식품의약품안전처 고시 제2023 - 32호

집단급식소 급식안전관리 기준

일부 개정고시

2023. 5. 22.

식품의약품안전처

식품의약품안전처 고시 제2023- 32호

｢집단급식소 급식안전관리 기준」

1. 개정이유

(1)「식품위생법 시행규칙」제95조제2항 신설(‘23.5.19.)에 따라 집단급식소 보존식 보관 제외 품목 지정 및 기록 관리 등에 대한 사항을 규정함

(2) 집단급식소에서 급식으로 제공되는 식품의 보존식 보관대상 개선을 통한 음식물 쓰레기 저감으로 처리비용 등 절감과 환경오염 문제개선, 효율적 급식소 운영을 도모하려는 것임

2. 주요내용

가. 보존식 보관 제외 품목 지정 및 기록관리 규정 신설(제6조)

- 완제품 그대로 제공한 식품으로 일부 실온제품과 빙과류 중 빙과는 보존식에서 제외, 다만 보존식 제외 식품의 경우에도 제5조제2항에 따른 검수일지 작성

나. 식재료 검수일지 작성방법 수정(별표3)

- 식재료 검수일지 작성 시 제6조제2항에 따라 제공하는 가공식품의 경우에는 제조업소명을 포함하도록 하는 문구 신설

3. 기타 참고사항

가. 관계법령 : 「식품위생법」 제44조제1항 및 제88조제2항

나. 예산조치 : 별도조치 필요 없음

다.  기    타

1) 행정예고 : 공고 제2023-141호, 2023. 3. 16. ∼ 4. 7.

2) 규제심사 : 비대상, 제2023-1033호, 2023. 3. 9.

식품의약품안전처 고시  제2023 - 32호

「식품위생법 시행규칙」제95조제2항에 따른「집단급식소 급식안전관리 기준」(식품의약품안전처 고시 제2022-60호, 2022.8.22.)을 다음과 같이 개정 고시합니다.

2023년 5월 22일

식품의약품안전처장

집단급식소 급식안전관리 기준 일부개정고시

집단급식소 급식안전관리 기준 일부를 다음과 같이 개정한다.

제1조 중 “제8호 및 제95조제2항”을 “제8호, 제95조제2항 및 제3항”으로, “따라 실시하는 위생관리 사항의 점검에 필요한”을 “관한”으로 한다.

제2조에 제3호를 다음과 같이 신설한다.

3. “보존식”이란 법 제88조제2항제2호 및 같은 법 시행규칙(이하 “시행규칙”이라 한다) 제95조제1항 및 제2항에 따라 집단급식소에서 조리ㆍ제공한 식품 중 매회 1인분 분량을 보관한 식품을 말한다.

제6조 및 제7조를 각각 제7조 및 제8조로 하고, 제6조를 다음과 같이 신설한다.

제6조(보존식의 보관 등)  ① 시행규칙 제95조제2항에 따라 집단급식소에서 보존식으로 보관하지 않아도 되는 식품은 「식품위생법 시행령」 제21조제1호의 식품제조ㆍ가공업, 「축산물 위생관리법 시행령」 제21조제3호의 축산물가공업 또는「건강기능식품에 관한 법률 시행령」 제2조1호의 건강기능식품제조업에서 제조ㆍ가공되어 완제품 그대로 급식에 제공하는 것으로 다음 각호와 같다.

1. 빵류, 떡류, 기타 코코아가공품, 식육가공품, 알가공품류, 유가공품류, 조미건어포, 생식류, 즉섭섭취ㆍ편의식품류를 제외한 실온제품

2. 빙과류 중 빙과

② 제1항에 따른 보존식 제외 식품의 경우에도 제5조제2항에 따른 검수일지를 작성하여야 한다.

제8조(종전의 제7조) 중 “2022년 1월 1일”을 “2023년 7월 1일”로, “12월 31일”를 “6월 30일”로 한다.

별표 2 제2호의 점검 사항란 중 “유통기한”을 “소비기한”으로 한다.

별표 3 검수일지 작성란 중 “납품업체명(또는 제조업체)”을 “납품업체명(또는 제조업소명)”으로 한다.

별표 3 검수일지 작성 방법란에 다음과 같이 신설한다.

제6조제2항에 따라 제공하는 가공식품의 경우에는 제조업소명을 포함

부      칙

이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

신ㆍ구조문대비표

현        행

개   정   안

제1조(목적) 이 고시는 「식품위생법」 제44조제1항 및 제88조제2항과 같은 법 시행규칙 제57조 별표 17 제8호 및 제95조제2항 별표 24에 따라 실시하는 위생관리 사항의 점검에 필요한 세부사항을 정함을 목적으로 한다.

제1조(목적) ----------------------------------------------------------------------- 제8호, 제95조제2항 및 제3항 -- 관한 ------------------------------------------------------------.

제2조(정의) 이 고시에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.

제2조(정의) ---------------------------------------.

1.ㆍ2. (생  략)

1.ㆍ2. (현행과 같음)

<신  설>

3. “보존식”이란 법 제88조제2항제2호 및 같은 법 시행규칙(이하 “시행규칙”이라 한다) 제95조제1항 및 제2항에 따라 집단급식소에서 조리ㆍ제공한 식품 중 매회 1인분 분량을 보관한 식품을 말한다.

