공공급식 관리 현황 조사

(사회복지시설 - 이용시설)

안녕하십니까?

시민들을 위해 더 나은 단체급식 서비스 제공을 위한 귀하의 노력에 감사를 드립니다.

건강 증진 및 만성질환 예방에서 건강한 식생활의 중요성이 과학적으로 입증되고 있고, 단체급식이 서울 시민의 식생활에서 차지하는 역할이 증대되면서 서울 시민들은 단체급식의 품질 향상을 지속적으로 요구하고 있습니다.

이에 서울여자대학교 푸드서비스 연구실에서는 서울특별시 식품안전과의 연구 용역으로 서울시 공공급식관리 현황 조사를 실시하고 있습니다. 본 연구 결과는 향후 단체급식의 나트륨 저감화, 식품영양지침 등 단체급식 관련 정책 개발에 활용될 계획입니다.

본 자료는 연구 이외의 용도로는 사용하지 않을 것임을 약속드리오니, 귀하의 솔직한 응답을 부탁드립니다. 설문응답은 급식담당자께서 2월 10일(월)까지 완료하여 주시길 부탁드리며, 문의 사항에 대해서는 아래의 연락처로 연락을 부탁드립니다.

감사합니다.

서울특별시, 서울여자대학교 식품영양학과

○ 주소 : 서울특별시 노원구 화랑로 621번지 서울여자대학교 식품영양학과

○ E-mail : dr.kelee10@gmail.com,  전화 : (02) 970-7752, 팩스 : (02) 976-4049

※ 연구책임자 서울여자대학교 이경은, 공동연구원 서울여자대학교 유창희, 서울은정초등학교 김성희

I. 식단 계획 및 관리

1. 귀 기관의 식당에서 제공되는 메뉴의 형태는 무엇입니까?

① 단일메뉴

② 2개 메뉴 중 한 개 메뉴 선택

③ 3개 이상의 메뉴 중 한 개 메뉴 선택

④ 부분 선택식 식단 (일부 메뉴는 단일, 일부 메뉴는 선택)

⑤ 기타 (                                      )

2. 제공되는 메뉴의 수는 몇 가지입니까?

(경로)식당	밥, 국, 김치 제외한 개
배달도시락	밥, 국, 김치 제외한 개
밑반찬 배달도시락	총 개

3. 식단은 누가 작성합니까?

① 본 기관 소속 영양사

② 조리사

③ 자원봉사자

④ 식재료 납품업체가 제공해 주는 식단

⑤ 보건소에서 제공해 주는 식단

⑥ 어린이급식관리지원센터에서 제공해 주는 식단

⑦ 기타 (                                      )

4. 식단 계획 시 귀하께서 아래 항목을 중요하게 여기시는지 정도를 표시해 주십시오.

항목	전혀 중요하지 않음		중요하지 않음		보통		중요함		매우 중요함
목표 영양량 제공
고객의 기호도 반영
급식 예산의 효율적 사용
색, 질감, 맛의 조화
다양한 조리법 적용
계절성 반영
다양한 이벤트 식단
조리원의 숙련도
보유하고 있는 조리기기
조리시간
알레르기 유발 식품 사용 여부

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5. 아래 항목이 건강하고 안전한 급식 메뉴를 제공하기 위해 필요하다고 생각하는 정도를 표시해 주십시오.

항목	전혀 필요하지 않음	필요하지 않음	보통	필요함	매우 필요함
다양한 조리기기 구비
여유 있는 조리시간
예산의 확충
충분한 조리 인력의 확보
조리종사원의 조리기술 향상
우수한 품질의 식재료 사용
위생적인 급식시설 구비
단체급식을 위한 식품영양관리 기준 도입

6. (경로)식당의 점심식사를 기준으로 일주일 동안 다음 보기에 제시된 메뉴가 제공되는 횟수를 답해주십시오.

메뉴명	0회	1회	2회	3회	4회	5회	6회	7회
잡곡밥류
면류
국/탕/찌개류
튀김류
김치류
장아찌류/절임류(김치 제외)
젓갈류
유제품류(우유, 요구르트 등)
생과일류

II. 식재료 구매 및 관리

1. 식재료 공급업체는 몇 곳 입니까?

① 한 업체에서 모든 식재료를 구입함

② 식재료별로 다른 공급업체에서 구입함 (총      업체)

2. 사용하는 식재료 중 직접 구매하는 것 외에 외부 기관이 기탁한 식품을 이용하십니까?

① 예 ( □ 정부주도형 푸드뱅크   □ 민간주도형 푸드뱅크   □ 개인, 기업기탁)

② 아니오

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3. 공급업체별로 해당되는 내용을 보기에서 골라 답해주십시오. (단, 한 업체에서 모든 식재료를 공급할 경우 하나만 답해주십시오.)

