고(5℃ 이하), 냉동고(-18℃ 이하), 온장고(60℃이상), 식품창고 활용하여 미생물의 증식을 억제할 것
※ 식품보관은 포장하거나 뚜껑이 있는 용기를 사용할 것

▪ 급식지원사업 수행기관은 조리․제공한 식품의 매회 1인분   분량을 보존식으로 -18℃ 이하에서 144시간 이상 보관할 것(50인 이상 기관 필수)
※ 보존식 보관 냉동고를 따로 구비하고 보존식기록표를 부착할 것(별첨 6)

5. 배식 및 배달

배 식

▪ 배식 전에는 반드시 손을 씻고 위생복장을 할 것

▪ 배식용 보관용기는 세척·소독·건조된 것을 사용할 것

▪ 배식시간은 1~2시간 이내로 하고 배식 후 남은 음식은 폐기한다

포 장

▪ 포장 전에는 반드시 손을 씻고 위생복장을 할 것

▪ 깨끗하고 건조한 장소에서 보관한 깨끗한 밀폐용기를 사용할 것

▪ 위험온도(5~60℃)에 머무르는 시간을 최소화하고 4시간 이상 실온 방치한 식품은 폐기 할 것

▪ 가급적 보온용, 보냉용 용기를 사용하여 적절한 온도 유지를 할 것

▪ 재가열 또는 주의가 필요한 음식 등 음식특성을 외부에 표기 할 것

배  달

▪ 깨끗한 신발과 복장을 착용할 것

▪ 배달차량 내외부가 깨끗하고, 음식물이 가방에 묻지 않게 할 것

▪ 배달 소요시간은 2시간 이내로 할 것

▪ 배달 받으시는 분에게 직접 전달하고 정해진 음식이 전달됐는지 확인할 것

		행 정 사 항

○ 노인종합복지관을 비롯하여 위 운영지침에 제시된 내용을 기 시행중인 기관은 기존 회계 및 운영관련 서식 활용가능

○ 신규 급식지원사업 수행기관의 경우, 위 운영지침의 회계 및 운영관련 공통서식 사용가능

※ 2022.8.22. 식품의약품안전처 고시 제2022-60호 반영

(별첨1)

위생관리 점검표(예시)

점검자:             (인)

구분	점검 사항		점검결과							조치 사항
			월	화	수	목	금	토	일
			월/일	월/일	월/일	월/일	월/일	월/일	월/일
1. 개인 위생 관리	복장 관리	○ 위생복, 위생모, 마스크, 앞치마 착용, 장신구 미착용 여부
	건강 상태	○ 식품취급자(조리종사자 포함) 건강상태
2. 식재료 검수 및 보관 관리	검수 일지	○ 식재료 검수일지 작성, 보관 여부
	유통 기한	○ 식재료의 소비기한 경과 확인
	구분 보관	○ 식품, 비식품(세척제, 소독제 등)을 구분 보관 여부
	냉장·냉동고 관리	○ 냉장고·냉동고 적정온도 여부
3. 조리 관리	세척 및 소독	○ 가열하지 않고 생으로 제공하는 야채·과일을 소독할 경우에는 식품첨가물로 허용된 살균제 사용 및 충분한 헹굼 여부
	조리 시 주의 사항	○ 육류, 어류 등 동물성원료(돈까스, 만두, 떡갈비 등 분쇄육 등)를 가열 조리하는 경우에는 식품의 중심부까지 충분히 익힘 여부
		○ 해동은 위생적인 방법으로 실시하고, 해동식품 재냉동 금지 확인
	구분 사용	○ 칼·도마(어류·육류·채소류) 용도별 구분 사용 여부
4. 배식 및 보존식 관리	배식	○ 배식용 보관용기는 세척·소독·건조된 것을 사용하며 조리된 음식은 뚜껑 등을 덮어 교차오염 되지 않도록 관리
	배식 후 관리	○ 배식대에서 배식하고 남은 음식물을 다시 사용·조리 또는 보관 여부
	보존식	○ 보존식 보관 및 관리기준(-18℃이하, 144시간 이상) 준수 여부
5. 시설 관리	시설	○ 자외선 또는 전기살균소독기, 열탕세척 소독시설, 환기시설 정상 작동 확인
		○ 배수구 청결관리 여부(조리장 바닥에 배수구 있는 경우)