제6조 (생  략)

제7조 (현행 제6조와 같음)

<신  설>

제6조(보존식의 보관 등) ① 시행규칙 제95조제2항에 따라 집단급식소에서 보존식으로 보관하지 않아도 되는 식품은 「식품위생법 시행령」 제21조제1호의 식품제조ㆍ가공업, 「축산물 위생관리법 시행령」 제21조제3호의 축산물가공업 또는「건강기능식품에 관한 법률 시행령」 제2조1호의 건강기능식품제조업에서 제조ㆍ가공되어 완제품 그대로 급식에 제공하는 것으로 다음 각호와 같다.

1. 빵류, 떡류, 기타 코코아가공품, 식육가공품, 알가공품류, 유가공품류, 조미건어포, 생식류, 즉섭섭취ㆍ편의식품류를 제외한 실온제품

2. 빙과류 중 빙과

② 제1항에 따른 보존식 제외 식품의 경우에도 제5조제2항에 따른 검수일지를 작성하여야 한다.

제7조(재검토기한) 식품의약품안전처장은 이 고시에 대하여 「훈령ㆍ예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정」에 따라 2022년 1월 1일을 기준으로 매 3년이 되는 시점(매 3년째의 12월 31일까지를 말한다)마다 관련 법령이나 현실 여건의 변화 등을 고려하여 이 고시의 폐지, 개정 등의 여부를 검토하여야 한다.

제8조(재검토기한) ------------------------------------------------------------------------------ 2023년 7월 1일----------------------------------- 6월 30일-------------------------------------------------------------------------------------------------.

[별표 2] 위생관리 점검표(제5조 관련)

점검자:         (인)

구분	점검 사항		점검결과							조치 사항
			월	화	수	목	금	토	일
			월/일	월/일	월/일	월/일	월/일	월/일	월/일
1. 개인 위생 관리	복장 관리	○ 위생복, 위생모, 마스크, 앞치마 착용, 장신구 미착용 여부
	건강 상태	○ 식품취급자(조리종사자 포함) 건강상태
2. 식재료 검수 및 보관 관리	검수 일지	○ 식재료 검수일지 작성, 보관 여부
	유통 기한	○ 식재료의 소비기한 경과 확인
	구분 보관	○ 식품, 비식품(세척제, 소독제 등)을 구분 보관 여부
	냉장ㆍ냉동고 관리	○ 냉장고ㆍ냉동고 적정온도 여부

[별표 2] 위생관리 점검표(제5조 관련)

점검자:         (인)

구분	점검 사항		점검결과							조치 사항
			월	화	수	목	금	토	일
			월/일	월/일	월/일	월/일	월/일	월/일	월/일
1. 개인 위생 관리	복장 관리	○ 위생복, 위생모, 마스크, 앞치마 착용, 장신구 미착용 여부
	건강 상태	○ 식품취급자(조리종사자 포함) 건강상태
2. 식재료 검수 및 보관 관리	검수 일지	○ 식재료 검수일지 작성, 보관 여부
	소비 기한	○ 식재료의 소비기한 경과 확인
	구분 보관	○ 식품, 비식품(세척제, 소독제 등)을 구분 보관 여부
	냉장ㆍ냉동고 관리	○ 냉장고ㆍ냉동고 적정온도 여부

[별표 3] 식재료 검수일지(제5조 관련)

검수자:          (인)

검수 일자 (월/일)	식재료명	단위	수량	소비기한(또는 제조일)	납품 업체명 (또는 제조업체)	검수 사항			조치사항
						배송온도 (℃)	포장상태	품질상태

<검수일지 작성 방법>

ㅇ 식재료 검수일지 작성 대상 : 육류, 어류, 냉동식품, 가공식품(다만, 완제품 그대로 급식 시 제공하여 보존식에 포함되는 것은 제외)

(생략)

※ 급식소별 자체 식재료 검수일지, 납품서 등에 배송온도, 포장상태, 품질상태, 조치사항 등 상기 검수일지 내용을 포함하여 기록·관리하는 경우에는 검수일지 작성 생략 가능

[별표 3] 식재료 검수일지(제5조 관련)

검수자:          (인)

검수 일자 (월/일)	식재료명	단위	수량	소비기한(또는 제조 일)	납품 업체명 (또는 제조업소명)	검수 사항			조치사항
						배송온도 (℃)	포장상태	품질상태

<검수일지 작성 방법>

ㅇ 식재료 검수일지 작성 대상 : 육류, 어류, 냉동식품, 가공식품(다만, 완제품 그대로 급식 시 제공하여 보존식에 포함되는 것은 제외)

(생략)

※ 급식소별 자체 식재료 검수일지, 납품서 등에 배송온도, 포장상태, 품질상태, 조치사항 등 상기 검수일지 내용을 포함하여 기록·관리하는 경우에는 검수일지 작성 생략 가능

<신  설>

※ 제6조제2항에 따라 제공하는 가공식품의 경우에는 제조업소명을 포함