질문/보기	농산물 공급업체	축산물 공급업체	수산물 공급업체	공산품 공급업체	김치류 공급업체
1. 식품별 업체 선정 방법은 무엇입니까? ① 일반경쟁입찰 ② 지명경쟁입찰 ③ 수의계약 ④ 공동구매 ⑤ 특별한 계약 없이 필요시 구매 ⑥ 본사 구매팀에서 구매 대행 ⑦ 기타 (적어주세요)
2. 현재 식재료를 납품하고 있는 업체는 무엇입니까? ① 중소 규모의 식재료 공급업체 ② 대기업의 식재료 공급업체 ③ 농축수협 ④ 서울시친환경유통센터 ⑤ 재래시장이나 지역 마켓 ⑥ 기타(적어주세요)
3. 현재 공급업체와의 계약 기간은 얼마입니까? ① 수시 계약 ② 6개월 미만 ③ 6개월 ④ 1년 ⑤ 기타

4. 식품 구매 시 다음 항목에 대해 귀하께서 중요하게 여기는 정도를 답해 주십시오.

항목	전혀 중요하지 않음	중요하지 않음	보통	중요함	매우 중요함
식재료의 위생상태
식재료의 신선도
식재료의 품질 등급
식재료의 전처리 여부
식재료의 전처리 정도
식재료의 단가
친환경 인증 여부(농산물)
무항생제 인증 여부(축산물)
국내산 식재료

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5. 귀하께서 식재료 구매 시 적용하는 각각의 품질 기준을 표시해 주십시오.

구분		선택 기준
쌀		원산지 : ① 국내산 ② 수입산 등급 확인 여부 : ① 특 ② 상 ③ 보통 ④ 잘 모르겠음 친환경제품여부 : ① 친환경제품 ② 일반제품
기타 곡류		원산지 : ① 국내산 ② 수입산 친환경제품여부 : ① 친환경제품 ② 일반제품
육류	소고기	원산지 : ① 국내산 ② 수입산 등 급 : ① 1등급 ② 2등급 ③ 3등급 ④ 기타 품 종 : ① 한우 ② 육우 ③ 기타
	돼지고기	원산지 : ① 국내산 ② 수입산 등 급 : ① 1등급 ② 2등급 ③ 3등급 ④ 기타
	닭고기	원산지 : ① 국내산 ② 수입산 등 급 : ① 1등급 ② 2등급 ③ 3등급 ④ 기타
어패류(생선 등)		원산지 : ① 국내산 ② 수입산 상품가치 : ① 상 ② 중 ③ 하
채소류		원산지 : ① 국내산 ② 수입산 상품가치 : ① 상 ② 중 ③ 하
과일류		원산지 : ① 국내산 ② 수입산 상품가치 : ① 상 ② 중 ③ 하
가공식품류		① 유통기한 ② 식품첨가물 ③ 제조업체명 ④ 원재료명 ⑤ 영양표시 ⑥ 기타(적어주세요: )

III. 급식 생산과 배식 서비스

표준레시피를 구비하여 사용하고 계십니까?

표준레시피 구비 여부	예	아니오
표준레시피 사용 여부	예	아니오

2. 귀하의 급식소에서 적용하는 배식방법은 무엇입니까?

① 대면배식 (종사원이 고객에게 일정량 제공)

② 자율배식 (고객이 스스로 원하는 양을 선택)

③ 일부는 대면배식, 일부는 자율배식

④ 카페테리아 서비스

⑤ 종사원이 식탁까지 식판을 가져다 줌

⑥ 기타 (                         )

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3. 고객의 식사 테이블에 항상 비치되어 있는 양념은 무엇입니까? (모두 표시해 주십시오)

① 간장	② 소금	③ 후춧가루

④ 고춧가루	⑤ 없다.

4. 급식만족도 조사를 얼마나 자주 실시하십니까?

① 전혀 하지 않는다.	② 1년 1회 실시한다.

③ 6개월에 1회 실시한다.	④ 매달 실시한다.

⑤ 비정기적으로 실시한다.

5. 급식소에 구비되어 있는 기기를 표시해 주십시오.

기 기 명	비치 여부	기 기 명	비치 여부
검수대		부침기
저울		만능조리기
검수용 온도계		가스레인지
냉장고		염도계
냉동고		조리용 온도계
냉장･냉동고		보온고
세정대		보냉고
취반기		식기세척기
가정용 밥솥(전기밥솥 혹은 압력솥 등)		식기소독보관고
회전식 국솥(스팀솥)		보존식 냉동고
튀김·볶음솥		고무장갑살균보관고
콤비오븐		칼·도마살균보관고

6. 나트륨 저감화를 위해 귀하의 급식소에서 실행하시는 활동을 답해주십시오.