※ 기록 방법 : 적합○, 미흡△, 부적합×, 해당사항 없을 경우 - 표기, 부적합 시 조치 사항 기록

(별첨2)

식재료 검수일지(예시)

검수자:             (인)

검수 일자 (월/일)	식재료명	단위	수량	소비기한(또는 제조일)	납품 업체명 (또는 제조업체)	검수 사항			조치사항
						배송온도(℃)	포장상태	품질상태
<검수일지 작성 방법> ㅇ 식재료 검수일지 작성 대상 : 육류, 어류, 냉동식품, 가공식품(다만, 완제품 그대로 급식 시 제공하여 보존식에 포함되는 것은 제외) ㅇ 주요 검수 사항: 배송온도, 포장상태, 품질상태 ㅇ 배송온도(유통 또는 검수온도) 기록 - 운반차량 적재고 내부온도를 측정하여 기록하거나 제품온도를 측정하여 기록, 다만 운반차량 온도 기록지로 유통온도 확인 시 기록지 부착 등으로 배송온도 기록 생략 가능 ㅇ 포장상태 기록: 적합 ○, 미흡 △, 부적합 × 표기, 부적합 식재료는 반품 또는 폐기하고 조치사항 기록 ㅇ 품질상태 기록: 신선도(부패·변질, 색깔, 냄새 등), 이물질 혼입, 식품표시사항 등을 확인하고 양호 ○, 미흡 △, 부적합 × 로 표기, 부적합 식재료는 반품 또는 폐기하고 조치사항 기록 ㅇ 조치사항 : 반품 또는 폐기 등 조치한 내용을 기록 ※ 급식소별 자체 식재료 검수일지, 납품서 등에 배송온도, 포장상태, 품질상태, 조치사항 등 상기 검수일지 내용을 포함하여 기록·관리하는 경우에는 검수일지 작성 생략 가능

(별첨3)

급식자 관리 명부

(경로식당)

연 번	성 명	주민등록번호	주 소	구 분	선정사유	비고
				수급자/ 차상위/기타	수급자 외의 경우만 기재

(별첨4)

0000  운영일지

일 시		20 년 월 일 요일
현황	구 분	금일실적	금월실적	실적누계
	수혜자
	금일메뉴
수행인력 현 황		1. 조리 : 홍00 2. 배식 : 김00 3. 배달 : 박00, 오00
문제점 및 건의사항
도시락/밑반찬 미수령 사유		1. 김00 : 병원입원
기타사항

(별첨5)

급식 수령부

수령	○
미수령

순번	성명	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
1	홍길동	○	○	○	○
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42

(별첨6)

월별 급식 정산서(예시)

기관명	교 부 내 역			집행내역		집행잔액	비고
	구 분	교부액	산출내역	집행액	산출내역
00 복지관	보조금
	자체부담

(별첨7)

보존식 기록표(예시)

보존식 기록표
보존일	년 월 일 시간
식 단
담당자		반입시간
폐기물	년 월 일
관 리 기 준	1. 보존시은 배식 직전 150g이상을 소독된 기구와 위생장갑을 사용하여 채취한다. ‐ 조미김 등 가벼운 식품류는 전용용기 가득 담아 보관 권장(개별 포장된 조미김 등은 그대로 보관, 김치는 국물위주, 뼈 등 비가식부위 가급적 제거 후 보관) 2. 음식 간에 혼합되지 않도록 주의한다. 3. 덮개를 사용한다. 4. 냉장고 보관(-18℃이하, 144시간 이상)