활 동	적용 여부
가공식품 구매 시 나트륨 함량을 확인한다.
음식의 염도를 측정한다.
나트륨 함량을 낮춘 레시피를 개발한다.
피급식자를 대상으로 미각교육을 실시한다.
절임식품(장아찌, 젓갈, 절인생선 등)의 제공 횟수를 줄인다.
국의 배식량을 줄인다.
국 없는 날을 시행한다.
음식의 간은 뜨겁지 않을 때 맞춘다.
소금보다 간장으로 간을 한다.
다시국물이나 천연조미료(버섯가루, 새우가루, 멸치가루 등)를 사용한다.
가공식품의 사용을 줄인다.
양념이나 소스는 음식과 버무리지 않고 따로 배식한다.

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7. 나트륨 저감화를 위해 아래의 내용을 실천하는데 있어 어려움을 느끼는 정도를 답해주십시오.

문항	전혀 그렇지 않다	그렇지 않다	보통	그렇다	매우 그렇다
조리종사원에서 적절한 간을 인식시키기 어렵다.
고객들에게 적절한 간을 인식시키기 어렵다.
조리종사원들의 나트륨 저감화 필요성 인식이 부족하다.
고객들의 나트륨 저감화 필요성 인식이 부족하다.
나트륨을 적게 사용하는 조리법을 모른다.
식품별 적절한 염도계 사용법을 모른다.
저나트륨 조리 시 음식의 맛이 떨어진다.
저나트륨 저감화 시 조리종사원의 업무가 증가한다.
잔반량이 증가한다.
제공하는 메뉴의 다양성이 감소된다.
고객들이 나트륨 함량이 높은 메뉴를 선호한다.
전통 조리법의 적용이 어렵다
전통 식품을 제공하기 어렵다.

8. 배달급식을 하는 경우 이용하시는 배달 방법은 무엇입니까?

① 탑차(냉장/냉동) 이용	② 일반차량 이용

③ 운반카트(박스, 바구니 등)에 넣어 도보로 전달    ④ 기타 (___________________)

9. 음식물 쓰레기 감량화를 위해 적용하고 있는 프로그램은 무엇입니까? (모두 선택해 주세요)

① 특정 요일에 잔반 안남기기 날 운영

② 배식량 변경

③ 배식 방법 변경

④ 필요한 양 만큼 가져가도록 홍보

⑤ 음식을 남기지 않도록 홍보

⑥ 매일 매일의 잔반량 게시

⑦ 잔반 감소 시 보상 (특별 후식 제공 등)

⑧ 기타 (                                )

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IV. 급식위생·안전관리

1. 다음 문항을 읽고 귀하의 급식소의 수행 정도를 솔직하게 답해 주십시오.

문항	전혀 수행하지 않음	가끔 수행함	자주 수행함	항상 수행함
신선한 상태로 제공되는 메뉴(생채, 샐러드, 쌈채소 등)에 사용되는 식재료를 세척 후 소독한다.
식재료 검수 시 배달차량의 온도를 확인한다.
식재료 검수 시 냉장 식품의 온도를 온도계로 확인한다.
냉장고 온도를 하루에 2회 이상 확인한다.
냉동고 온도를 하루에 2회 이상 확인한다.
조리 직후 가열 조리 메뉴의 식품 내부 온도를 측정한다.
도마와 칼을 용도별로 분리하여 사용한다.
보존식을 보관한다.
조리종사원들은 매년 건강 검진을 받는다.
모든 조리종사원의 보건증이 유효한 상태이다.

2. 시와 구청의 위생점검을 받은 횟수는 얼마입니까?

① 0회   ② 1년에 2회    ③ 1년에 1회   ④ 2년에 1회    ⑤ 수시로 받음

3. 시와 구청 외의 위생점검 및 지도 기관이 있습니까?

① 예 (기관명:                      )       ② 아니오

4. 물질안전보건자료 (MSDS)를 갖추고 있습니까?

① 예        ② 아니오         ③ 잘 모르겠음

5. 귀하의 급식소는 ‘집단급식소’로 구청에 신고를 하셨습니까?

① 예         ② 아니오        ③ 잘 모르겠음

V. 단체급식의 식품영양관리 기준

1. 귀하의 급식소 고객들에 있어 가장 중요하다 생각되어지는 식생활관련 문제 3가지 선택해 주십시오.

1순위		2순위		3순위

① 비만	② 저체중	③ 성장 부진

④ 편식	⑤ 섭식장애	⑥ 고혈압

⑦ 당뇨	⑧ 영양실조	⑨ 심혈관계질환

⑩ 신장질환	⑪ 치아상실로 인한 섭식 곤란	⑫ 식품알레르기

⑬ 변비                      ⑭ 기타  (적어주세요)

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2. 고객들에게 건강급식을 제공하기 위한 방안으로 필요하다고 생각되어지는 정도에 표시해주십시오.

항목	전혀 필요하지 않음	필요하지 않음	보통	필요함	매우 필요함
우유를 급식에 제공한다.
칼슘 함량이 높은 식품을 이용한다.
채소 찬의 제공량을 늘인다.
과일류를 자주 제공한다.
트랜스지방이 있는 재료를 사용하지 않는다.
지방의 사용량을 줄인다.
튀김 조리법을 적게 사용한다.
조림 조리법을 적게 사용한다.
나트륨을 줄이는 조리법을 이용한다.
조리 시 당을 적게 사용한다.
가공식품류를 적게 사용한다.
친환경 식재료를 이용한다.
국내산 식재료를 이용한다.
GMO (유전자조합) 식품을 사용하지 않는다.

3. 급식서비스 품질 향상을 위해 필요한 요인으로 생각하시는 정도를 표시해주십시오.

요인	전혀 필요하지 않음	필요하지 않음	보통	필요함	매우 필요함
다양한 메뉴의 제공
양질의 식재료 사용
다양한 선택 메뉴의 제공
엄격한 영양기준의 적용
영양 서비스 제공(영양상담, 영양정보제공)
서비스 방법의 다양화
고객 만족도 조사 실시
고객 민원 개선 반영(고객클레임 처리 등)
개인별 요구 식단의 제공
저렴한 식사 비용

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VI. 일반사항

1. 귀 기관의 설립 주체는 누구입니까?

① 국립      ② 시립	③ 종교단체	④ 사회복지법인	⑤ 기타(적어주세요:           )

2. 귀 기관의 유형은 무엇입니까?

① 종합사회복지관	② 노인종합복지관            ③ 소규모노인복지센터(미지원)

④ 노인재가(노인단기보호시설)    ⑤ 주야간보호(데이케어센터)

3. 귀 기관의 소재지는 어느 지역입니까?

강남구	강동구	강북구	강서구	관악구	광진구	구로구	금천구	노원구
동대문구	동작구	마포구	서대문구	서초구	성동구	성북구	송파구	양천구
도봉구	영등포구	용산구	은평구	종로구	중구	중랑구

4. 현재 제공하시는 급식 서비스 형태에 대해 답해주십시오.

① (경로)식당급식        ② 배달급식( □ 도시락 배달     □ 밑반찬 배달 )

③ 간식

5. 급식 경영 방식은 어떤 형태입니까?

① (경로)식당급식   ( □ 직영     □ 위탁     □ 기타 ________________)

② 도시락배달      ( □ 직영     □ 위탁     □ 기타 ________________)

③ 밑반찬배달      ( □ 직영     □ 위탁     □ 기타 ________________)

6. 급식 운영비는 어떻게 지원되고 있는지 해당사항에 모두 선택해 주십시오.(재원조달방식)

① 국고지원(정부보조금)       ② 서울시 지원                      ③ 구청 지원

④ 소속단체 자체 예산         ⑤ 기업, 개인 기부                  ⑥ 수혜자(어르신) 부담

⑦ 기타 (적어주세요:                       )

7. 급식을 제공하기 시작한 년도  : ____________년 (현재까지 총 운영 년수:         년)

8. 급식에 제공되는 음식은 어디서 조리됩니까?

① 본 기관 내 조리장      ② 외부업체의 조리장        ③ 기타  (                  )

9. 기관 내에서 고객들이 식사를 하는 장소는?        ① 식당      ② 기타  (                    )

10. 급식종사원의 수를 답해 주십시오.

	영양사	조리사	조리종사원	자원봉사자(일 평균)	기타
인원 수 (명)

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11. 현재 제공하시는 급식 서비스 실태에 대해 답해주십시오.

	(경로)식당급식	도시락 배달	밑반찬 배달
제공 횟수	회/주	회/주	회/주
1끼 평균 식수	명/일	명/일	명/일
1식당 식재료비	원	원	원
주요 급식 고객	① 노인 ② 결식 아동/청소년 ③ 장애인 ④ 기타( )	① 노인 ② 결식 아동/청소년 ③ 장애인 ④ 기타( )	① 노인 ② 결식 아동/청소년 ③ 장애인 ④ 기타( )

12. 귀하의 일반 사항에 대해 답해 주십시오.

직무	① 영양사 ② 조리사 ③ 사회복지사 ④ 기타 ( )
연령	만 __________ 세
성별	① 남 ② 여
최종학력	① 고등학교 졸업 ② 전문대학 졸업 ③ 대학교 졸업 ④ 대학원 졸업
급식업무 종사 기간	만 ___________ 년

장시간 설문에 답해 주셔서 감사합니다. 귀한 자료로 사용하겠습니다.